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Sorveterias “aquecem” o mercado dos gelados com novidades

Para sair da mesmice, endereços recém-abertos propõem sabores pouco frequentes, coberturas inusitadas e harmonizações

Por Saulo Yassuda Materia seguir SEGUIR Materia seguir SEGUINDO
18 fev 2022, 06h00

Para muitos, não basta só o sorvete no cone ou no copo, basiquinho de tudo. Os mais gulosos têm buscado um “tchan” na hora de escolher o doce. E não é que têm encontrado? A nova safra de sorveterias da cidade mira no “algo a mais” em suas geladices, que, ainda bem, têm rendido boas colheradas.

(Vez ou outra, surge por aí alguma marca diferentona com o intuito de render likes nas redes sociais, mas nem sempre a qualidade é uma aliada.)

Uma das novidades das boas é a Bachir, rede libanesa que foi inaugurada na fronteira entre Moema e Vila Nova Conceição em dezembro e tem formado filas que chegam a até quarenta minutos.

Trata-se da única unidade da rede no Hemisfério Sul — existem por volta de cinquenta no Líbano e duas na França. A primeira delas nasceu na cidadezinha de Bikfaya, em 1936, numa época em que, os familiares dos fundadores garantem, o produto era feito com auxílio do gelo das montanhas. A expansão se intensificou a partir dos anos 80.

Difícil de passar despercebida, a loja paulistana se situa em um imóvel de 100 metros quadrados, numa esquina da Avenida Hélio Pellegrino. É tocada pelos irmãos Pierre e Maurice Bachir, netos de um dos fundadores, com a esposa de Maurice, a arquiteta paulistana Carolina Bachir, responsável pela operação.

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Quatro cones de diferentes sabores de sorvetes estão dispostos sobre pequenas tábuas de madeira sobre uma mesa
Sorvetes da Bachir: rede libanesa com única loja paulistana (Clayton Vieira/Veja SP)

O chamariz da marca na capital acabou se tornando o “banho” de pistache triturado que deixa a massa verdinha e crocante por cima. Por fim de semana, são usados por volta de 20 quilos do fruto seco importado do Irã, que faz o preço da bola subir de 12 para 15 reais na versão mais em conta.

A unidade de São Paulo é a única em que o pistache vai em todos os sabores. “Aqui, virou uma febre, viralizou”, diz Carolina. Nas casas de fora, a tradição é que apenas o ashta (de leite com água de flor de laranjeira) ganhe o empanado.

Outras variações servidas ali, feitas a partir do zero em uma fábrica própria, são de miski grego (tipo de resina vegetal) e de água de rosas.

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Sabores parecidos também são encontrados na Al Kaseem Gelato, aberta na mesma Moema em setembro de 2020. Com operação mais modesta, oferece casquinhas com gelados de damasco e tâmara, entre outros (11 reais, um sabor).

“A gente não queria um sorvete comum. Para isso, tem a Bacio di Latte, que já faz muito bem”, afirma o chef catalão Oscar Bosch, do restaurante Tanit, do bar Nit e, desde o último dia 8, da Mooi Mooi, no Itaim Bibi.

Com a sócia e namorada Melina Kolanian, tira de uma máquina uma massa leve à italiana, de elaboração própria que rodopia até descer na casquinha. Parece no visual aquela versão soft de redes de fast food, mas é mais cremosa e toda incrementada depois.

Funcionário passando sorvete ashta na casquinha no pistache
“Banho” de pistache: sucesso na Bachir (Clayton Vieira/Veja SP)

Ganha uma apresentação impactante, parecida com as versões da loja espanhola Rocambolesc, ainda que com receita diferente, surgida em 2012 em Girona, fundada por Jordi Roca, um dos irmãos que toca o badalado El Celler de Can Roca.

A engenhoca do Mooi Mooi, antes de extrair o gelado, tritura itens como biscoito Oreo, pipoca caramelada, cereal de café da manhã ou granola, e os incorpora e deixa tudo mais aveludado. O cliente pode escolher os complementos ou pedir uma das receitas sugeridas, como a crema catalana, que junta o sorvete aromatizado com canela e raspas de cítricos com crumble e crocante de macadâmia no cone (24 reais). O portfólio conta ainda com milk-shakes e, em breve, terá sanduíches de sorvete.

Ainda que sem grandes pirotecnias, as opções da Mare di Sapore, aberta em julho de 2021 em Pinheiros, são em boa parte feitas com frutas nativas — espere ouvir nomes como uvaia, bacuri e butiá. A casa promove inusitadas harmonizações com algumas das variedades.

Quer um cuscuz nordestino com queijo fundido e ragu de carne com gelato (à italiana) de queijos parmesão e frescal? Lá tem, por 37,90 reais. “Muita gente entra para tomar um sorvete no pote e acaba voltando para uma refeição, às vezes no mesmo dia”, diz a sócia Alexandra Labruna.

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O chef Francisco Sant’Ana, dono da Escola Sorvete e consultor de marcas como a própria Mooi Mooi, observa que é natural que o mercado ganhe novos formatos. “Temos de fazer coisas diferentes e, ao mesmo tempo, quebrar a sazonalidade desse tipo de negócio”, opina. “Que a sorveteria tenha toques de cafeteria, de confeitaria, produtos de chocolate e que seja rentável o ano todo”, diz. São muitas as possibilidades nesse mundo gelado.

Bachir. Rua Diogo Jacome, 686, Vila Nova Conceição, tel. 97301-7070. Tem acessibilidade. bachir.com.br.

Al Kaseem. Alameda dos Nhambiquaras, 1657 (loja 5), Moema, tel. 95089-4750. Instagram: @alkaseemgelato.

Mooi Mooi. Rua Manuel Guedes, 249, Itaim Bibi. mooimooibr.com.

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Mare di Sapore. Rua Simão Álvares, 1029, Pinheiros, tel. 99667-1029. Tem acessibilidade. Instagram: @maredisapore.

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