Cozinha do Lorençato convida Alex Atala

Alex Atala, o mais internacional dos chefs brasileiros, é o meu segundo convidado do Cozinha do Lorençato. Um rosto conhecido mundo afora, mal comparando, o nosso Pelé da gastronomia, o cozinheiro que comanda o D.O.M., cinco-estrelas máximas por guia anual COMER & BEBER, e também o ótimo Dalva e Dito, abre o jogo e faz um repeteco de sua carreira, assim como de algumas passagens da vida pessoal.

O profissional, que já foi capa da revista Time, lembra da infância e do passado rebeldes. Conta, por exemplo, por que foi expulso da escola cinco vezes, recorda a vida de mochileiro na Europa, detalha como foi seu ingresso por vias tortas na cozinha e descreve a aventura de comprar um restaurante chamado Nyu Yoku, que transformou no D.O.M.

Nem tudo é exatamente tranquilo na carreira desse campeão da gastronomia. Ele volta ao passado e se recorda como uma crítica ao Dalva e Dito publicada por mim que o teria levdo à falência quinze anos atrás (aproveite para descobrir como veio a superação).

Há tempo ainda para ele encarar o fogão e fazer não um mais dois pratos com uma fruta amada pelos brasileiros: a manga, em versão salgada de doce. Descubra o que achei das duas receitas. É só dar o play.

+ Assista ao programa aqui

Manga grelhada do Filomena
INGREDIENTES
1 manga firme (de vez) descascada
100 gramas de manteiga
120 mililitros de suco de maracujá
pimenta-do-reino q/b
1 pitada de açúcar

MODO DE PREPARO
Cortar a manga em duas metades, em uma frigideira, grelhar cada fatia em metade da manteiga. Reservar.
Em uma panela pequena, derreter o restante da manteiga, pimenta-do-reino a gosto e acrescentar o suco de maracujá. Deixar ferver até reduzir o volume pela metade. Se precisar. acertar a acidez, acrescente uma pitada de açúcar.

Espuma de manga
INGREDIENTES:
500 gramas polpa de manga pálmer madura
50 mililitros de suco concentrado de maracujá
6 gramas de essência de baunilha
1/2 fava de baunilha

UTENSÍLIOS
1 sifão
4 tubos de gás para sifão

MODO DE PREPARO
Descascar as mangas, espremer toda a polpa e coar.
Na polpa coada adicionar o suco concentrado de maracujá, a essência e a fava de baunilha, misturar tudo muito bem.
Colocar a mistura em um sifão, adicionar 3 gases e manter na geladeira até servir.

Caramelo de gengibre

 INGREDIENTES
100 gramas suco de gengibre
200 gramas de frutose
25 mililitros de água (1°)
35 mililitros água (2°)

 MODO DE PREPARO
Em uma panela acrescente o suco de gengibre, a água (1°) e a frutose, misture tudo e ligue o fogo.
Quando estiver dando ponto de e a coloração certa desligue o fogo e adicione a água (2°).

Sorvete de coco
100 mililitros de água
1,2 litro de leite de coco
215 gramas de  frutose

MODO DE PREPARO
Misturar tudo e aquecer, bater na máquina de sorvete.

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