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Blog do Lorençato

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O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie
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Tudo sobre o gado wagyu na entrevista com Sadao Iizaki

Presidente da Associação Brasileira dos Criadores de Bovinos da Raça Wagyu explica os graus de marmoreio da carne obtida do gado japonês

Por Arnaldo Lorençato Materia seguir SEGUIR Materia seguir SEGUINDO
Atualizado em 13 abr 2019, 14h20 - Publicado em 6 set 2011, 05h16

Sadao Iizaki, presidente da Associação Brasileira dos Criadores de Bovinos da Raça Wagyu,  foi um dos introdutores desse tipo de gado no Brasil. Nesta entrevista, ele conta em detalhes em que época os japoneses começaram a apreciar esse tipo de carne e explica como ela se tornou uma iguaria consumida em muitos países. Também diz porque os cortes atingem preços tão elevados. Confira:

Quando os japoneses começaram consumir carne de gado wagyu?

Até cinquenta anos atrás, os animais da raça wagyu quase não eram usados na produção de carne. Destinavam-se à agricultura para ajudar a arar a terra. Após a Segunda Guerra Mundial, veio a mecanização intensiva da lavoura com o uso de tratores. A partir daí, não se empregou mais esse gado para o trabalho no campo. Foi quando se pensou em usar as reses para a produção de carne.

Quais são as características dos animais?

Como o gado wagyu era usado para trabalho pesado no campo, a parte da frente é mais desenvolvida, diferente das demais raças de corte. Normalmente, os traseiros são maiores.

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Para obter um grau tão alto de gordura, como os animais são criados?

Três pontos são fundamentais para se atingir um grau mais elevado de teor de gordura na carne: a qualidade genética das matrizes, a alimentação e a criação dos animais em confinamento. Soltos no pasto, não dá certo.

Como é classificação da gordura?

Os produtores, auxiliados pelo governo japonês, desenvolveram a régua de marmorização. Essa régua apresenta doze tipos de bife divididos em cinco níveis. Os dois primeiros têm classificação 0 (totalmente magro) e 0+ com os primeiros sinais de gordura. No topo da escala, o 12 tem grau 5. Menos de 20% do wagyu japonês recebe classificação com grau de marmoreio superior a 2+, o bife número 8 da escala.

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Régua oficial de classificação da marmorização, ao fundo, réguas de cor da carne e da gordura (Foto: Arnaldo Lorençato) (Reprodução)

Essa é a única classificação?

Há duas outras réguas de controle, uma da cor da carne e a outra da cor da gordura. Os japoneses preferem a carne mais clara, fator que está ligado à alimentação do animal. No Brasil, é comum usar o capim verde, o que deixa a carne mais escura. Já a gordura, quanto mais branca significa que é mais saudável,  menos saturada do que a amarela. A duas réguas variam de 1 a 7. A da gordura vai do branco (1) ao amarelo (7), enquanto a da carne, do rosado (1) ao vermelho escuro (7).

Há quanto tempo se cria gado wagyu no Brasil?

As primeiras matrizes foram trazidas em 1990 dos Estados Unidos, o american wagyu. Para obter esses animais, os americanos importaram quatro touros dos Japão e fizeram o cruzamento com fêmeas da raça angus. Mas não deu certo, porque o grau de marmorização é muito inferior.

Desde quando existe uma associação de criados de waguy no Brasil?

Fundamos a Associação Brasileira dos Criadores de Bovinos da Raça Wagyu em 1995. O criador brasileiro demorou a entender o gado wagyu. Ele prefere o novilho precoce, abatido entre 20 e, no máximo, 24 meses. O wagyu precisa pelo menos 30 meses para ficar bem marmorizado.

Peças de carne produzidas em fazenda do interior de São Paulo (Foto: Arnaldo Lorençato) (Lucas Lima)

 

Qual o tamanho do rebanho brasileiro?

Temos 10.000 cabeças e 25 produtores, que fornecem a carne para restaurante. Não vendemos em açougues.

Qual o preço da carne?

O contrafilé, por exemplo, custa 200 reais o quilo contra 20, 30 reais dos animais de outras raças.

Por que é tão cara?

O gado precisa de ração completa para se alimentar, de custo muito elevado. É composta de milho, trigo e capim seco na maioria da vezes.

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