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Blog do Lorençato Por Arnaldo Lorençato O editor sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há 29 anos. De 1992 para cá, fez mais de 15 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

O chef do futuro na Bienal do Livro

Estarei mais uma vez na Bienal do Livro, agora para conversar sobre o duplo tema “O que iremos comer amanhã —  O perfil do chef do futuro”. Será amanhã (19), às 17h. Terei a meu lado Gisela Brandão (coordenadora de desenvolvimento de cursos da área de gastronomia do Senac São Paulo), Rosa Moraes (diretora de hospitalidade e […]

Por Arnaldo Lorençato Atualizado em 27 fev 2017, 12h11 - Publicado em 18 ago 2012, 11h00

O chef do futuro e o que iremos comer amanhã: temas em debate

Estarei mais uma vez na Bienal do Livro, agora para conversar sobre o duplo tema “O que iremos comer amanhã —  O perfil do chef do futuro”. Será amanhã (19), às 17h.

Terei a meu lado Gisela Brandão (coordenadora de desenvolvimento de cursos da área de gastronomia do Senac São Paulo), Rosa Moraes (diretora de hospitalidade e gastronomia da Laureate International Universities), Cênia Salles (culinarista e líder do movimento Slow Food em São Paulo) e o chef Felipe Bronze, dono do restaurante Oro, no Rio de Janeiro, e apresentador do quadro “O Mago da Cozinha”, no “Fantástico”.

Serão discutidos assuntos como os rumos da cozinha molecular, o vigor da culinária clássica e regional, a produção de alimentos em escala industrial, o desenvolvimento da agricultura orgânica e familiar e o perfil dos cozinheiros nos próximos anos.

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Com um grupo como esse, o encontro deverá ser tão agradável quanto o de terça passada. Tive a oportunidade de conversar com os chefs Tsuyoshi Murakami, do Kinoshita, e Shin Koike, do Aizomê, além do produtor cultural Jo Takahashi sobre a culinária japonesa em São Paulo. Durante o bate-papo, pudemos falar sobre a evolução dessa mesa oriental na cidade.

Originalmente rejeitada pelos brasileiros, virou um fenômeno de aceitação a partir dos anos 1990, quando as pessoas se encantaram pelo sushi. Também chamados de niguirizushis, extrapolaram as fronteiras dos endereços típicos e ganharam espaço em “churrascarias-rodízio, bufês por quilo, fast-foods de shoppings centers, refeitórios de empresas e até em bandejões de academias de ginástica, além de prateleiras refrigeradas de supermercados e sacolões”, como escrevi no longo prefácio intitulado “Revolução do Hashi” com a história dos restaurante japoneses para o livro “Moderna Cozinha Japonesa: Comida, Poder e Identidade Nacional”, de Katarzyna J. Cwiertka.

Murakami aproveitou a noite para contar como cria seus cardápios, sua relação com a alta gastronomia e como foi a elaboração do livro “Kinoshita e o jazz de Murakami”. Koike, por sua vez, deu detalhes sobre o livro “A cor do sabor: a culinária afetiva de Shin Koike”, que ele escreveu a quatro mãos com Takahashi e deve ser lançado em outubro pela Editora Melhoramentos.

Culinária japonesa em pauta: papo com Murakami, Takahashi e Koike (Foto: divulgação)

 

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