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Blog do Lorençato

Por Arnaldo Lorençato
O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie
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Cozinha do Lorençato convida Alethea Suedt

A padeira do ano por VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER 2019/2020 revela como surgiu sua paixão por panificação e ensina uma receita de rabanada

Por Arnaldo Lorençato Materia seguir SEGUIR Materia seguir SEGUINDO
Atualizado em 20 jan 2022, 14h10 - Publicado em 13 mar 2020, 09h15

Iniciar um projeto é sempre desafiador. Não foi diferente com Cozinha do Lorençato, um podcast de Gastronomia. Afinal, haveria um público interessado apenas em ouvir sobre comida e bebida semanalmente nessa versão moderna do rádio? Descobri que sim. Tanto que o programa chega ao episódio #40 sem interrupções. Minha convidada neste programa é Alethea Suedt, escolhida a padeira do ano por VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER 2109/2020.

Nasci padeira e não sabia. Defini minha carreira na área tardiamente e comecei a fazer pão aos 35 anos

Alethea Suedt, de A Padeira

Alethea personifica a evidência concreta de que não há um tempo certo para empreender, mudar de campo de atuação ou abraçar uma nova proposta de trabalho. “Nasci padeira e não sabia. Defini minha carreira na área tardiamente e comecei a fazer pão aos 35 anos”, conta ela no nosso papo. A chave da transformação foi quando a até então design de joias descobriu que queria estudar gastronomia e mergulhou de cabeça no ramo. Na faculdade, surgiu mais um recorte profissional: descobriu a vocação para a panificação.

Ela não queria, porém, repetir a fórmula das padarias convencionais. Longe disso. “O processo industrial de fazer o pão francês é abrir o saco de pré-mistura de farinhas, que vai fermentar por duas ou três horas até o preparo ficar pronto. É tudo muito rápido”, diz a artesã da água, farinha e fermento natural. “O que define a arte do pão artesanal é o caminho difícil que tenho de percorrer. São 48 horas de fermentação. E se não há uma farinha de qualidade, não vai sair bom pão”, garante com entusiasmo.

A apaixonada pela panificação artesanal: controle de todas as fases da produção (Arnaldo Lorençato/Veja SP)

Para ter controle total da qualidade de pelo menos um dos pães que assa, o paulista, Alethea domina toda a cadeia, do campo à fornada. Por isso, mantém uma pequena lavoura em parceira com produtores orgânicos a quase 100 quilômetros de São Paulo e elabora a própria farinha em moinho austríaco.

Ao final da conversa, a dona de A Padeira, na Vila Madalena, dá uma receitinha que todo mundo ama: rabanada. Ouça sem moderação no YouTube, no Spotify, no Deezer ou aqui:

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