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Blog do Lorençato

Por Arnaldo Lorençato
O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie
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Martoca – Padaria Artesanal chega a Pinheiros com requintes e sotaque carioca

Vinda do Rio, a padeira Marta Carvalho vende pães de fermentação natural, folhados e doces

Por Arnaldo Lorençato Materia seguir SEGUIR Materia seguir SEGUINDO
10 Maio 2024, 06h00

Do namoro com o imóvel, em abril do ano passado, à abertura da Martoca — Padaria Artesanal, o intervalo é de um ano e um mês. O projeto de Marta Carvalho acaba de ganhar vida em charmoso ponto de Pinheiros. E estreia cheio de requintes.

Além de pães de fermentação natural, uma linha de viennoiserie e doces especiais, a padeira cercou-se de vários cuidados para montar seu primeiro negócio. Tem, por exemplo, uma carta de cafés elaborada em parceria com o Coffee Lab. Também conta com mais de uma dezena de vinhos nacionais selecionados pela empresa Família Kogan Wines, a maioria naturais ou biodinâmicos, dois deles de rótulo próprio.

Três pães grandões redondos empilhados sobre toalha bege.
Pães integrais: opção da Martoca — Padaria Artesanal (Marcela Falci/Divulgação)

Marta está longe de ser uma iniciante no ramo. Advogada com uma carreira de mais de duas décadas no direito, nascida e criada em Ipanema, sempre teve uma queda pela cozinha. Mas o estalo veio com a leitura de Cooked, de Michael Pollan. A possibilidade de transformar alimentos a levou a desenvolver o próprio levain, ou fermento natural, que se tornou uma paixão pela panificação.

O que seria a princípio um hobby a conduziu à Califórnia, para estudar no San Francisco Baking Institute. Na volta ao Rio de Janeiro, sabia que a advocacia era uma roupa que não servia mais. “Passei a fazer pão em casa, primeiro para a família, depois para os amigos”, lembra ela, que ainda foi cursar o Le Cordon Bleu carioca. Foi assim que a cozinha doméstica se transformou num ateliê gastronômico. Em seguida, profissionalizou o negócio com vendas pelo Instagram e em feiras.

Quatro brownies de chocolate em forminhas empilhados ao lado de outro brownie.
Da ala doce: brownie de chocolate (Marcela Falci/Divulgação)

A mudança com a família para São Paulo, em janeiro de 2023, impulsionou o projeto de ter a própria padaria. Quando tudo estava pronto, na metade de março, Marta adotou uma estratégia. “Fiquei com a equipe um mês e meio em treinamento. Produzi e distribuí pão para a vizinhança durante esse período”, revela. As pessoas que batiam à porta puderam experimentar de cortesia os itens que ocupam as prateleiras.

Não faltam sourdough basicão, multigrãos, integral, pão de azeite, baguetes, focaccias e pão de queijo. Para adoçar, faz brownies, bolos, cookies e cannelé de cumaru. “Sou antibaunilha”, revela a fã do cumaru, semente aromática amazônica, usada com sabedoria. Também há croissants, pain au chocolat e outras variedades de folhados.

No salão com dezesseis lugares, grande para esse tipo de negócio, dá até para provar um queijo quente. Tudo é servido sobre mesas de tampos de cerâmica com desenhos da artista plástica Tatiana Chalhoub, num ambiente com bancos e arandelas do artista plástico Pedro Ávila.

Com esses refinamentos, a Martoca — Padaria Artesanal expressa a intenção de deixar sua marca no cada vez mais concorrido mercado da panificação paulistana.

Martoca — Padaria Artesanal.
Rua Cônego Eugênio Leite, 953, Pinheiros.
Terça a sábado, 9h/18h.

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Publicado em VEJA São Paulo de 10 de maio de 2024, edição nº 2892.

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