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Blog do Lorençato

Por Arnaldo Lorençato Materia seguir SEGUIR Seguindo Materia SEGUINDO
O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie
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Entrevista com o chef Jefferson Rueda, do Attimo

O chef Jefferson Rueda está contando os minutos até que chegue o próximo dia 30, uma segunda-feira. É quando o restaurante italiano Attimo deve abrir as portas para o público no almoço. Até lá, o estabelecimento permanece fechado. Recebe apenas convidados, amigos e familiares do próprio Rueda e de seus sócios, os empresários Marcelo e Ernesto […]

Por Arnaldo Lorençato Materia seguir SEGUIR Materia seguir SEGUINDO
Atualizado em 27 fev 2017, 12h19 - Publicado em 20 jul 2012, 18h35

Rueda: “Mantenho a essência de minha cozinha, que continua simples e natural” (Foto: Fernando Moraes)

O chef Jefferson Rueda está contando os minutos até que chegue o próximo dia 30, uma segunda-feira. É quando o restaurante italiano Attimo deve abrir as portas para o público no almoço. Até lá, o estabelecimento permanece fechado. Recebe apenas convidados, amigos e familiares do próprio Rueda e de seus sócios, os empresários Marcelo e Ernesto Fernandes.

Nesta terça, foi entregue a peça que estava faltando na cozinha planejada por Rueda, um forno espanhol da marca Josper. O equipamento, desenvolvido por Josep Armangué e Pere Juli na cidadezinha catalã de Pineda de Mar, próxima a Barcelona, funciona a carvão e pode grelhar até trinta peças de carne simultaneamente. Acabou de ser montado e você vê uma foto aqui em primeira mão. A primeira queima está programada para amanhã.

A peça que faltava: forno a carvão da marca espanhola Josper (Fotos: Arnaldo Lorençato)

A grelha Josper junta-se ao fogão da divisão profissional da marca Electrolux fabricado na cidade italiana de Pordenone. O equipamento é conjugado a uma placa de cromo para chapear alimentos, que o cozinheiro gosta de destacar que é a primeira da América do Latina segundo a própria fabricante. Além da chama poderosa e muito calor, o fogão tem na parte de baixo gavetas refrigeradas que atingem 4 graus negativos e são usadas para guardar matérias-primas. Há ainda o forno Molteni a gás, produzido na França e classificado por ele de maneira divertida como a Ferrari das “televisões de cachorro”. “Depois de aquecido, vira um canhão”.

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+ Marcelo Fernandes e Jefferson Rueda se associam para montar restaurante
+ Attimo terá pratos ítalo-caipiras assinados pelo chef Jefferson Rueda

Na conversa que tive com Rueda, o cozinheiro conta que no período em que o Attimo era erguido, ele passou por diferentes estágios em restaurantes da Espanha. Também foi à Itália, onde pôde entender melhor o funcionamento dos equipamentos Electrolux, na divisão profissional da empresa sueca, localizada na região de Friuli-Venezia Giulia. Aproveitou para visitar restaurantes italianos de diferentes estilos.

Explica ainda que esse período foi importante para entrar em contato com tecnologias que facilitarão seu dia a dia de trabalho. Isso inclui aparelhos modernos como a máquina de processar alimentos congelados Pacojet e o termocirculador Thermomix (um processador com controle de temperatura), além do uso de nitrogênio líquido para congelamento rápido. “Não perdi a essência de minha cozinha, que continua simples e natural”, avisa. “Apenas usarei técnicas e máquinas que antes achava enigmáticas e, agora, sei que são úteis e seguras para abreviar alguns processos de produção dentro da cozinha.”

Leia a entrevista com o chef Jefferson Rueda:

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Como foi seu aprimoramento profissional antes de montar o Attimo?

Estagiei em dois grandes restaurantes espanhóis, um muito moderno e o outro, a essência do clássico. Ninguém sabia que eu era chef. Fiquei com o pessoal de cozinha, sem qualquer privilégio. Eram quinze horas de trabalho por dia. Da faxina à mis-en-place [todos os preparativos anteriores a elaboração dos pratos, como fazer os molhos]. Era como um filme na minha cabeça, voltei ao começo da minha carreira. Tive a oportunidade de conhecer gente do mundo inteiro. Primeiro, fui para o Celler de Can Roca, onde fiquei durante um mês e meio. Meus antigos clientes me perguntavam se faria comida molecular como eles têm lá. Na realidade, fui entender como esse se tornou o segundo restaurante do mundo [pelo ranking da revista inglesa Restaurant]. Trabalhei com tudo de mais moderno em cozinha no Can Roca. Usava nitrogênio, Pacojet e termocirculador Thermomix. Perdi o receio de usar esses equipamentos e aprendi técnicas. Antigamente, se queria congelar uma massa, tinha de congelar de um dia para o outro. Com o nitrogênio, esse processo ficou instantâneo. Faço qualquer receita do começo ao fim rapidamente. Como nasci no meio do mato, tinha receio da tecnologia. Era por desconhecimento. Aprendi a tirar o máximo possível da minha cozinha. Tenho um forno e ponho uma sonda dentro da carne, que deixo a 70º por 12 horas sem problema. Faço esse processo quando fecho o restaurante. Quando chego no dia seguinte, está tudo pronto.

