Blog do Lorençato | VEJA SÃO PAULO

Foto: Ligia Skowronski

Receita do chef Benny Novak, do Ici Bistrô

(rende 10 porções)

Continua após a publicidade

Ingredientes
Para a barriga de porco
1,5 kg de barriga de porco com a pele
Sal
Azeite de oliva
Pimenta-do-reino
3 cabeças de alho cortadas na horizontal
Tomilho
400 ml de vinho branco
450 ml de caldo de frango

Para o purê
7 dentes de alho
1 cabeça grande de couve-flor
270 mililitros de creme de leite
Sal
Ciboulette picada para decorar

Modo de preparar
Barriga
Coloque a barriga de porco em uma tabua com a pele para cima. Com a ponta de uma faca afiada, faça cortes superficiais somente sobre a pele no sentido diagonal. Forme, assim, um quadriculado. Tempere a carne com sal, pimenta e azeite, tomando o cuidado de espalhar bem todos os condimentos. Em uma assadeira, faça uma cama com o alho cortado e o tomilho. Em seguida, coloque a barriga de porco com a pele para cima. Adicione o vinho ao redor da carne, mas tome cuidado para não derramar a bebida sobre ela. Cubra com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido a 170° C. Deixe assar por 2 horas. Retire do forno e deixe descansar por 10 minutos. Enquanto a barriga ainda estiver quente, transfira-a para outra assadeira, mas não descarte o conteúdo da assadeira anterior. Coloque um peso sobre a carne, que pode ser caixas de leite ou de molho de tomate. Mantida pressionada, a carne ficará reta. Leve à geladeira por, no mínimo, 6 horas.

Continua após a publicidade

Coloque a outra assadeira no fogo para aquecer o alho e o molho resultante da carne assada. Acrescente o caldo de frango para deglacear a assadeira e conte 5 minutos. Desligue. Sobre uma panela, coe em uma peneira fina a mistura resultante e esprema bem o alho. Leve esse molho ao fogo e deixe ferver por 2 minutos. Acerte o sal se necessário. Retire a barriga porco da geladeira, que estará retinha, e corte-a em fatias de cerca de 8 centímetros x 8 centímetros. Ponha no forno pré-aquecido por 10 ou 12 minutos a 200° C e mantenha até a pele ficar bem crocante.

Purê
Em uma caçarola , coloque água fria e os dentes de alho, leve ao fogo e, depois de abrir fervura, conte 5 minutos. Repita essa operação mais duas vezes. Em outra caçarola, coloque água com pouco de sal e deixe ferver. Adicione a couve-flor mais o alho e cozinhe até a couve-flor ficar bem macia. Escorra a água da couve-flor, mas reserve um pouco desse líquido. Volte a couve-flor e o alho para panela, adicione o creme de leite e espere ferver. Bata no liquidificador até obter uma consistência de purê bem sedosa. Caso fique muito espesso, adicione um pouco da água de cozimento. Acerte o sal se necessário.

Montagem
Divida a carne em 10 porções, regue com o molho e sirva acompanhada do purê de couve-flor. Decore com ciboulette.