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Por Arnaldo Lorençato
O editor-sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 15 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie
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Comer & Beber 2022: Onildo Rocha leva o prêmio de chef do ano

O cozinheiro paraibano põe à mesa um Brasil plural que, ao mesmo tempo que apresenta a cozinha originária, dialoga com o mundo

Por Arnaldo Lorençato Materia seguir SEGUIR Materia seguir SEGUINDO
Atualizado em 3 nov 2022, 23h29 - Publicado em 3 nov 2022, 22h37

Quando inaugurou os restaurantes Notiê e Abarú no Complexo Priceless em outubro do ano passado, na cobertura do Shopping Light, Onildo Rocha também fazia sua estreia na cidade. Conhecido pelos colegas de ofício, era um ilustre desconhecido do grande público daqui. Trazia na bagagem uma carreira de quase duas décadas em João Pessoa, sua cidade natal.

A cozinha não foi a primeira opção do profissional de 45 anos, que antes sonhou ser músico e tocou violino por seis anos, mas abandonou a música clássica aos 17 com a morte de sua mestra. “Sempre fui hiperativo e não conseguia me concentrar. A música funcionava como uma terapia. Cheguei a tocar com a Sinfônica Jovem da Paraíba”, conta.

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O ingresso no ramo, porém, foi fácil e começou na lanchonete de sua família. Em seguida, vieram os estudos em gastronomia na Universidade Anhembi Morumbi e na Escola Laurent Suaudeau para apurar a técnica francesa. A loja de sanduíches deu lugar à Casa Roccia, espaço de eventos e um restaurante consagrado como um dos melhores nordestinos modernos do país.

Na capital paulista, o desafio era imenso: criar para o Notiê um menu brasileiro de alta gastronomia, que mudasse periodicamente. Nele estaria a definição culinária que Onildo cunhou para si: a cozinha armorial, emprestada do movimento literário criado por outro paraibano, o escritor Ariano Suassuna (1927-2014).

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“Me incomodava muito descrever minha cozinha com rótulos como fusion-nordestina. Adotei o manifesto de Suassuna de não perder a raiz e colocar a cozinha num patamar mais alto”, explica. Trata-se de um receituário nacional que dialoga com o mundo, em particular com a técnica francesa, além de ter influências orientais e de viagens ao exterior.

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O menu de estreia um ano atrás era mais tranquilo para que o chef o definisse. Intitulado Sertões, transitava pelo agreste nordestino com pratos primorosos, como o cabrito laqueado na rapadura com passata de tomate e cuscuz. Como já havia feito ao viajar ao longo do Rio São Francisco percorrendo todos os estados que o margeavam, agora seu mergulho foi na Amazônia, de onde trouxe inspiração para a atual temporada. Rodou pela região e contou com a ajuda de duas especialistas dali.

Prova-se desde então um menu esplêndido, com pratos como o açaí, um mole picante ao estilo mexicano feito da fruta com o peixe filhote empanado, ambos amazônicos, num cruzamento do Brasil ancestral de povos originários com a cultura asteca. Pela ousadia criativa de apresentar um Brasil único e plural, Onildo Rocha leva o título de chef do ano de VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER.

Publicado em VEJA São Paulo de 9 de novembro de 2022, edição nº 2814

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