Ingredientes
2 camarões médios
2 vieiras de coral
1 tentáculo de polvo
2 aspargos
1 tomate momotaro
40 mL de saquê mirim
20mL de saquê kirin
1 alga kombu (retire o ressecamento com um pano úmido)
40g de açúcar
60g de missô
2 gemas de ovo
2 col. de pimenta toban djan
20mL de vinagre de arroz
60g de queijo mascarpone
Meio nabo pequeno
50g de chá verde
2 limões
150mL Shoyu tipo suave
2 litros de água
Óleo de canola
Salsa crespa
Flor da estação
Sal grosso batido
Modo de preparo
Cozinhe o camarão por 3 minutos em uma panela com água fervente com sal e limão, descasque e retire suas impurezas. Em uma panela, adicione 2 litros de água mineral, o shoyu, o nabo, o chá verde e um limão. Acrescente o polvo e cozinhe durante 40 minutos. Depois de cozido, retire sua pele. Sele as vieiras em um frigideira bem quente. Branqueie os aspargos. Retire a pele do tomate e sele em um frigideira com um fio de óleo.
Para o molho, leve ao fogo brando os saquês e o kombu. Acrescente o açúcar, deixe dissolver, coloque o missô e a gema yamaguichi e mexa até ganhar textura cremosa. Retire do fogo e acrescente a pimenta toban djan, o vinagre de arroz e o queijo mascarpone. Misture bem e leve à geladeira.
Montagem
Como é uma salada fria, reserve todos os elementos refrigerados. Faça um montagem simples, aproveite bem as texturas, as cores e as formas de cada elemento desta composição. Regue com o molho e finalize com a salsa crespa e a flor da estação.
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