Descubra três restaurantes conceituados para substituir o El Bulli
El Celler de Can Roca, o Sant Pau e o Can Fabes são endereços da Catalunha que podem herdar clientes de Ferran Adrià
Responsável por colocar a Espanha na dianteira da alta gastronomia, o chef Ferran Adrià já havia deixado o mundo boquiaberto em inúmeras ocasiões. E o fez novamente em janeiro último, dessa vez por um motivo diferente. Os queixos caídos deviam-se não às gelatinas e espumas que o lançaram ao estrelato, mas ao anúncio de que seu restaurante, o El Bulli, fechará as portas em 2011. Contemplado com inúmeros títulos de melhor do mundo, contabiliza 1 milhão de pedidos de reserva por ano — apenas 8 000 felizardos são atendidos ao longo dos seis meses em que a cozinha funciona para o público. Pelo menos parte dessa gente deve migrar para endereços próximos, e a boa notícia é que não faltarão opções interessantes. Em grande parte devido ao sucesso de Adrià, a Catalunha tornou-se a região espanhola com mais láureas no influente ‘Guia Michelin’ (41 estrelas). Algumas casas têm uma ou duas delas, e as excepcionais, uma terceira. Nesse seleto grupo se encontram o Bulli e três restaurantes daqueles arredores, cotados para herdar seus clientes: o El Celler de Can Roca, o Sant Pau e o Can Fabes.
Seria equivocado classificar esses três restaurantes e seus respectivos chefs como herdeiros de Adrià. Por que, então, colocá-los todos numa mesma panela? Pelo simples fato de que são os endereços que, com o Bulli fora de cena, passarão a brilhar mais intensamente. “É como se Ferran fosse o Mick Jagger e nós, os demais Rolling Stones”, compara Joan Roca, do El Celler de Can Roca, em Girona. Apontado como o catalão mais criativo desde o astro maior da região — um sucessor, por assim dizer —, ele trabalha com os irmãos, Josep e Jordi. Filhos dos donos de um restaurante muito simples, frequentado por operários, os três criaram o próprio negócio sem grande pretensão. Viraram ponta de lança de tendências, sobretudo após se mudarem para o endereço atual, dois anos atrás. Belíssimo e agradável, com um jardim circundando todo o salão principal, o Celler é destino certo para viajantes gourmets. Para marcar reserva entre segunda e quinta-feira, a fila de espera é de pelo menos um mês. Para fins de semana, a situação é pior — só há vaga a partir de setembro.
Ali, come-se muito bem e se desfrutam as brincadeiras sensoriais de Joan, como bombons que parecem de chocolate mas são de fígado, peixes em ponto perfeito acompanhados de curiosos molhos… As receitas clássicas, como o steak tartar, surgem refeitas à cozinha vanguardista (com bechamel em forma de caviar e batatas sopradas qual um minienvelope). O irmão pâtissier, Jordi, ficou famoso ao inventar sobremesas inspiradas em perfumes de grandes estilistas e segue criando interessantes decomposições de sabores. Isso sem falar na famosa adega com rótulos selecionados por Josep, o sommelier. Lá, é possível escolher vinho escutando música e vendo vídeos escolhidos para cada tipo de uva. Um passeio completo incluiria também uma visita ao restaurante dos pais, no mesmo bairro, aberto apenas para o almoço em dias de semana (o menu sai por 23 reais, e inclui clássicos catalães como canelones e arroz de frutos do mar, além de tortilhas de batata firmes e saborosas). “O Celler de Can Roca é o mais completo da Espanha. A sala, a adega, a cozinha e as sobremesas são autênticas obras-primas”, afirma Rafael Ansón, presidente da Real Academia Espanhola de Gastronomia.
O Sant Pau, por sua vez, tem no comando a espanhola mais premiada do ‘Michelin’, a autodidata Carme Ruscalleda — três estrelas pelo restaurante na Catalunha e outras duas pela filial, em Tóquio. Inaugurado há 22 anos na casa em frente à rotisseria de seus pais, em seu ‘pueblo’ natal, destaca-se pelo uso magistral de ingredientes locais. Seus legumes, verduras, frutas e peixes são tidos como os melhores. “Além de sermos um território com um rico encontro de culturas culinárias há muitos séculos, temos uma disponibilidade impressionante de ingredientes frescos vindos do Mediterrâneo”, diz. Um de seus pratos-estrela, por exemplo, é o camarão com alcachofras, servido em quatro versões: em tiras, creme, fritas e chips, numa interessante combinação de texturas. Outra marca registrada é o que ela chama de ‘divertimientos’, minúsculos bocados servidos antes da refeição, como aperitivos, e no fim dela, para acompanhar o café. Chegam à mesa junto de um menu explicativo com desenhos feitos pela chef. Em abril, as entradinhas incluíam o flã de flores condimentado com sal e pimenta e o sorvete de ‘salmorejo’ (o creme de tomates, azeite e alho, primo do gaspacho típico da Andaluzia). Entre os docinhos, pirulito de chocolate ao curry e bala líquida de absinto (explode na boca, uma sensação).
Se Carme Ruscalleda e os irmãos Roca podem ser incluídos na corrente gastronômica de Adrià, cuja marca principal é transformar formas, sabores e ingredientes, não se poderia jamais fazer o mesmo com Santi Santa-Maria, do Can Fabes, arqui-inimigo da culinária moderna. Dono de uma cozinha tradicional impecável — conquistou a cotação máxima do ‘Michelin’ antes mesmo que o chef do Bulli —, iniciou uma guerra de caçarolas em 2007. Foi durante o congresso Madrid Fusión, ao alegar que os compostos químicos usados por Adrià para alterar as texturas dos alimentos envenenariam a comida. A picuinha segue em forma de ataques em livros e declarações à imprensa. “Essa briga me entristece enormemente”, diz Ruscalleda. “Santi foi um dos que me inspiraram a cozinhar.”
