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Blog do Lorençato

Por Arnaldo Lorençato
O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie
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Receita: feijoada do Esquina Mocotó, melhor restaurante brasileiro por Veja Comer & Beber 2014

Escolhido o chef do ano por VEJA COMER & BEBER, Rodrigo Oliveira, do Esquina Mocotó (o melhor restaurante brasileiro da cidade), dá a receita sua feijoada nordestina. Nessa versão com se faz em quase todos os estados do Nordeste e chamada de pernambucana no restaurante, o cozinheiro não usa feijão-preto, mas o mulatinho. O cozido é […]

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Atualizado em 26 fev 2017, 20h36 - Publicado em 18 out 2014, 13h16
Feijoada nordestina Esquina Mocoto arnaldo lorencato

Feijoada nordestina: na versão feita por Rodrigo Oliveira, o prato segue a receita de Pernambuco, estado natal de seus pais (Foto: Arnaldo Lorençato)

Escolhido o chef do ano por VEJA COMER & BEBER, Rodrigo Oliveira, do Esquina Mocotó (o melhor restaurante brasileiro da cidade), dá a receita sua feijoada nordestina. Nessa versão com se faz em quase todos os estados do Nordeste e chamada de pernambucana no restaurante, o cozinheiro não usa feijão-preto, mas o mulatinho. O cozido é enriquecido por legumes, digamos agrestes, como o maxixe e o quiabo.

No Esquina Mocotó, o prato é servido somente nos almoços de sábado. Custa 69,90 reais e dá tranquilamente para dois apetites.

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Antes de conferir o passo a passo, assista ao clipe com imagens gravadas em um celular por este videorrepórter amador e editadas por Adriano Conter.

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=7JHyWe6enVw?feature=oembed&w=500&h=281%5D

Ingredientes
1 kg de feijão mulatinho (escolhido)
2 folhas de louro
150 gramas cebola-roxa em cubos
25 gramas de manteiga de garrafa
5 dentes de alho assado
5 pimentas cambuci picadas
1 pimenta dedo-de-moça pequena picada
50 gramas extrato de tomate
250 gramas tomates
1 colher (sobremesa) de colorau
1 colher (chá) cominho
1 colher (chá) de semente de coentro
50 mililitros de vinagre de maçã orgânico
1 litro caldo de porco
250 gelatina de bacon
150 gramas toucinho defumado em fatias finas
200 gramas linguiça calabresa em rodelas grandes
200 gramas carne-seca dessalgada e cozida
200 gramas língua bovina cozida em cubos grandes
150 gramas abóbora em cubos grandes
150 gramas maxixe em rodelas
150 gramas chuchu em cubos grandes
120 gramas quiabo em pedaços grandes
½ maço de coentro picado grosseiramente

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Modo de preparar
Deixe o feijão mulatinho de molho de um dia para o outro. No dia seguinte, dispense a água. Cozinhe, sem sal, o feijão com água e o louro. Reserve. Em outra panela, refogue a cebola na manteiga e junte os dentes de alho inteiros, até dourar. Acrescente as pimentas e cozinhe um pouco mais. Junte o extrato de tomate e deixe no fogo até começar a tostar. Junte os tomates picados e os temperos (colorau, cominho e semente de coentro) e, quando estiverem macios, ponha o caldo de porco e a gelatina de bacon. Processe com um mixer e coe para a panela do feijão cozido. Em uma frigideira frite o toucinho em sua própria gordura. Aproveite e frite as linguiças, a carne-seca e a língua ali mesmo. Reserve. Acrescente os legumes com exceção do quiabo, e as carnes ao feijão. Acerte o sal. Deixe cozinhando em fogo médio-baixo. Quando os legumes estiverem macios, acrescente o quiabo e deixe cozinhar por mais alguns minutos. Adicione o coentro, mexa bem e sirva com farofa e arroz branco.

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