Notas Etílicas - Por Saulo Yassuda

Se você chegar a seu bar de coquetelaria predileto e quiser dar uma de James Bond — que costumava pedir que seu vodca martini fosse “batido, não mexido” —, provavelmente não vai conseguir grandes alterações em sua mistura, se ela for um dry martini, por exemplo.

Esses e outros clássicos da coquetelaria não são mais preparados na hora em muitos endereços. Ficam feitos em lotes, pré-preparados, prontos para servir, e a baixíssimas temperaturas. Algo controverso, já que todos os rituais do preparo fazem parte da experiência de bar. Por outro lado, não oferecem grande prejuízo ao bebedor.

O The Liquor Store, nos Jardins, desde a abertura, no fim de 2022, oferece um ótimo dry martini, que fica já misturado e diluído no ponto, conservado a 14 graus negativos. Resfriado até ficar quase cremoso, é despejado na taça e vai ao cliente com três guarnições: cebolinha-pérola, azeitona verde e casca de limão. “A gente ganha tempo para focar a hospitalidade”, justifica o bartender Caio Carvalhaes. “E alguns coquetéis com vermute vão ‘arredondando’ e evoluindo em sabor”, acrescenta.

Outra razão para a opção de deixar as misturas prontas, os chamados pre-batch, é a regularidade do que vem na taça. “Isso trouxe um padrão, independentemente de quem preparar o dry”, acredita Alex Sepulchro, do SubAstor, com três unidades na cidade, que também adotou a medida e serve um dry martini geladíssimo, como deve ser. “No retorno da pandemia, resolvemos otimizar e aprimorar alguns padrões. Estávamos com um volume menor de clientes, e isso nos deu tempo para começar a fazer alguns testes.”

Apesar de não se negarem a preparar o drinque no momento do pedido, alguns profissionais torcem o nariz caso alguém queira algo diferente do script, o que costuma acontecer sobretudo com o dry martini — a reportagem fez o teste.

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“Não adianta não ter a opção de que ele seja feito na hora. Martini é muito específico para certas pessoas, então é bom ter todas as opções”, acredita a consultora de bares Chula Barmaid, que prepara um novo espaço em Pinheiros. No Santana Bar, no mesmo bairro, a bebida também é mexida na hora, ao gosto do freguês — a quantidade maior ou menor de vermute no gim depende da preferência do cliente. “Cada um tem o seu”, defende o anfitrião Gabriel Santana, que só deixa pronta a versão chamada de o dry mais gelado do mundo, pois é resfriada com nitrogênio líquido. Outros clássicos além do dry martini também ficam guardados em lotes em diferentes bares da cidade, seguindo uma tendência mundial que roda de Londres a Nova York desde a década passada.

No Bar dos Arcos, o rob roy e o dunhill são alguns deles. No Terê, na Vila Buarque, e no Regô, no Centro, que pertencem aos mesmos donos, o negroni, o boulevardier e o vesper costumam também ficar prontinhos à espera do pedido.

No Picco, em Pinheiros, o melhor bar de drinques por VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER 2023, a maioria dos autorais já é elaborada em lote, assim como clássicos sem limão, como o old fashioned. “A gente começou a fazer assim depois de se empenhar em estudar mais sobre padronização de serviço. Partimos do pensamento de qual seria a temperatura e o volume perfeitos para o serviço de todos os coquetéis”, revela o bartender Lula Mascella.

O estilo de “prontos pra servir” é ainda mais radical em lugares como o Raiz Club, em Pinheiros, onde o público curte um som ao vivo ao lado de coquetéis da marca APTK, que já chegam engarrafados.

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Apesar da praticidade, há espaços que preferem ainda entregar tudo do zero ao cliente. É o caso do pequeno Fel, onde apenas treze fregueses por vez bebericam clássicos e receitas antigas resgatadas no térreo do Copan. “Nosso conceito é quem sabe faz ao vivo”, brinca o bartender Felipe Rara.

Publicado em VEJA São Paulo de 23 de fevereiro de 2024, edição nº 2881.