Receita: alho-poró, vermute seco e bottarga

Criado pela chef Helena Rizzo, este é um dos dez pratos selecionados para o ensaio de capa de VEJA COMER & BEBER 2019/2020

Por Redação VEJA São Paulo SEGUIR SEGUINDO
Atualizado em 20 jan 2022, 09h10 - Publicado em 24 out 2019, 23h24

Receita de Helena Rizzo, do Maní

Rende: 4 porções
Tempo de preparo: 30 minutos

Ingredientes
10 unidades pequenas de alho-poró
500 mililitros de caldo de frango
20 mililitros de vermute seco
1/3 de anis-estrelado em pedaços
2 folhas de louro
30 gramas de manteiga sem sal
1 folha de papel-manteiga
20 fatias de bottarga
20 flores de rabanete
20 pontas de dill fresco
Sal

Modo de preparar
Em uma panela média, coloque os alhos-porós limpos (sem a parte verde). Cubra-os com caldo de frango e vermute seco. Adicione o anis-estrelado e as folhas de louro. Tempere com sal e acrescente a manteiga em cubos pequenos. Corte o papel-manteiga no mesmo diâmetro da panela e use-o para cobrir a mistura. Cozinhe por cerca de quinze minutos. Deixe esfriar e corte o alho-poró em tiras de mesmo tamanho no sentido do comprimento. Retire as fatias de alho-poró da panela e reserve. Coe o caldo resultante e leve ao fogo para reduzir até conseguir 200 mililitros dele. Finalize com uma colher de sopa de vermute seco e reserve. Para a montagem, centralize um aro com cerca de 7 centímetros de diâmetro no prato em que for servir e distribua as tiras de alho-poró nas paredes internas dele. Encaixe as fatias de bottarga entre os pedaços de alho-poró, sem afundá-las. Decore com flores de rabanete e dill fresco. Espalhe duas colheres de sopa de caldo reduzido pelo prato e sirva.