Clique e Assine a partir de R$ 12,90/mês
Blog do Lorençato Por Arnaldo Lorençato O editor sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há 29 anos. De 1992 para cá, fez mais de 15 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

Piselli: um antídoto contra o preço do tomate nas alturas

Prevenir é sempre melhor do que remediar. Muito antes dessa disparada dos preços do tomate que assaltou as páginas da imprensa e das redes sociais nos últimos dias, o restaurateur Juscelino Pereira, sócio dos restaurantes Piselli e Zena Caffè, tomou uma medida preventiva. Ele encomendou a um sitiante o cultivo de tomate para molho cerca […]

Por Arnaldo Lorençato Atualizado em 27 fev 2017, 11h05 - Publicado em 13 abr 2013, 02h21

Pereira: encomenda a um sitiante garante qualidade e evita aumentos na conta do cliente (Foto: Divulgação)

Prevenir é sempre melhor do que remediar. Muito antes dessa disparada dos preços do tomate que assaltou as páginas da imprensa e das redes sociais nos últimos dias, o restaurateur Juscelino Pereira, sócio dos restaurantes Piselli e Zena Caffè, tomou uma medida preventiva. Ele encomendou a um sitiante o cultivo de tomate para molho cerca de dez meses atrás. O motivo que levou o empresário a tomar tal iniciativa estava muito longe da loucura de aumento do valor da caixa da hortaliça, verificado do ano passado para cá. O preço saltou de 35 reais para 70 reais em 2012 e mais recentemente atingiu picos de 150 reais. Embora muito apreciado na mesa brasileira, aliás, um ingrediente essencial, o tomate se tornou um artigo de luxo para ser saboreado com moderação. “Quando fiz a encomenda, queria apenas um produto com padrão de qualidade, coisa difícil de encontrar”, explica. “Com o acordo que fiz com um pequeno produtor de Joanópolis, pago de 30% a 40% menos do que gastávamos na Ceagesp. Assim consigo manter os preços do cardápio e quem ganha é o cliente.”

Na conversa que tive com Pereira, ele dá mais detalhes sobre essa estratégia que por tabela beneficia o cliente do restaurante. Confira:

Como surgiu a ideia de comprar tomate direto do produtor?

Antes, sofria com a falta de padrão do tomate. A maioria do produto que comprava na Ceagesp tinha casca vermelha e o interior completamente verde. Eu me estressava muito porque tinha de amadurecer o tomate no restaurante. Houve época que ia atrás de tomate no Santa Luzia, na feira da Rua Barão de Capanema. Tenho uma antiga parceria com Toninho [Antonio Graciano], dono de um sítio em Joanópolis. Ele é o fornecedor de um leitãozinho que sirvo toda quarta-feira no Piselli. Conversei com ele e o incentivei a fazer uma lavoura de tomate há cerca de dez meses. Pedi para ele cultivar tomate italiano para molho. Queria que fosse em estufa para evitar o ataque de pragas, o que faz com que se use quase nada de defensivo agrícola. Dessa forma, também se consegue a maturação por inteiro do fruto.

A lavoura é apenas de tomate para molho?

Por enquanto, sim. Em breve, devemos ter [a espécie japonesa] momotaro e sweet grape [um tipo bem doce de tomate-cereja]. A ideia é expandir as variedades.

Qual a margem de barateamento que você conseguiu nessa época de preços nas alturas?

Consigo pagar 30% a 40% mais barato do que na Ceagesp. Assim, não preciso pesar na conta dos clientes.

Os preços dos pratos feitos com tomate no Piselli e no Zena Caffè se manterão estáveis?

Não vou aumentar de jeito nenhum. Também não preciso retirá-los do cardápio como fizeram alguns donos de restaurantes. Tenho fornecimento de qualidade garantido por um preço razoável.

Continua após a publicidade

Tomate no prato: cinco sugestões do Piselli e um best-seller do Zena Caffè:

Piselli

Penne à sorrentina (molho de tomate, manjericão e mussarela) por R$ 39,00

Ravióli de queijo de cabra ao molho de tomate por R$ 46,00

Bucatini à matriciana com guanciale (espécie de bacon italiano de bochecha de porco) por 49,00

Meia-lua de mussarela de búfala ao sugo fresco por R$ 46,00

Penne all’arrabiata com linguiça de javali (R$ 47,00)

Zena Caffè

Nhoque ao molho de tomate e manjericão com queijo stracchino por R$ 33,00 a porção pequena e R$ 45,00 a grande

Fruto cobiçado: a preço de ouro (ThinkStock)

Continua após a publicidade

Publicidade

Essa é uma matéria exclusiva para assinantes. Se já é assinante, entre aqui. Assine para ter acesso a esse e outros conteúdos de jornalismo de qualidade.

Essa é uma matéria fechada para assinantes e não identificamos permissão de acesso na sua conta. Para tentar entrar com outro usuário, clique aqui ou adquira uma assinatura na oferta abaixo

Para entender e curtir o melhor de SP, Veja São Paulo. Assine e continue lendo.

Impressa + Digital

Plano completo da VejaSP! Acesso aos conteúdos exclusivos em todos formatos: revista impressa, site com notícias e revista no app.

Acesso ilimitado ao Site da VejaSP, diariamente atualizado.

Resenhas dos melhores restaurantes, bares e endereços de comidinhas de São Paulo.

Receba semanalmente VejaSP impressa mais acesso imediato às edições digitais no App Veja, para celular e tablet.

a partir de R$ 19,90/mês

Digital

Plano ilimitado para você que gosta de acompanhar diariamente os conteúdos exclusivos no site e ter acesso a edição digital no app.

Acesso ilimitado ao Site da VejaSP, diariamente atualizado.

Resenhas dos melhores restaurantes, bares e endereços de comidinhas de São Paulo.

Edições da VejaSP liberadas no App Veja de maneira imediata

a partir de R$ 12,90/mês