A transformação é extraordinária. Pelo dado disponível mais recente, 14% dos brasileiros se declaram vegetarianos e, desse total, pouco mais de 3% é de veganos, mostrou uma pesquisa do Ibope Inteligência em 2018.

Para entender como esse número tão expressivo se reflete na gastronomia, é necessário voltar no tempo. Até recentemente, os restaurantes vegetarianos eram quase que somente endereços de almoço e na forma tediosa do monte-seu-prato-no-bufê — tinha-se a sensação de que quem não comia carnes fazia um compilado de grãos e folhas ao meiodia e nunca jantava.

E assim a maioria dos endereços da categoria permaneceu ao longo de anos. Um primeiro e importante movimento partiu do chef de um restaurante de alta gastronomia. Alex Atala lançou no D.O.M., no Jardim Paulista, uma degustação vegetariana num longíquo 2009. “Os melhores sabores da cozinha brasileira vêm do Reino Vegetal (nome dado ao menu)”, pontifica o chef.

Uma mudança ainda mais significativa dos hábitos alimentares se deu no início da década passada com a ascensão do veganismo, derivado do vegetarianismo. Desde então, reúne pessoas que têm um propósito único: mudar de estilo de vida e banir todo tipo de ingrediente de origem animal da dieta e do consumo.

De olho nessa chacoalhada, VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER foi pioneira e premiou pela primeira vez um estabelecimento na categoria vegano em comidinhas em 2019. Era o Purana.co, em Pinheiros, montado como uma casa de refeições expressas e, hoje, mais com ares de restaurante. Essa revolução não parou mais e chegou até a grande indústria. Além do surgimento de locais onde se saboreiam pratos feitos com criatividade e riqueza de sabor como o charmoso Caracolla, na Vila Nova Conceição, e o Camélia Òdòdó, na Vila Madalena, este de Bela Gil, chef revelação em 2021, o vegetarianismo/veganismo rompeu a bolha dos lugares especializados.

Um número ascendente de restaurantes e mesmo bares da capital paulista, dos mais variados estilos de cardápio, oferece ao menos um prato vegetariano ou vegano. Quem diria!

Até a churrascaria número 1 da cidade, a Osso, com grelhados portentosos, se moveu nessa direção. O menu traz entre as opções a berinjela à parmigiana assada no forno a lenha e arroz de tomate assado com gengibre e alho, esse nas guarnições. Não há dúvida que o vegetarianismo/veganismo não é só uma tendência. Veio forte e para ficar.

Publicado em VEJA São Paulo de 29 de setembro de 2023, edição nº 2861.

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