Entre as carnes vermelhas, a extraída de gado wagyu é hoje a de maior prestígio. O produto, original do Japão, ganhou o mundo conhecido comokobe beef. Sua principal diferença em relação aos cortes de outras raças está no sabor e na maciez propiciados pelo alto nível de marmoreio — aquela apetitosa quantidade de gordura entremeada às fibras.
Até agora, a forma mais comum de encontrar a untuosa (e cara) peça na cidade era preparada na grelha. Outras versões com a mesma matéria-prima têm ganhado espaço nos menus, até em endereços japoneses, como o Kinoshita, na Vila Nova Conceição, e o Nakka, no Itaim, que serve uma dupla de sushis de kobe por 28 reais.
O contemporâneo Cantaloup, no Itaim, promoveu em outubroum festival dedicado ao kobe, neste caso trazido da Austrália. A porção de três mini-hambúrgueres finalizados por ovos de codorna (41 reais) emplacou e ganhou lugar fixo no bar. “Os clientes gostam de cortar a carne só com o garfo, tamanha a sua maciez”, diz o restaurateur Daniel Sahagoff.
A Hamburgueria Nacional, no Itaim, do chef Jun Sakamoto, que tem desde outubro entre ossócios o especialista Arri Coser, criador da rede Fogo de Chão e hoje dono da NB Steak, acaba de lançar um lanche de 225 gramas. Custa 70 reais.
Quem estranhou a ideia pode se surpreender ainda mais ao saber que a carne também é transformada em alguns tipos de frio. Nas receitas do gênero, porém, não são usados cortes nobres como picanha e contrafilé. No AK Vila, na Vila Madalena, a chef Andrea Kaufmann traz de volta ao menu o sanduíche de pastrami de wagyu com picles e mostarda no pão integral (36 reais).
“A maior vantagem é não desperdiçar nada”, afirma o chef André Mifano, do italiano Vito, na Vila Beatriz. Lá, uma porção de oito fatias do mesmo frio sai por 43 reais. A matéria-prima escolhida por Mifano vem da marca Beef Passion e abastece também o espanholClos de Tapas. Por 99 reais, prova-se o acém. “Malpassado, fica mais macio e suculento”, diz a chef Ligia Karazawa.
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