Receita de cassoulet do Freddy
Assista ao preparo do vigoroso cassoulet, um cozido de feijão branco feito com carnes de porco e de cordeiro
Por Uiara Araújo 22 set 2009, 12h14 | Atualizado em 5 dez 2016, 19h09
[youtube https://www.youtube.com/watch?v=mVI9QLinhpU&hl=pt-br&fs=1&%5D
Ingredientes
Cassoulet
2kg de feijão branco
1,5kg de lombo de porco
1,5kg de costeleta de cordeiro desossado
500g de bacon
1 cebola grande picada
4 dentes de alho picados
2 folhas de louro
1 talo de salsão
3 conchas de molho de tomate fresco
3 colheres de manteiga
Pimenta-do-reino branca a gosto
Sal a gosto
Óleo de soja para fritura
Acompanhamento (quantidade por pessoa)
1 bisteca de porco
2 liguiças portuguesas
Modo de preparo
Cassoulet
Deixe o feijão branco de molho de um dia para o outro. Depois de inchados, escorra a água e leve para cozinhar em uma panela bem grande com água suficiente para cobri-los. Coloque as duas folhas de louro.
Enquanto isso, corte o lombo, o cordeiro e o bacon em cubos. Frite o lombo, o cordeiro e a parte com ossos que sobrou da costeleta e, depois de bem douradinhos, coloque para cozinhar junto com os feijões.
Frite o bacon e escorra o excesso de gordura. Adicione três colheres de manteiga, a cebola e o alho bem picadinhos. Adiocne o molho de tomate, sal e pimenta branca a gosto. Refogue tudo e ponha a mistura na panela com o feijão.
Coloque o talo de salsão, com folhas e tudo, tampe a panela e deixe cozinhar por aproximadamente duas horas e meia.
Acompanhamento
Tempere a bisteca com sal e pimenta a gosto e frite em óleo bem quente. Frite as linguiças na mesma frigideira. Depois de tudo pronto, coloque as carnes por cima do cassoulet, para decorar a cumbuca.
Importante: se durante o cozimento do cassoulet a água não for suficiente, coloque de 3 a 4 conchas de caldo de carne.
Caldo de carne
Em uma panela com água, cozinhe ,ossos e rebarbas de carnes, cenoura, cebola, salsão, cheiro verde, pimenta e sal a gosto.
Dificuldade: média
Rendimento: 6 a 8 porções
Tempo: 3 horas
Sobre o Freddy
O mais antigo restaurante francês da cidade ganhou nova sede, também no bairro do Itaim, em 2007. O cardápio, inalterado, é executado pelo chef mineiro Geraldo Rodrigues.
Miniglossário da cozinha francesa
Blanquette: ensopado de vitela (de veau), ou carneiro (d’agneau), ou frango (de poulet) ou frutos do mar (de fruits de mer), com molho branco, ovos batidos e creme de leite.
Boeuf bourguignon: ensopado de carne de boi em vinho tinto. Originalmente, a receita é feita com vinho da Borgonha, região francesa onde foi criada.
Bouillabaisse: típica da região de Marselha, é uma caldeirada ou sopa feita com peixes e frutos do mar.
Carré: o mesmo que costela ou lombo – os mais comuns são os de cordeiro, porco e vitela.
Cassoulet: prato tradicional do sudoeste da França, preparado com feijão branco e combinações de embutidos e carnes de pato, porco, cordeiro, carneiro e ganso.
Chateaubriand: bife alto de filé. Pode ser preparado com molho de pimenta verde (poivre vert) e servido com batatas salteadas. Tradicionalmente, o molho que acompanha o filé têm o mesmo nome: leva caldo de carne, manteiga, cebolinha, vinho branco e ervas.
Confit: pedaços de carne de porco ou aves cozidos e conservados na própria gordura do animal dentro de potes de vidro. Para servir, são aquecidos e dourados na própria gordura da conserva. Pode ser também conserva de frutas em açúcar, vinagre, álcool ou azeite.
Coq au vin: galo ensopado em molho de vinho tinto e cogumelos. É típico da Borgonha e, num mundo ideal, seria temperado com um bom Bourgogne tinto e servido com o mesmo vinho.
Creme brûlé: no sentido literal, brûlé é o mesmo que queimado. A sobremesa famosa é feita com creme cozido à base de gemas, açúcar e leite. Por cima, uma fina camada de açúcar é caramelizada com maçarico antes de ser servida.
Foie gras: fígado gordo de ganso. Magret (de canard ou d’oie): peito (de pato ou de ganso) engordado. Vem com a pele e a capa de gordura. Em geral é preparado fatiado.
Quiche: torta salgada tradicional da Lorraine, feita com cubinhos de toucinho, ovos batidos e creme.
Ratatouille: preparação feita com berinjela, alho, abobrinha, cebolas, tomates e pimentões picados, grelhados e depois cozidos e temperados em azeite de oliva. Geralmente é servida fria.
Suflê: prato de forno, doce ou salgado, preparado com claras em neve para aerar e dar volume.
Tartare: carne crua picada ou moída, servida com vários condimentos, cebola e salsinha bem picadas, alcaparras e um ovo cru por cima.
Fonte: Dicionário de Termos de Gastronomia Francês/Português, de Helen Helene (Ed. Boccato, 2006)
