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Por Arnaldo Lorençato O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

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COMER E BEBER

Aiô, dos donos do Mapu, apresenta culinária taiwanesa. Leia a crítica

Os chefs Caio Yokota e Victor Valadão preparam receitas autorais cheias de sabor na Vila Mariana

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3 nov 2023, 06h00

Tigela de cerâmica cinza com mexilhões ao lado de travessa de inox com batatas fritas grossas — Mexilhões ao molho de caldos de frango e do marisco com feijão preto fermentado e creme de leite: servido com fritas (Ligia Skowronski/Veja SP)

Se o Mapu Baos e Comidinhas arrebenta de público, o novo restaurante do empresário Duilio Lin não é diferente. O Aiô, com menu dos chefs e sócios Caio Yokota e Victor Valadão, também bomba.

Quem não chega cedo tem de encarar uma longa fila, que pode ser amenizada com um dos ótimos drinques do bartender Maurício Barbosa. Um deles é o discretamente alcoólico rice bubble (R$ 47,00), uma composição de saquê, jerez, melancia e limão clarificados e gaseificados e um toque de campari para dar amargor mais picles da casca da melancia.

Se conseguir, peça uma das mesas com vista para a cozinha para ver a equipe em ação. Caio conta que ele e o parceiro de fogão estiveram em Taiwan para sentir a culinária autêntica. “Queríamos mostrar não a comida de rua que tem no Mapu, mas outras nuances dessa culinária”, explica. Foi assim que surgiu a nova casa onde se saboreia um menu autoral com a percepção que a dupla teve da ilha asiática durante a visita.

Dois chefs de camiseta branca coberta por avental cinza segurando colheres atrás de balcão em cozinha de restaurante — Os chefs Victor Valadão e Caio Yokota: criadores do menu taiwanês (Ligia Skowronski/Veja SP)

Nesse primeiro momento, predominam pratos de peixes e frutos do mar, quase sempre com um toque ardido e um balanço entre o ácido, o doce e o amargo. Um exemplo é o crudo de peixe do dia, que pode ser o olho-de-boi ou atum, ao molho ponzu feito com produtos taiwaneses, la you dourado (óleo de girassol infusionado com pimentas, especiarias e condimentos aromáticos) e a pipoca de arroz negro chinês para trazer uma nota crocante (R$ 52,00).

Essa brisa do mar se espalha ainda pelos mexilhões com fritas ao molho de caldos de frango e do marisco com feijão preto fermentado e creme de leite (R$ 75,00) e o melhor prato do cardápio: you fan (R$ 55,00), delicioso arroz glutinoso com carne de porco, lula, camarão e cebola frita.

Tigela de cerâmica cinza com arroz coberto por lulinhas — Arroz glutinoso: com carne de porco, lula, camarão e cebola frita (Ligia Skowronski/Veja SP)

Duas receitas, indicadas para partilhar como as demais, atendem paladares veganos e vegetarianos. Uma delas é a salada de tomates — coração de boi e momotaro quase sempre com presença garantida —, broto de feijão frito, vinagre escuro de taiwan, óleo picante e garum, não o clássico de vísceras de peixe, mas um fermentado de grão-de-bico com alga kombu (R$ 40,00), e o minibao de nabo montado na forma tijolinhos fritos cortados de uma terrine preparada com o vegetal, cogumelo e farinha de arroz (R$ 40,00 a dupla).

Quase ocidental, a cheesecake tem uma adição de brasilidade da goiaba em diferentes texturas e é coberta na hora de servir por pobá, bolinhas típicas de polvilho aromatizadas com a fruta e anis-estrelado.

Aiô
Rua Áurea, 307, Vila Mariana, tel. 5083-4778. Tem acessibilidade.
Das 19h às 23h (fecha domingo e segunda).
aiorestaurante.com.br.

Faixa de preço: $ (até R$ 175,00)

Confira o cardápio: