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Blog do Lorençato Por Arnaldo Lorençato O editor sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há 29 anos. De 1992 para cá, fez mais de 15 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

Receita: sorvete de vinagre de cava

Receita do chef confeiteiro Flavio Federico, da Academia de Confeitaria

Por Arnaldo Lorençato Atualizado em 20 jan 2022, 15h00 - Publicado em 6 jun 2017, 15h58

(rende 1500 gramas)

Ingredientes
750 mililitros de vinagre de cava
200 gramas de água
250 gramas de xarope de glucose
200 gramas de açúcar
10 gramas de gelatina em folhas ou 3 grames de estabilizante para sorvete

Modo de preparar
Hidrate a gelatina em água fria e reserve. Leve a glucose e o açúcar ao fogo para dissolver. Em seguida, incorpore a gelatina (previamente derretida do microondas) e o vinagre ao xarope. Coloque a mistura na tigela da batedeira e leve ao congelador por cerca de 45 minutos ou até começar a endurecer.  Bata em velocidade alta até emulsionar por 5 minutos e leve de volta ao congelador. Repita a operação a cada 30 minutos e por quatro vezes. Para servir é necessário retirar a mistura do congelador com 5 minutos de antecedência.

Fica ótimo com saladas.

Flavio Federico é proprietário da Academia de Confeitaria, em São Paulo.

Sobre minha primeira experiência com sorvetes para salgados, fiz uma viagem para a Espanha em 2005 para cobrir o Madrid Fusión para a Gazeta Mercantil, onde era editor de gastronomia na época. Nesse evento, um dos principais encontros de gastronomia do mundo até então capitaneado pelo gênio da cozinha, o chef Ferran Adrià, descobri uma série de vinagre feita de maneira mais refinada. Não falo aqui do aceto balsâmico de Modena, uma joia rara, mas de vinagre que tornam o dia a dia mais feliz, feitos de vinhos tempranillo, cabernet sauvignon etc. Comprei vários frascos e trouxe na mala para fazer uma prova com especialistas.

O encontro foi realizado na C2, de André e Maria Luiza Ctenas e participaram o chef Laurent Suaudeau e o restaurateur Belarmino Iglesias. Fiquei intrigado mesmo foi com vinagre de cava, o espumante espanhol. Na ocasião, desafiei um dos confeiteiros mais talentosos que conheço, Flavio Federico, para desenvolver um sorbet com o vinagre de cava, muito usado na Espanha nos pratos de pescados. Uma ousadia na época. Virou um inusitado acompanhamento para saladas por um Federico de vanguarda. Aprovadíssimo. A receita você confere clicando aqui. Que quiser conhecer de perto o trabalho de Federico ele é proprietário e professor de Academia de Confeitaria, em São Paulo.

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