Blog do Lorençato
Por Arnaldo Lorençato
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Esqueixada de bacalhau
Receita do chef Tony Botella para o restaurante Alma María, que tem previsão de abertura em outubro Ingredientes 100 gramas de bacalhau 100 gramas de tomates bem maduros e firmes 1 azeitona preta para decorar 1 cebola bem pequena cortada em anéis Azeite extravirgem à vontade 2 ramos de salsinha picada para decorar Verduras para […]
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25 ago 2011, 00h35 • Atualizado em 27 fev 2017, 13h06
Receita do chef Tony Botella para o restaurante Alma María, que tem previsão de abertura em outubro
Foto: divulgação
Ingredientes
100 gramas de bacalhau
100 gramas de tomates bem maduros e firmes
1 azeitona preta para decorar
1 cebola bem pequena cortada em anéis
Azeite extravirgem à vontade
2 ramos de salsinha picada para decorar
Verduras para decorar (opcional)
Modo de preparar
Dessalgue o bacalhau, mas deixe um pouco mais salgado que o habitual. Rasgue o pedaço de peixe com os dedos (nunca use uma faca, já que o prato se chama esqueixada, palavra catalã derivada do verbo esqueixar, que significa separar sem cortar). O resultado são lascas irregulares de cerca de 1 cm x 3 cm. Coloque-as em um pano limpo e comprima para retirar a maior quantidade de agua possível. Rale o tomate e ponha para escorrer em um coador dentro da geladeira por, no mínimo, duas horas. Corte a cebola em anéis e disponha sobre água com gelo. Numa tigela, misture o bacalhau, o tomate e uma colher de azeite. Conserve na geladeira até o momento de servir.
+ Leia a entrevista com Juan Escudero, proprietário do Alma María
Montagem
Ponha um aro de cozinha no centro do prato e com a ajuda de uma colher, encha com a mistura de bacalhau, tomate e azeite. Pressione suavemente para dar forma. Retire o aro com delicadeza, enfeite com a cebola pequena cortada em rodelas e a azeitona preta. Regue generosamente com azeite e salpique com salsinha picada. Se quiser, use folhas frescas de alface, espinafre e rúcula para decorar.
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