Atum selado com missô picante e gema de codorna, do Kinoshita

Receita retirada do livro “Kinoshita e o Jazz de Murakami” (252 páginas; 160 reais).

“O missô ressalta o sabor do atum e a gema suaviza o que o molho tem de picante.”

+ Chef do Kinoshita é tema de livro de viagem e gastronomia

Ingredientes

5 fatias (85 gramas) de maguro (atum kihada)

3 colheres (sopa) de missô spicy

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1 gema de ovo de codorna

½ maço de cebolinha

Gergelim

Broto de bambu

Para o molho de missô spicy

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1 litro de ama miso (missô doce japonês)

100 mililitros de shoyu japonês suave

100 mililitros de vinagre de arroz

4 colheres de (sopa) de tô ban djan (pimenta coreana)

Modo de preparar

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Faça o molho, batendo todos os ingredientes no liquidificador até obter uma consistência homogênea. Reserve. Sele levemente as fatias de atum, levando-as à frigideira por poucos segundos de cada lado. Em um prato, despeje o missô spicy de modo a formar um círculo. Coloque a gema no centro e, na borda, monte as fatias de maguro. Separe a parte branca da cebolinha da parte verde. Fatie a parte verde e reserve. Para branquear a parte branca da cebolinha, coloque-a em água fervente por menos de 1 minuto. Retire da água e leve a uma vasilha com água e gelo. Para decorar, coloque a cebolinha verde fatiada e a branqueada sobre o atum. Na lateral, salpique o gergelim moído e, na frente, enfeite com os brotos de bambu.