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Receita do chef Marc Le Dantec, para o Silo Forneria & Bar (Foto: Arnaldo Lorençato)
Rendimento: 4 pessoas
+ Saiba como será a Padaria da Esquina
Ingredientes
Creme de baunilha
50 gramas de açúcar refinado
3 gemas
1/2 fava de baunilha fresca
1 colher (café) cheia de água de flor de laranjeira
250 mililitros de leite integral
15 gramas de farinha de trigo
10 gramas de amido de milho
100 mililitros de creme de leite fresco
15 gramas de açúcar de confeiteiro
Frutas vermelhas
40 gramas de amoras frescas ou congeladas
25 gramas de framboesas frescas ou congeladas
40 gramas de morangos frescos
70 gramas de açúcar refinado
2 estrelas de anis estrelado (facultativo)
Rabanada
2 ovos
200 mililitros leite integral
1/3 de raspas de 1 laranja-baía
2 colher (café) de canela em pó
4 fatias de brioche (peça na padaria o amanteigado)
3 colher (sopa) cheia de manteiga sem sal
1 colher (chá) de óleo de soja
35 gramas de açúcar refinado
1 colher (café) baunilha (fresca ou extrato)
1 colher (sopa) de açúcar de confeiteiro
Finalização
25 gramas de mirtilos frescos
40 gramas de morangos frescos
1 colher (chá) de somente as raspas de 1 limão-taiti
2 colheres (sopa) de açúcar de confeiteiro
4 raminhos de hortelã ou manjericão novos frescos
Modo de preparar
1- Creme de confeiteiro: Leve o leite para aquecer numa panela e, em seguida, bata juntos o açúcar , as gemas, as sementes da fava de baunilha e a água de flor de laranjeira. Acrescente à mistura a farinha de trigo e o amido de milho. Despeje o leite por cima da mistura e volte na panela. Cozinhe em fogo médio e deixe ferver por 2 a 3 minutos. IMPORTANTE: nunca deixe de mexer até terminar. Em seguida, despeje o creme cozido em uma travessa fria. Cubra com papel filme e deixe resfriar bem. Reserve
2- Calda de frutas vermelhas: em uma panela media colocar as amoras, as framboesas e os morangos lavados e cortados em cubinhos, acrescentar o açúcar e o anis estrelado (opcional). Se precisar, adicione um a duas colheres de água. Deixe ferver, escume um pouco para retirar os elementos que sobem para superfície e cozinhe em fogo baixo até as frutas desmancharem. É possível coar se quiser uma calda mais lisa. Também dá para bater no liquidificador, mas é preciso deixar resfriar antes. Reserve.
3- Creme musseline: Bata em chantili, primeiro, o creme de leite fresco, e, na sequência, adicione o açúcar de confeiteiro, até ficar bem firme. Em seguida, peneire o creme de confeiteiro que foi feito na primeira etapa e estava reservado. Com de um batedor pequeno, deixe a mistura bem lisa. Incorpore, aos poucos, o chantili ao creme aos poucos para criar uma textura mais leve. Reserve.
4- Rabanada: Em uma tigela, bata os ovos com o açúcar refinado, o leite, as raspas de laranja e uma colher de canela em pó. Passe uma a uma cada fatia brioche nessa mistura nos ovos batidos e reserve em um pequeno tabuleiro. Aqueça uma frigideira (de preferência, antiaderente), derreta a manteiga junto com o óleo para evitar que queime. Salteie cada fatia de brioche embebida até dourar de cada lado. Durante a cocção, se for necessário, acrescente um pouco mais de manteiga. Ao final, polvilhe as fatias com açúcar de confeiteiro.
5- Finalização: Em um prato, espalhe um pouco de calda de frutas vermelhas. Corte cada fatia de brioche na metade e intercale-as com o creme musseline e um pouco de calda de frutas vermelha. Salpique algumas raspas de limão por cima do creme e decorar tudo com frutas vermelhas frescas. Polvilhe um pouco de açúcar de confeiteiro e decore com as ervas frescas. Se for fazer para muita várias pessoas, é possível cortar em cubos e servir em copos transparentes.
“Bonne dégustation !”
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Caderno de receitas:
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+ Confit de pato com laranja, do La Casserole
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