Santamaria vive hoje isolado da turma e também algo afastado dos jornais, já que o que faz é bem menos atrativo em termos midiáticos. Suas carnes, peixes e legumes, entre eles famosas ervilhas frescas, são saborosos e benfeitos, mas não rendem tanto em termos de imagem quanto espumas e esferificações. Resultado: seu restaurante continua concorrido, mas está longe de ter as mesas lotadas e reservas com meses de antecedência dos companheiros. Para Adrià, a divergência era algo esperado. “Toda vanguarda é polêmica.”
Por que, afinal, o número 1 resolveu fechar as portas de um restaurante tão badalado? Sempre se especulou que, apesar de todo o prestígio, era um empreendimento dispendioso. São setenta funcionários (três deles dedicados exclusivamente a recusar reservas) para servir apenas 48 fregueses por dia, e muitas despesas com pesquisas. Adrià tem outros negócios menos espetaculares, mas muito rentáveis, como a rede de lanchonetes Fast Good. Empresta o nome a uma linha de azeites Borges, um dos maiores produtores da Espanha. Apesar da demanda, que possibilitaria cobrar valores astronômicos, um jantar custa 230 euros (530 reais), não muito caro para um endereço europeu de alta gastronomia. Existem rumores de que o prejuízo anual com o Bulli seria de cerca de 1 milhão de reais — ele desmente. “Não é verdade”, afirma o cozinheiro e empresário. “Não tenho lucro com o restaurante, mas também não perco dinheiro.” Entre os projetos a que pretende dedicar-se após o fechamento (previsto para dezembro de 2011), estão transformar o Bulli numa fundação e criar um curso de cozinha e ciência na Universidade Harvard, nos Estados Unidos. “A culinária espanhola pode ser dividida entre antes e depois de Ferran”, aponta Roser Torras, diretora do BCNVanguardia, o mais importante congresso de gastronomia de Barcelona. “Mas seguiremos relevantes, pois temos excelentes chefs e uma comunidade muito ativa.”
EL CELLER DE CAN ROCA
Juan Munoz
Os irmãos Jordi, Josep e Joan Roca (da esquerda para a direita) são adeptos das técnicas de Adrià
Cozinha: últimos da Catalunha a receber a terceira estrela no ‘Michelin’, em novembro de 2009, os irmãos Jordi, Josep e Joan Roca são adeptos das técnicas de Adrià. Servem combinações inusitadas e pratos do tipo “parece, mas não é”, a exemplo dos bombons de foie gras e Campari, sorvete de mostarda e gelatina de tendões de boi. Apaixonado pelo Brasil, o confeiteiro Jordi inclui misturas típicas de nossa culinária em alguns pratos, como o divino “postre lácteo”, uma adaptação da sobremesa romeu e julieta.
Instalações: toda de vidro, a moderna sala, com capacidade para 45 pessoas, confunde-se com o jardim que contorna o restaurante. Outro destaque é a adega com 2 500 rótulos e 30 000 garrafas montada pelo sommelier, Josep. Ele apresenta seus vinhos favoritos por meio de um roteiro sensorial (com música e vídeos).
Onde: Can Sunyer, 48, Girona, tel.:(34) 97 222-2157, https://www.cellercanroca.com. Menu degustação a partir de 90 euros (200 reais).
SANT PAU
Divulgação
A artística sobremesa la luna, do Sant Pauu: com coco, rum, ganache negra e azul e areia de café
Cozinha: o restaurante de Carme Ruscalleda fica no Maresme, região à beira-mar, vizinha de uma serra e importante produtora de frutas, verduras, peixes e frutos do mar. Mais premiada chef espanhola, com três estrelas por seu restaurante catalão e outras duas obtidas pelo de Tóquio, ela compra de pequenos agricultores e pescadores independentes e trabalha os ingredientes de modo a não alterar seu sabor — sem excesso de cozimento, por exemplo. Lança mão de gelatinas, combinações inusitadas e altera a textura dos alimentos, numa criativa fusão de tradição e vanguarda.
Instalações: tem uma das mais belas cozinhas do mundo, separada do Mediterrâneo apenas por um bem cuidado jardim de plátanos e uma linha de trem. Conta também com uma das melhores vistas a partir da sala, que acolhe até 32 pessoas.
Onde: Carrer Nou, 10, Sant Pol de Mar, tel.:(34) 93 760-0662, www.ruscalleda.com. Menu degustação a partir de 144 euros (331 reais).
CAN FABES
Divulgação
Pernil de vitela, um dos exemplos da culinária tradicional de Santamaria: a aversão à ciência rendeu-lhe a posição de inimigo número 1 da turma da vanguarda
Cozinha: catalã tradicional feita com ingredientes locais e sem uso de produtos químicos que alterem a textura ou o sabor da comida. O chef, Santi Santamaria, foi o primeiro catalão a obter três estrelas no Michelin, em 1994. É famoso há décadas, mas ficou ainda mais em evidência desde que se tornou arqui-inimigo de Adrià, em 2007. Naquele ano, manifestou-se publicamente contra a combinação de ciência e cozinha iniciada por seu concorrente.
Instalações: o restaurante fica na casa de pedra centenária em que Santamaria nasceu. Além de três salões, com total de 43 lugares, dispõe de uma mesa na cozinha. Anexo ao restaurante, cinco quartos bem decorados fazem as vezes de hotel, aberto apenas para quem for comer ali.
Onde: Rua Sant Joan, 6, Sant Celoni, tel.:(34) 93 867-2851, www.canfabes.com. Menu degustação a partir de 160 euros (368 reais).
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