Mara Salles, do Tordesilhas, é a Personalidade Gastronômica de 2018

A chef homenageada pelo guia COMER & BEBER 2018/2019 se tornou uma das principais divulgadoras da cozinha brasileira no país

Por Arnaldo Lorençato SEGUIR SEGUINDO
Atualizado em 20 jan 2022, 09h12 - Publicado em 21 set 2018, 01h00

Ela não gosta de títulos, mas é, sem dúvida, a grande dama da gastronomia brasileira. Quando Mara Salles ergueu a bandeira dos pratos nacionais, na década de 90 — na primeira versão do Tordesilhas, ainda em um flat —, a culinária do Brasil estava longe da nobreza de hoje.

Antes de ela triunfar num segmento masculino, só a banqueteira Wanda Carvalho de Almeida, dona do extinto restaurante Maria Fulô, em Santo Amaro, na década de 60 havia se dedicado com tanto afinco ao tema. Ainda assim, Wanda não tinha o atrevimento culinário de criar as próprias receitas como Mara, que deixou a carreira bem-sucedida de secretária para se dedicar ao fogão. “Nunca consegui me equilibrar num salto”, diverte-se ela.

A inspiração para essa paulista de Penápolis foi dona Dega, sua mãe, que cozinhava com graça para alimentar a garota e seus sete irmãos, quando ainda morava numa fazenda, até os 11 anos. Foi nesse trivial arroz e feijão do dia a dia que a futura chef viu um motivo para ingressar no ofício.

Tordesilhas — Costelinha de ripa com arroz no caldo de feijoada (Mario Rodrigues/Veja SP)

Tudo começou quando Mara abriu, em 1986, o Roça Nova, que existiu por quatro anos em Perdizes. Não bastasse reproduzir clássicos cheios de bossa, ela deixa uma marca em suas criações, entre elas a ripa de costela de porco com risoto mulato colorido por caldo de feijoada, que fica ainda melhor castigado por uma pimentinha curtida no restaurante.

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Mara foi além. Tornou-se uma pesquisadora devotada e mestra em cursos de gastronomia. Às segundas, quando o restaurante não abre, ela adora pegar um cineminha.

Por apresentar o melhor da mesa nacional por mais de três décadas, a cozinheira, de 65 anos, recebe o título de personalidade gastronômica de 2018/2019.