Receita de atum empanado do Amadeus
A crosta quente e o interior frio e levemente cru provocam um agradável choque de temperaturas
Por Da Redação 18 set 2009, 20h41 | Atualizado em 5 dez 2016, 19h17
Chef: Bella Masano
Ingredientes
Peixe
800g de lombo de atum fresco
1 maço de ciboulette
2 latas de azeite
1 dente de alho
Molho de cogumelos
1/2 xícara de funghi seco
80g de shitake
30g de shimeji
30g de portobello
2 colheres (sopa) de azeite
2 dentes (alho) picado
2 colheres (sopa) de cebola picada
100ml de vinho branco seco
1 buquê de ervas frescas
100ml de caldo de legumes (opcional)
250ml de água
Sal
Pimenta-do-reino
Guarnição
4 maços pequenos de shimeji grelhado
24 unidades de minialcachofras frescas
30 folhas de hortelã
3 dentes de alho
3 colheres (sopa) de azeite
Sal
Pimenta-do-reino
Modo de preparo
Peixe
Corte o lombo de atum em quatro retângulos de 200g cada. Coloque o peixe para marinar numa mistura de azeite, ervas e um dente de alho quebrado. Leve à geladeira por uma noite. No dia seguinte corte a ciboulette e reserve. Retire o atum da marinada e reserve o azeite que sobrou. Tempere o peixe com sal e envolva com a ciboulette. Passe pela farinha de pão japonês pressionando bem para formar uma crosta. Coe o azeite da marinada e leve ao fogo até ficar bem quente. Frite o atum até que a crosta externa fique dourada, por cerca de dois minutos.
Molho de cogumelos
Cozinhe o funghi por cinco minutos em água. Reserve (cogumelos e caldo). Tempere os cogumelos com sal e pimenta. Refogue, em azeite, a cebola e o alho e aos poucos acrescente o shitake, o portobelo e o shimeji.
Adicione as ervas. Regue com o vinho e deixe cozinhar por alguns instantes para evaporar parte do álcool. Adicione o caldo de legumes e a água. Deixe cozinhar por mais três minutos . Retire as ervas e leve esta mistura ao liquidificador. Bater até adquirir consistência cremosa e homogênea. Volte o molho para a panela e reaqueça.
Alcachofrinhas
Limpe as minialcachofras e corte as pontas. Passe sal e pimenta-do-reino ao redor delas. Pique o hortelã juntamente com o alho e recheie as alcachofrinhas. Em uma panela, refoque-as em azeite, mexendo delicadamente. Respingue algumas gotas de água e abafe. Repita a operação quantas vezes for necessário até que estejam macias.
Montagem
Corte o peixe na diagonal (expondo seu interior mal passado) e sirva sobre o molho bem quente. Acompanhe com shimeji grelhado e as alcachofrinhas ao azeite e ervas.
Rendimento: 4 porções