Qual foi seu passo posterior?

Em seguida, fui para o Can Fabes, que era do chef Santi Santamaria [1957-2011]. Hoje, é o filho dele que fica na cozinha, tocada pelo antigo subchef Xavier Pellicer [que esteve em São Paulo em abril de 2010 para preparar um jantar no Baby Beef Rubaiyat]. Me identifiquei demais com o estilo dele, totalmente clássico. O micro-ondas, por exemplo, só entrou na cozinha depois de sua morte. O restaurante trabalha com as coisas mais frescas da região. Toda manhã, havia uma legião de velhinhos que trazia ingredientes como cogumelos. Coisas geniais que vi de Santamaria: todo mundo usa lecitina de soja para fazer espuma, ele usava alga nori. Para espessar, nada de xantana [tipo de goma espessante]. Lá, se faz uma redução de mocotó. Foram 25 dias incríveis. Como folgava duas vezes por semana, estagiei em um pequeno produtor de embutidos. É de uma família que faz embutidos desde 1800. Foram três finais de semana viajando para essa cidade a 80 quilômetros de Girona. De lá, parti para a Itália. Me encontrei com o Marcelo [Fernandes] e fomos conhecer a fábrica de equipamentos profissionais da Eletrolux, em Pontedera. Lá, fiz um treinamento para operar os equipamentos. Há preocupações como os aparelhos consumirem pouca energia, terem robustez (quebrar pouco) e serem feitos de inox sem solda. Descobri que essa tecnologia que está aí não é um bicho de sete cabeças. Somos os primeiros a ter uma chapa de cromo para grelhar. Na Europa, existe há mais de dez anos.

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O sócio Marcelo Fernandes: viagem à Italia para conhecer a fábrica de equipamentos profissionais da Electrolux

Por que está tão entusiasmado com os equipamentos?

Por exemplo, o forno Molteni funciona a gás. Depois de quente, vira um canhão. Basta baixar o fogo e ele gasta pouco gás. Além disso, é uma peça feita a mão durante seis meses na França, usada nas grandes cozinhas como as do Alain Ducasse. É uma fortuna o preço do equipamento. É a Ferrari da cozinha feita por artesãos e com muita tecnologia. Tem pavios que parecem barbantes, mas não queimam. Atinge 250 graus. Recebi um técnico venezuelano que veio dos Estados Unidos e me deu um treinamento de quinze dias.

Explique o processo de criação do cardápio.

Queria continuar a fazer minha cozinha afetiva, resgatar pratos que chamo de ítalo-caipiras e estão se perdendo. A inspiração veio da minha avó materna que é uma cozinheira de mão cheia. Sempre cozinhou muito bem. Venho pensando nos pratos desde que assumi minha identidade do caipira. Quando estava indo para a Espanha, já tinha um desenho do cardápio. Minha intenção era reunir a Itália de hoje, que conheci em inúmeras viagens para lá, com a Itália dos imigrantes que vieram para o interior de São Paulo. Farei da maneira que sempre comi quando morava em São José do Rio Pardo. Ao mesmo tempo que terei um parmigiano reggiano para ralar na hora, ao lado estará o queijo meia cura, o parmesão do caipira. Além de pão italiano, teremos pão de torresmo, pão de batata-doce, que são típicos daqui. De entrada, o canudo de festa de casamento, era nossa versão do cannoli siciliano. Aparecerá recheado de creme de camarão e ovas de peixe. Tirei uma seção de riso de forno. Cresci comendo arroz de forno. Serão três tipos: o arroz-vermelho com camarão e abobrinha em várias texturas servido na panela; o arroz carnaroli com suã, orelha de porco, linguiça, repolho, abóbora japonesa e grão-de-bico; e o arroz-agulhinha com galinha-d’angola, milho-verde, queijo meia cura e bastante salsinha. Terei dobradinha, língua de boi, pamonha salgada recheada de codeguim…

O que será o Attimino?

Íamos usar a parte de cima do restaurante para ser nossa cozinha de pré-preparo. Mas era tão bonito que desistimos e resolvemos criar um espaço para receber até quarenta pessoas. É também ali que fica a nossa adega. O Marcelo [Fernandes] alugou um imóvel quase vizinho onde fica nossa cozinha de pré-preparo e os doces, que batizamos de Attimino. Lá, setorizei as partes. Teremos o açougue, a legumeria, a cozinha quente onde se fazem todos os caldos, bases e assados. Ali mesmo se resfria e embala tudo, que vai direto para as câmaras frias. O piso superior está reservado só para farinha. Uma das salas é para panificação e produção de massas secas. As massas frescas são feitas no Attimo no ato de pedido. A outra sala tem toda a parte de confeitaria, onde prepararemos doces, chocolates e sorvetes. No futuro, o Attimino abrirá para venda dos produtos, mas ainda não temos previsão de inauguração. Não quero segurar tudo em duas mãos para vazar no meio dos dedos. A loja ainda demora. Nosso foco é o restaurante Attimo.

A cozinha do Attimo em detalhes

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Nos bastidores do Attimino

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