Três receitas que levam chocolates gourmet, por Javier Guillén
O chef espanhol usa matéria-prima 100% nacional
O espanhol Javier Guillén, que assumiu a consultoria da linha de chocolates gourmet Harald Merken Unique, lançada em dezembro de 2012, ensina a fazer três receitas com a matéria-prima 100% nacional:
TRUFA AO PERFUME DE COENTRO
Rendimento: 38 trufas de 30 g
Parte 1 – infusão de coentro em grão
Ingredientes:
32g de coentro em grãos
500g de creme de leite fresco com 35% de gordura
Modo de preparo:
Levar o coentro ao forno brando (150°C) por alguns minutos e, em seguida, adicionar ao creme de leite frio. Cobrir e deixar de um dia para o outro. Passar pelo chinoa e pesar 375g de creme de leite aromatizado.
Parte 2 – ganache ao perfume de coentro
Ingredientes:
375g de creme de leite aromatizado
85g de açúcar invertido
590g de Harald Melken Unique Chocolate Meio Amargo 53% Bahia
90g de manteiga
Modo de preparo:
Ferver o creme de leite com o açúcar invertido e espalhar sobre o Harald Melken Unique Meio Amargo 53%. Misturar até obter um ganache. Quando atingir a temperatura de 35 a 40°C, incorporar a manteiga e espalhar sobre uma placa quadrada. Deixar cristalizar completamente para cortar. Banhar com o Harald Melken Unique de sua preferência ou passar pelo Harald Melken Unique Cacau em Pó 22/24.
BOLO COM COBERTURA DE CHOCOLATE COM DENDÊ
Rendimento: 1 bolo com cerca de 2,2kg
A massa
Ingredientes:
200g de farinha de trigo forte
150g de açúcar mascavo
4g de fermento químico
150g de Harald Melken Unique Chocolate Amargo 63% Bahia picados
280g de leite
80g de açúcar invertido
200g de Harald Melken Unique Chocolate Amargo 63% Bahia
150g de manteiga
100g de ovos inteiros
Modo de preparo:
Misturar a farinha com o açúcar mascavo, o fermento e o Harald Melken Unique Amargo picado. Reservar. Aquecer o leite com o açúcar invertido, despejar aos poucos sobre o Harald Melken Unique Amargo e a manteiga e misturar até obter um ganache. Acrescentar os ovos e bater no liquidificador até obter uma massa lisa e homogênea. Incorporar os ingredientes secos reservados até ficar uniforme. Assar a 170°C por 17 minutos.
Para decorar
Ingredientes:
1kg de Harald Melken Unique Chocolate Amargo 63% Bahia
100g de azeite de dendê
Modo de preparo:
Misturar o Harald Melken Unique Amargo derretido e temperado com o azeite de dendê. Cobrir o bolo, alisar e deixar cristalizar. Decorar com lâminas de chocolate.
MINITARTE TOUT CHOCOLAT
Rendimento: 10 minitartes
Parte 1 – streusel de cacau
Ingredientes:
200g de farinha de castanha de caju
150g de farinha de trigo
50g de Harald Melken Unique Cacau em Pó 22/24
200g de manteiga em cubos bem gelada
200g de açúcar mascavo
Modo de preparo:
Misturas as farinhas com o Harald Melken Unique Cacau em Pó, a manteiga e o açúcar mascavo até obter uma massa granulada. Forrar retângulos de 12×4 cm com 1 cm de altura sem apertar muito e assar em forno a 150°C de 15 a 20 minutos. Deixar esfriar.
Parte 2 – creme de coco com chocolate branco
Ingredientes:
250g de polpa de coco
5 ovos inteiros
80g de açúcar
200g de Harald Melken Unique Chocolate Branco 35%
30g de coco ralado
Modo de preparo:
Aquecer a polpa de coco e incorporar aos ovos misturados com o açúcar. Em fogo baixo, deixar cozinhar até começar a engrossar e ferver. Aos poucos, despejar sobre o Harald Melken Unique Branco, mexer bem até obter um creme uniforme e juntar o coco ralado. Deixar esfriar.
Parte 3 – creme inglês
Ingredientes:
150g de creme de leite fresco com 35% de gordura
150g de leite integral
60g de gemas
30g de açúcar
Modo de preparo:
Ferver o creme de leite com o leite e despejar sobre as gemas já misturadas com o açúcar. Aquecer até atingir 82 a 84°C e peneirar. Se não for utilizar imediatamente, resfriar rapidamente.
Parte 4 – mousse de chocolate amargo
Ingredientes:
360g de creme inglês
415g de Harald Melken Unique Chocolate Amargo 70% Amazônia
540g de creme de leite fresco batido em chantilly
Modo de preparo:
Aos poucos, misturar o creme inglês quente com o Harald Melken Unique Amargo derretido até ficar liso, brilhante e elástico. Quando a temperatura chegar a 45 a 50°C, bater no liquidificador para a textura ficar fina e incorporar o chantilly até ficar homogêneo. Reservar na geladeira.
Parte 5 – cobertura de chocolate amargo
Ingredientes:
250g de água
300g de açúcar
300g de glucose
200g de leite condensado
20g de gelatina em pó
400g de Harald Melken Unique Chocolate Amargo 70% Amazônia
Modo de preparo:
Aquecer 150g de água com o açúcar e a glucose e misturar com o leite condensado e gelatina hidratada em 100g de água. Ao poucos, despejar sobre o Harald Melken Unique Amargo e bater até obter um ganache homogêneo. Reservar frio. Para utilizar, a temperatura deve estar entre 30 a 35°C.
Montagem e acabamento
Impermeabilizar o streusel com manteiga de cacau para minimizar a umidade e congelar.
Num molde do mesmo tamanho, fazer uma camada com o creme de coco com o chocolate. Em cima, fazer uma camada de mousse de chocolate e congelar. Colocar sobre o streusel, aplicar a cobertura e decorar com placas de chocolate.
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