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Blog do Lorençato Por Arnaldo Lorençato O editor sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há 29 anos. De 1992 para cá, fez mais de 15 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

Japão à mesa II

Anos atrás, fui ao Japão para uma expedição gastronômica. Como bolsista da Fundação Japão, visitei várias cidades e fiquei ainda mais apaixonado pelo país, sua cultura, o respeito às estações da natureza. Poucos dias antes da recente tragédia que afetou parte do território japonês, fui um dos convidados da Fundação Japão para uma jantar na residência do […]

Por Arnaldo Lorençato Atualizado em 27 fev 2017, 13h20 - Publicado em 29 mar 2011, 10h31

Anos atrás, fui ao Japão para uma expedição gastronômica. Como bolsista da Fundação Japão, visitei várias cidades e fiquei ainda mais apaixonado pelo país, sua cultura, o respeito às estações da natureza. Poucos dias antes da recente tragédia que afetou parte do território japonês, fui um dos convidados da Fundação Japão para uma jantar na residência do cônsul Kazuaki Obe. Os chefs Takuji Takahashi, do restaurante Kinobu, e Yoshihiro Takahashi, do restaurante Hyotei, ambos membros da Academia de Culinária Japonesa de Kyoto, vieram para ministrar uma aula na Universidade Anhembi Morumbi e prepararam um menu memorável nessa refeição. Não vale a pena descrevê-lo inteiro só para deixar você com água na boca.

Sashimi de pargo dos chefs Takuji Takahashi e Yoshihiro Takahashi (Foto: Yusuke Takahashi)

Apresentarei apenas um prato, o sashimi de pargo na forma de um palito. Para ganhar sabor inigualável, o peixe é curtido por duas horas com pitadas de sal. Em seguida, envolto e prensado em alga kombu reidratada em saquê por mais duas horas. Depois de desembrulhados da alga, comem-se os bastões mergulhados em molho de vinagre de arroz, limão, laranja, shoyu e caldo de peixe, mais toque de mestre: flocos de bonito seco.

O chef Shinya Koike, o Shin, que ajudou a dupla de cozinheiros japoneses na preparação do jantar na casa do cônsul, passou a oferecer essa especialidade no menu degustação (R$ 140,00) de seu restaurante, o Aizomê.  A diferença é que Koike costuma usar robalo em vez de pargo.

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