Receita: atum com especiarias, babaganuche e coalhada do Piselli Sud

Criado pelo chef Rafael Silva, este é um dos dez pratos selecionados para o ensaio de capa de VEJA COMER & BEBER 2019/2020

Por Redação VEJA São Paulo SEGUIR SEGUINDO
Atualizado em 20 jan 2022, 09h10 - Publicado em 24 out 2019, 23h20

Atum em crosta de especiarias com babaganuche e coalhada: receita servida no Piselli Sud (Paulo Vitale/Veja SP)

Receita de Rafael Silva, do Piselli Sud

Rende: 5 porções
Tempo de preparo: 12 horas

Ingredientes
1 berinjela
30 gramas de salsinha
100 mililitros de azeite
Sal
200 mililitros de suco de limão
500 mililitros de leite
30 gramas de canela em pó
5 postas de atum
Óleo vegetal
10 gramas de agrião míni

Modo de preparar
Toste a berinjela na boca do fogão até ela soltar a casca. Cubra-a com plástico filme e espere doze horas. Retire a casca queimada e bata o miolo com salsinha, azeite e uma pitada de sal para formar o babaganuche. Para a coalhada, junte o suco de limão ao leite e aqueça a mistura até chegar a 80 graus. Deixe na geladeira por doze horas. Ponha canela e sal em volta das postas de atum. Frite-as por imersão em óleo vegetal por três segundos e corte-as em quadrados finos. Para servir, centralize o patê de berinjela no prato e coloque as fatias de atum por cima. Disponha a coalhada em porções pequenas. Regue tudo com o azeite e decore com o agrião.