On Va Manger: bistrô barato com menu completo a 34,50 reais

Bistrô econômico: preço fixo de 34,50 reais por entrada, prato e sobremesa (Fotos: Jean-Christophe Burlaud)

Montar um bistrô barato de verdade. Esta é a proposta do chef francês Jean-Christophe Burlaud, que abriu o On Va Manger (Vamos comer) em sociedade com Fernanda de Carvalho, da confeitaria Maison de Marie – Café et Pâtisserie  e responsável pela gestão do restaurante. Ainda não visitei o On Va Manger, mas acredite: o preço da refeição completa é 34,50 reais. Isso mesmo. Inclui entrada, prato principal com guarnição de livre escolha mais uma sobremesa que o cliente deve decidir olhando para ela diretamente no balcão. Detalhe: a água sem gás é cortesia.

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A proposta de Burlaud não poderia ser mais interessante para o On Va Manger, em funcionamento desde 25 de maio, um domingo. Sua intenção é manter um lugar informal e de cozinha em estilo caseiro francês, bien sur. Nada de pratos caros ou matérias-primas mirabolantes. O cozinheiro opta pelo simples e garante que sua principal preocupação é a escolha de produtos de qualidade. “Para montar o menu, escolhi ingredientes que normalmente não sofrem uma variação violenta de preço, como a ponta de agulha bovina feita na panela de pressão”, explica. “A proposta é servir de forma democrática – a preços baratos, sem frescura e, se possível, de forma aconchegante. É como se você fosse sentar à mesa na intimidade de uma família na França.”

Salão despretensioso: a água é de graça

O cardápio, que pode ser conferido em primeira mão aqui, reúne receitas despretensiosas. A mais complexa é justamente o contrafilé ao molho de pimenta, que no cardápio recebe o nome de pièce de boeuf sauce au poivre. Outro prato que promete ser uma atração tem de ingrediente principal um miúdo bovino. Chama-se tripes à ma façon, ou seja, como descreve Burlaud, o bucho escaldado seis vezes e depois cozido com cenoura, alho-poró, cebola, tomilho, linguiça e bacon. “É uma receita da minha avó que finalizava com extrato de tomate. Eu acrescento ainda molho rôti feito no restaurante”, conta.

Embora já disponha de um currículo invejável, a carreira de Burlaud à beira do fogão tem apenas uma década. “Sempre quis ser cozinheiro ou artista plástico. Mas, por orientação dos meus pais – um engenheiro militar e uma contadora – estudei Relações Internacionais. Trabalhava com headhunter, quando decidi mudar tudo”, lembra. Concluiu o curso básico de cozinha aos 28 anos e obteve o Certificat d’Aptitude Professionnelle (CAP), ou certificado de aptidão profissional, que a maioria dos jovens obtém aos 16 anos. “São apenas dez anos que estou na culinária. Por isso, ainda não me considero um chef”, diz com modéstia.

Simplicidade do salão se reflete: “serviço sem frescura”

Nesse período tão curto, Burlaud construiu um currículo invejável. Na chegada ao Brasil, trabalhou em um bar de vinhos de vida breve, o Taste Vin, que ficava nos Jardins. Em seguida, deu expediente durante a boa mas brevíssima fase inicial do Paris 6 junto de Yann Corderon (hoje no bistrô L’Amitié). Voltou à França para trabalhar no Plaza Athénée, de Alain Ducasse, por indicação de Laurent Suaudeau. Novamente na cidade, participou da inauguração do Kaá e, em seguida, trabalhou como cozinheiro de uma família burguesa. Passou então a se dedicar aos bufês. Foram três anos no Charlô e, agora, encontra-se há pouco mais de um ano como chef executivo do França.

De toda essa experiência resultou o cardápio do On Va Manger. A despretensão é tanta que os clientes devem se dirigir ao balcão para escolher a sobremesa. “Se o cliente não quiser provar o doce aqui, pode levar para casa. Ninguém é obrigado a comer ser estiver satisfeito”, explica. Além de restaurante, o On Va Manger funciona como rotisseria. Por isso, dá para aparecer apenas para pedir um doce e tomar um café.

Doces na vitrine: o cliente escolhe o favorito direto no balcão

A inspiração para Burlaud é o bistroquet, nome e conceitos registrados por ele. Que raios é isso? Ele explica: “Na França são restaurantes de boa comida e vinho ruim” (risos). O modelo para ele é o parisiense Chez Prune (36 Rue Beaurepaire), em frente ao Canal de St. Martin. Mas aqui o cozinheiro garante que os vinhos não são ruins. “Ofereço um Côtes du Rhône por 29 reais a garrafa além ter também em taça”, conta. “Minha intenção é fechar um acordo com uma importadora para ter dois brancos, dois tintos e dois rosés que seriam os vinhos do mês. Quero propor o custo-benefício e não serão somente vinhos franceses.”

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Ao estruturar o modelo de negócio, Burlaud pensou também em formatar franquias. “Estou interessado de criar uma marca e não um personagem. Quero trabalhar com pratos que permitam o mínimo de erro possível e que possam ser facilmente reproduzidos”, diz. Seus planos não param aí. Em duas semanas sempre aos domingos, pretende assar frango orgânico para comer na mesa coletiva do On Va Manger ou levar para casa. Nesse dia, terá ainda um brunch à francesa. Em dois meses, sua intenção é dividir o espaço do restaurante com uma rotisserie. Por isso, montou no On Va Manger duas cozinhas, uma de preparação e outra de finalização. “Mas quero ir devagar”, avisa.

O On Va Manger fica na Rua São Miguel, 89, Bela Vista, tel. 4561-1562, pertinho do Shopping Frei Caneca. Por enquanto, funciona apenas para almoço, entre 12h e 16h. O Café, entre 10h e 19h.

A conferir.

Veja o cardápio do On Va Manger.

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