Blog do Lorençato

Por Arnaldo Lorençato

O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também comanda o Cozinha do Lorençato, um programa de entrevistas e receitas. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

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COMER E BEBER

Picchi é o restaurante italiano número 1 de São Paulo em 2024

O endereço do chef Pier Paolo Picchi conquista a segunda vitória consecutiva pelo guia VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER

Por Arnaldo Lorençato SEGUIR SEGUINDO
5 set 2024, 22h58

Foto aérea com fundo areia com pratos à direita. Na ponta embaixo, prato de louça preta com coxa de codorna assada. Ao lado esquerdo, salada de bolinhas coloridas em tigela transparente. Acima, prato de louça branca com espécie de canelone ao centro sobre molho avermelhado. Ao lado direito, mini tábua de madeira com duas fatias de carne.

Chef do ano por VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER, Pier Paolo Picchi faz um trabalho cada vez mais primoroso no Picchi, que pela segunda vez consecutiva leva o título de melhor de sua categoria.

Há sugestões à la carte, mas a melhor forma de conhecer as criações desse bicampeão, instalado no térreo do Hotel Regent Park, são os menus degustação clássico (R$ 641,00) e outro arrojado (R$ 1 129,00), ambos espetaculares e precedidos pela mesma amuse bouche: falsa azeitona de uva verde.

Na sequência chamada de tradizione, na qual se apresenta uma Itália mais clássica, entram seis receitas: o robalo em creme de raiz-forte com pó de alga nori, intenso no creme e praticamente sem sal; o ravióli de batata e tomate de massa finíssima sobre creme de queijo parmesão; a vieira grelhada com purê de cebola, hortaliça que aparece ainda grelhada e em farofinha queimada; o risoto de açafrão com tutano salpicado de pó de café para trazer um toque amargo; o pato selvagem do Rio Grande do Sul com presunto da ave e um consomê mais sorbert de pera com creme de gorgonzola bem intenso; e semifreddo de amendoim com crocante de pancetta, em harmoniosa combinação.

Mais extenso, o cardápio com o sobrenome do chef pode ter etapas como a ostra fresca ao molho de maracujá com ovas de salmão; a cestinha de batata com caviar ossetra e gema de ovo curada; o duo de queijo de cabra como recheio do rolinho de massa filo e cobertura de uma miniabobrinha e o creme de foie gras sobre caramelo salgado polvilhado com pimenta-do-reino moída na hora.

Prossegue com as lâminas de cabotiá tostadas com sorbet de amêndoa cremoso e alcaparras fritas para trazer o sal; a lula com tutano num molho repleto de colágeno; a trilha perfeita, mas com um molho um tanto enjoativo das vísceras e da carcaça com minibulbo de erva-doce tostado; a fregola com berinjela tostada e crocante de cacau numa espetacular combinação de sabores; o ravióli de batata, fígado de coelho e avelã em molho de manteiga ácida e vinho branco para dar contraste e um sublime canelone de pasta de língua de wagyu ao molho rôti untuoso e creme verde de salsinha, pão e vinagre.

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Encerra com sorbet de manga coberto por uma espuma de limão e banana em texturas (lâmina crocante, purê, sorbet e geleia de banana num prato com riscos de chocolate). Torça para ter uma sobremesa extra arrasadora e fechar a refeição numa plenitude de felicidade e gula. É a panacota discreta em baunilha com bolinhas congeladas de frutas como mamão, manga, melão, abacaxi e coco. Para quem prefere as massas, há ainda um menu dedicado a elas, o tutto pasta (R$ 487,00).

Avaliação: EXCELENTE (✪✪✪✪✪)

Picchi
Rua Oscar Freire, 533 (Hotel Regent Park), Jardim Paulista, ☎ 3065-5560 (40 lugares). 12h/15h e 19h/23h (dom. só almoço; fecha seg.). Rolha (R$ 190,00) Tem acessibilidade. Aberto em 2014. $$$$

Publicado em VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER de 6 de setembro de 2024, edição nº 2909.

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