Receita de boeuf bourguignon do Erick Jacquin
O boeuf bourguignon compõe-se de cubos de músculo cozidos em vinho tinto com ervas guarnecido de bacon, cogumelo paris, batata, cenoura e cebolinha
Ingredientes
1,5kg de músculo bovino
350ml de vinho tinto de boa qualidade
250ml de vinho do Porto
50g de manteiga clarificada*
1kg de batatas médias descascadas (do mesmo tamanho)
1 cabeça de alho finamente cortada
24 cebolas brancas baby descascadas
2 cebolas médias inteiras
1 cenoura média inteira
1 talo de alho-poró inteiro (somente a parte branca)
1 talo de salsão inteiro e sem as folhas
1 ramo de alecrim fresco
1 ramo de tomilho fresco
2 folhas de louro fresco
Sal
Pimenta branca moída na hora
100g de bacon cortado em cubos
250g de champignons médios
350ml de molho de vitela
*Para clarificar a manteiga deve-se colocá-la em uma panela, levá-la ao fogo baixíssimo até que derreta totalmente. Retire e despeje em um recipiente de vidro. Deixe a manteiga em repouso por 30 minutos. Ela ficará dividida em três partes: no fundo um líquido branco, no centro a gordura pura e amarelada e na superfície espuma branca. Retire a espuma da superfície com uma colher e descarte. Transfira lentamente a manteiga para outro recipiente tendo o cuidado de não deixar os sólidos brancos do fundo se misturarem à gordura amarela. Assim que terminar de despejar a gordura, elimine o que restou de sólidos.
Modo de preparo
Limpe o músculo e corte-o em cubos de aproximadamente três centímetros. Tempere com sal e pimenta. Unte uma frigideira com parte da manteiga clarificada, doure a carne e reserve. Em uma panela, coloque mais uma parte da manteiga clarificada e acrescente o alho, a cebola, a cenoura, o alho-poró, o salsão, as ervas frescas e refogue em fogo brando até que os legumes estejam murchos. Adicione os vinhos e deixe cozinhar até que o álcool não esteja mais presente. Coloque a carne e o molho de vitela, confira o tempero e deixe cozinhar até que a carne esteja bem macia. Quando a cenoura estiver cozida, retire-a e reserve-a, cortando em cubos grandes e irregulares. Retire a carne da panela com cuidado e reserve-a. Passe o molho por uma peneira de malha fina, volte para a panela e descarte os demais legumes. Unte uma frigideira com manteiga clarificada, doure os champigons e reserve. Em outra frigideira, unte com manteiga clarificada e adicione as cebolas baby, refogue-as em fogo brando e quando estiverem macias, adicione uma pitada de açúcar para caramelizar. Reserve. Coloque as batatas para cozinhar em água e sal. Confira o tempero e sirva com as batatas cozidas, as cenouras cortadas, a cebola caramelizada e os cubos de bacon.
Rendimento: 8 porções
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