Blog do Lorençato
Por Arnaldo Lorençato
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Xavier Bartaburu lança livro sobre a história da cozinha paulistana
A obra será apresentada em 24 de setembro na Livraria da Vila dos Jardins às 19h
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4 set 2026, 08h00 | Atualizado em 4 set 2026, 11h54
Como São Paulo Come – Uma História Íntima da Cozinha Paulistana é uma obra de fôlego (Olhares, 274 págs., R$ 120,00).
Foram necessários quase dois anos entre a pesquisa e a produção do texto, para o jornalista Xavier Bartaburu escrever o livro que põe em primeiro plano personagens da cidade e a memória que eles têm da comida. Também jornalista, Patricia Moll foi responsável pelo extenso levantamento culinário e pela seleção de personagens.
Na ordem estabelecida pelo autor, os entrevistados encontram-se reunidos por suas origens étnicas. Estão contemplados os povos originários, portugueses e africanos, pilares da formação brasileira, assim como se abre um capítulo para os caipiras, sincretizadores de parte da cozinha mestiça no país. “São eles que deram as matrizes estruturantes da cozinha paulista”, aponta Xavier.
Também estão retratados os imigrantes, não só as duas maiores colônias formadas por italianos e japoneses, mas sírios e libaneses, alemães, judeus, coreanos e bolivianos. “São as que mais impactaram a formação do paladar do paulistano, ainda que os coreanos e bolivianos tenham uma presença bem menor”, explica Xavier.
Destaca-se ainda a participação dos nordestinos, uma vez que o maior fluxo migratório vem de estados no nordeste. Essa mistura de culturas é ainda mais extraordinária quando se fala da diversidade à mesa.
Numa fronteira surpreendentemente agrícola da cidade, a obra começa por apresentar a terra Indígena Tenondé Porã, em Parelheiros, no extremo sul do município, área dominada no seu entorno por muitas chácaras com produção de hortaliças.
É ali que vivem representantes dos Guarani Mbya, entre eles Jerá Poty Mirí, que tem o milho como elemento essencial de sua alimentação.
A cozinha caipira, com sua deliciosa mestiçagem, traz como personagem a chef Mara Salles, não a grande dama da gastronomia brasileira que ela é, mas a cozinheira interiorana e suas irmãs em uma chácara na região da Cantareira, onde a família retorna às raízes rurais em Penápolis, no interior do estado.
Salles: do Tordesilhas (Felipe Abreu/Divulgação)
É ali que elas se reúnem para preparar refeições como na infância, um arroz soltinho feito com banha e não com óleo, e um bolinho de bacalhau com almeirão, receita que encerra essa passagem.
Fartamente ilustrado, o exemplar traz fotos de Fellipe abreu. A obra, patrocinada pela centenária Casa santa Luzia, tem lançamento marcado para 24 de setembro na Livraria da Vila (Alameda Lorena, 1501, Jardim Paulista), a partir das 19h.
Publicado em VEJA São Paulo de 4 de setembro de 2026, edição nº 3011.
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