Conheça Thiago Koch, o rei do hambúrguer smash da Bullguer

Você quer comandar um dos cinquenta melhores restaurantes do mundo ou apenas ser cliente deles? sem titubear, o chef Thiago Koch (no RG, Thiago Koch de Mendonça) fica com a segunda opção. “alta gastronomia não dá lucro”, justifica. Ele abandonou o sonho de ser um profissional estrelado desde que abriu a rede de lanchonetes Bullguer, em 2015, em parceria com os sócios Ricardo Santini e Alberto Abbondanza.

Hoje, aos 35 anos, toma conta de 700 funcionários, divididos em 27 unidades, e se prepara para inaugurar mais dezoito lojas em 2020. Na capital, as próximas estreias são no alto da Lapa, na Mooca, na Vila Olímpia e em Moema. Haja fôlego! No comando de tantos endereços, está mais para empresário que para cozinheiro. Durante o expediente, só encosta a barriga na chapa se descobre alguma receita fora do ponto. Pratos mais sofisticados são preparados por ele no seu apartamento nos Jardins, onde costuma se reunir com amigos.

É assim que continua fazendo jus ao sobrenome, tatuado no antebraço não só por ele ter ascendência alemã, mas também porque Koch, na língua de Goethe, significa cozinheiro. “É uma espécie de justiça divina”, brinca. O primeiro contato com o fogão foi em família. Sua avó paterna, Thelma Furquim de Mendonça, lhe ensinou procedimentos básicos, como usar uma faca. De quebra, ainda mimou o paladar do neto cozinhando pedidas como terrine antes mesmo de ele saber o nome correto dessa espécie de patê enformado.

Como um bom taurino, Koch aprecia a arte de levantar o garfo desde cedo. “Tenho problemas com o peso, senão comeria no Bullguer mais de uma vez por semana”, confessa.

Os agrados da avó fizeram o então adolescente simpatizar com gastronomia. Mas ele não esperava um início profissional tão pauleira. Aos 18 anos, ingressou como auxiliar no extinto restaurante Fidel, onde as tarefas se resumiam em lavar louça. No L’ami, já fechado e um dos braços do bistrô Le Vin, ganhou mais espaço e foi trabalhar na praça de massas e peixes.

Nessa altura, tinha se desencantado com o curso de hotelaria com foco em alimentos e bebidas que fazia havia dois anos na Anhembi Morumbi. Não precisou de muito tempo para passar a cuidar das inaugurações do Le Vin, na época uma rede. Foi lá que sentiu o gostinho de ser chef ao assumir o comando da filial de Higienópolis, que não existe mais.

Antes de mergulhar de vez na Bullguer, colecionou ainda passagens pelo variado Mestiço, pelo Figurati, italiano que funcionou por pouco tempo em Cerqueira César, e pelo Beato, dos irmãos Leonardo e Bruno Ventre, que operou por três anos na Rua dos Pinheiros. “Quando vi que o barco ia afundar (e o restaurante falir), comecei a planejar a hamburgueria com meus sócios”, diz.

A partir disso, vem a história que muita gente conhece. Inspirado nas americanas Five Guys e Shake Shack, Koch focou os preços baixos e apostou no smash burger, aquele em que o disco de carne, bem fino, é pressionado na chapa. Ao trazer esse estilo de hambúrguer para a capital, inspirou uma leva de empreendedores a repetir o modelo de negócio, que além do sanduíche inclui as fritas canadenses onduladas e o autosserviço.

Embora seja responsável pela culinária da rede, Koch não descarta a possibilidade de um dia ter um restaurante para chamar de seu. Só faz uma ressalva: “Não penso em ganhar dinheiro com ele”. Nem precisa se preocupar com isso, já que uma renda polpuda está garantida com a Bullguer. O ganha-pão puxado, porém, o mantém conectado ao WhatsApp 24 horas por dia, ao mesmo tempo que rende prazeres dos bons.

Virou coisa do passado, por exemplo, o passaporte com o carimbo só da Argentina. Agora ele tem estampas dos Estados Unidos, da Itália, de Portugal… O próximo destino é o Japão, onde pretende aumentar o número de tatuagens desenhando na pele um tirashi, seu prato favorito, e prosseguir na missão de conhecer os melhores restaurantes do mundo.

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