Papoula Ribeiro (ex-Padoca do Maní) abre padaria própria

Na VEJA SÃO PAULO desta semana, contamos as histórias de sete profissionais que se dedicam a preparar pães artesanais usando a força da fermentação natural. Conheça a experiente Papoula Ribeiro, que saiu dos bastidores da Padoca do Maní para se tornar a protagonista da Cór Bakehouse.

Papoula Ribeiro e o pão têm mais do que um relacionamento sério. Trata-se de um casamento de mais de vinte anos. O auge (até o momento) foi o trabalho na Padoca do Maní, que rendeu à casa da chef Helena Rizzo o prêmio de melhor padaria da cidade em 2015.

Depois que Papoula saiu do estabelecimento e rodou o país de consultoria em consultoria, sua paixão ganhou novo ponto fixo. É a Cór Bakehouse, aberta no fim de julho num espaço anexo ao restaurante Cór, no Alto de Pinheiros. Lá, a padeira e sócia decide o cardápio, comanda a equipe e cria as receitas de pão de abóbora tostada com avelãs, parmesão, chorizo espanhol (R$ 23,00 cada um)…

O romance começou tímido, em 1996, quando ela administrava projetos da empresa do chef e apresentador Olivier Anquier, que fornecia pães a uma parte das lojas Pão de Açúcar. O contato físico com a massa rolou mais tarde, numa viagem de Papoula à França para estudar fermentação natural. Ela voltou para São Paulo com o glúten na cabeça e se tornou gerente nacional de padaria do Grupo Pão de Açúcar.

“O volume de produção era gigante, e eu queria fazer algo menor. No período, montar uma micro-padaria era impagável. O Brasil não tinha produtos nem equipamentos”, diz. Dez anos depois, importou da Inglaterra a ideia de vender pães por assinatura na chamada Papoula Bakehouse, que funcionou, de 2013 a 2015, a portas fechadas na Zona Sul.

“Há pouco tempo, falar de pão era sinônimo do francês. Hoje, o cliente não só entende o que é a fermentação natural como também tem interesse de aprender. Quero abrir minha cozinha quinzenalmente para que as pessoas venham fazer pão comigo”, planeja.

Cór Bakehouse. Praça São Marcos, 825, Alto de Pinheiros, tel. 3726-2908.

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