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Gelatina de Champagne: faça a sua!
Hoje ela parece receita de festinha infantil, mas já foi símbolo máximo de técnica, riqueza e poder, abrilhantando impressionantes banquetes imperiais
Será que você também anda paquerando essas gelatinas multicoloridas que viralizaram por aí? Não sei se é pura nostalgia — porque elas me lembram imediatamente aquela sobremesa clássica dos anos 80 e 90, com cubos coloridos boiando num creme branco, servida num enorme pirex nos almoços de família — ou se é simplesmente gula. Talvez seja só o desafio de criar algo divertido e colorido sem recorrer aos atalhos de sempre…
Curioso como a gelatina tem sua própria epopeia. Hoje ela parece receita de festinha infantil, mas já foi símbolo máximo de técnica, riqueza e poder. Durante séculos, brilhou em pièces montées impressionantes nos banquetes imperiais. Antes da gelatina industrializada, produzi-la era uma tarefa quase heroica.
Uma forma era ferver pés de boi por horas, clarificar, perfumar, moldar… e esperar pacientemente que tudo firmasse, sem geladeira para ajudar. E ainda torcer para que desse certo: nada era padronizado. Textura perfeita era conquista de chef.
Outra opção, ainda mais luxuosa, era o “isinglass”, colágeno puro extraído do esturjão — um processo caro, trabalhoso e muito usado na alta confeitaria. Imagine a cena: mesas inteiras decoradas com castelos e bichos tremulantes, todos em gelatina. Um espetáculo.
História
E por falar em espetáculo, ninguém dominou essa arte como Antonin Carême, o cozinheiro disputado por reis e czares. Entre suas criações estão as famosas Laranjas Carême, descritas em Le Pâtissier royal parisien, de 1815. Camadas de gelatina de laranja e creme de baunilha dentro da própria casca, servidas em quartos. Testei a receita — e posso garantir: é deliciosa. Talvez a ancestral dessas gelatinas modernas que estamos vendo hoje.
Como estamos entrando na temporada de almoços e jantares de fim de ano, quis dar um toque festivo à minha versão. Escolhi champagne rosé — fica lindo — mas qualquer espumante funciona, inclusive o tradicional, branco.
E, sim, a quantidade de gelatina na camada rosé é essa mesma: três pacotes. O álcool e a acidez do suco atrapalham a firmeza; se você usar menos, não há santo que ajude a desenformar.
Ingredientes
- 1 garrafa de Champagne ou espumante rosé ( 750 ml ) em temperatura ambiente
- 3 pacotes de gelatina em pó sem sabor ( 12 g cada)
- 150 g de açúcar
- 100 ml de suco de maça ou tangerina
- 75 ml de água
- 250 g de polpa de melão cantaloupe em bolinhas ou pedaços pequenos
Para a gelatina cremosa
- 1 pacote ( de 12 gramas) de gelatina em pó sem sabor
- 1 lata de leite condensado
- 200 g de creme de leite ( pode ser o fresco ou o uht)
- 25 ml de água
Comece pela gelatina de rosé
Coloque os 75 ml de água fria em um recipiente e polvilhe a gelatina sobre ele. Espere alguns minutos, até que a gelatina se hidrate. Leve o recipiente ao micro-ondas por 5 segundos ( só 5 segundos), mexa e se necessário repita a operação.
É importante aquecer aos poucos para que a gelatina derreta, sem contudo ferver a mesma, o que atrapalha o processo de gelificação. Se não tiver micro-ondas, pode derreter a gelatina hidratada no banho maria .
Coloque o espumante rose (que não pode estar gelado ) em um recipiente, misture o açúcar, o suco e em seguida, a gelatina derretida. Misture bem e passe por uma peneira. Reserve em temperatura ambiente enquanto prepara a gelatina cremosa.
Hidrate o pacote de gelatina nos 25 ml de água (basta polvilhar a gelatina sobre a água). Derreta em banho maria ou no micro-ondas, cuidadosamente. Misture o creme de leite e o leite condensado e reserve.
Escolha uma forma de bolo bundt com aproximadamente 24 cm de diâmetro. Unte levemente pincelando com óleo de sabor neutro, e retire o excesso com um papel.
Use uma bisnaga plástica com bico fino (como eu mostro no vídeo) para começar, colocando uma pequena porção da gelatina cremosa. Leve a geladeira até solidificar, o que será rápido já que a camada é bem fina.
Em seguida, despeje uma pequena quantidade da gelatina de rose, também retornando a geladeira até solidificar. Continue alternando as camadas, e faça uma camada mais espessa da gelatina de rose, colocando as bolinhas de melão. Deixe solidificar, complete com todo o restante da gelatina cremosa e leve a geladeira por pelo menos 8 horas.
Caso no meio deste processo as misturas comecem a ficar meio cremosas ou com consistência de clara de ovo, basta aquecer suavemente no banho maria.
Para desenformar: Primeiro solte a gelatina das paredes da forma, com a ajuda dos dedos. Em seguida, aqueça levemente o fundo da forma, ou em uma bacia com água quente ou na boca do fogão. Não exagere, pois se a forma esquentar muito a gelatina começará a derreter. Desenforme e sirva.
