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Blog do Lorençato Por Arnaldo Lorençato O editor sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há 28 anos. De 1992 para cá, fez mais de 15 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

Ferran Adrià: em texto, entrevista dada pelo genial cozinheiro no Roda Viva completa um ano atualíssima

Levada exatamente um ano atrás pelo programa Roda Viva, da TV Cultura, essa entrevista com o chef Ferran Adrià é enriquecedora para entender a vanguarda culinária que se disseminou da Espanha pelo mundo todo. Adrià é o artista culinário que levou ao extremo todos os dogmas da cozinha. Desconstruiu alimentos, deu aos pratos aparência inédita (entre eles […]

Por Arnaldo Lorençato - Atualizado em 26 Feb 2017, 19h19 - Publicado em 16 Jan 2015, 23h59
O cozinheiro catalão na arena: entrevista a cinco convidados, entre eles o autor deste blog

O cozinheiro catalão na arena: entrevista a cinco convidados, entre eles o autor deste blog

Levada exatamente um ano atrás pelo programa Roda Viva, da TV Cultura, essa entrevista com o chef Ferran Adrià é enriquecedora para entender a vanguarda culinária que se disseminou da Espanha pelo mundo todo. Adrià é o artista culinário que levou ao extremo todos os dogmas da cozinha. Desconstruiu alimentos, deu aos pratos aparência inédita (entre eles a paella liofilizada e oferecida em um saquinho), elaborou gelatinas quentes, transformou doces em pratos principais, desenvolveu bebidas em forma de spray, cozinhou com nitrogênio líquido… Exibida em 20 de janeiro de 2014, o cozinheiro espanhol, ou melhor catalão, teve como entrevistadores a chef Helena Rizzo, do restaurante Maní, e os jornalistas Patricia Ferraz, Silvio Lancellotti e Josimar Melo, além do autor deste blog. Agradeço ao apresentador e jornalista Augusto Nunes e ao editor chefe Tomás Chiaverini por terem cedido as legendas da tradução, que não estavam com as perguntas originais.

+ Helena Rizzo, do Maní, é a melhor chef do mundo

A seguir, as respostas dadas por Adrià estão organizadas por temas. Acabei cortando poucos trechos, os mais repetitivos para leitura, e agrupei as falas por assunto, preservando exatamente o que Adrià disse. Além disso, ao final do texto há um link direto para a entrevista gravada que você pode assistir ou rever. Confira:

Luxo
O luxo é o que nos apetece a cada momento. Eu gosto muito de mariscos, frutos do mar, mas, se comer isso todo dia…

Avanços da culinária
Acho que hoje a culinária é melhor do que há 100 anos. Se pegarmos o livro “Le Guide Culinaire” de [Auguste] Escoffier, tem 10% dos produtos que os cozinheiros têm em sua cozinha hoje. Há muito mais técnicas do que 100 anos atrás. Então, ainda tem coisa pra criar.

Amazônia
Ainda vamos descobrir produtos na Amazônia. Só quando as frutas da Amazônia forem cultivadas, as que ainda não foram, haverá uma grande variedade de sabores. Temos muito por descobrir.

+ 10 pizzarias de dar água na boca

Vanguarda gastronômica
Nós fizemos uma gelatina quente, mas isso tem lógica, porque a gelatina é textura. Sorvete quente é impossível, ele é sorvete por ser frio. Então, contextualmente, é impossível. O caramelo salgado, conceitualmente, é tão crocante quanto o caramelo, sem o açúcar. Também não fizemos. O caramelo é um desafio. Sorvete quente é impossível. É querer fazer um círculo quadrado.

Drinques congelados
Há 10 anos, não dava pra fazer sorvete de caipirinha. Sorvete de caipirinha pura, não dava. Hoje, graças ao nitrogênio… o nitrogênio líquido permite congelar o álcool e o açúcar. Há 20 anos, era impossível pensar em fazer sorvetes de drinques. Hoje em dia, dá pra fazê-los com a maior qualidade.

Masoquitas
Bem… afinal de contas, nós, cozinheiros, somos meio masoquistas. Gostamos de sofrer, é um mundo muito difícil para sermos felizes. Então, quando você diz que estava sofrendo, estava feliz,porque esse é o mundo da cozinha, o mundo dos restaurantes, é um meio muito duro, mas é nosso mundo. Então, é verdade que no mundo da cozinha, às vezes, há momentos intensos, mas não podemos fazer drama. O problema da vida em geral é fazer drama.

Se eu contar do começo até o fim do El Bulli, 30% do público não gostou da comida. E 30% é muito, mas 70% é mais.

Populismo na cozinha
Sou um cozinheiro profissional, e tenho que pensar como tal. Se quiser, posso ser populista. Não paulista, populista. Minha mãe cozinha muito. E, sim, os pratos dela eram incríveis. E lembro da minha mamãe, e tudo o mais. Isso é ser populista. Na realidade, não sei se tive a sorte, ou se ainda a tenho, de, nos últimos 35 anos, ir aos melhores restaurantes do mundo, saborear os pratos dos melhores cozinheiros, com os melhores produtos. Então, minha infância é muito menor, gastronomicamente, do que isso. Afetivamente, meus pais são os melhores do mundo. Poderia dizer que meus pais são os melhores do mundo, minha mãe, a melhor cozinheira do mundo, mas essa não é a realidade. Lembro-me da tortilha de batatas da minha mãe. Conhece? Tecnicamente, estava malfeita, a tortilha dela, malfeita, mas era fantástica, fantástica. Eu acho que nesse aspecto confundimos um pouco as pessoas, fazendo-as crer que a cozinha profissional é igual à caseira.

Comida industrializada
Você faz seu vinho? Faz seu vinho em casa? Você faz o azeite de oliva? Molho de soja? Você faz molho de soja? Não. Isso é impossível. Não dá pra fazer molho de soja em casa. Precisa de fermentação, tempo e tudo o mais. Olha, há 7.000 anos, quando a culinária como a conhecemos começou, no neolítico, as pessoas começaram a fazer farinha, azeite de oliva, pão… No começo, todo mundo fazia. Daí, nasceu o comércio. E o comércio conseguiu que as pessoas fizessem as coisas e trocassem entre elas. Então, o que aconteceu? As coisas evoluíram, e o que antes era branco mudou de cor. E vai mudando. Então, pode parecer um escândalo eu comprar maionese, não? Não, pode parecer. Não, não, não. Entretanto, não é um escândalo eu comprar um iogurte. E é a mesma coisa. Sempre que for de uma boa qualidade. Na Espanha, tem uma maionese com azeite de oliva virgem ótima. Certamente, se eu a fizer, pode ficar melhor, mas chego em casa às 20h30 e não estou a fim de cozinhar. Em meia hora. Normalmente, não compro maionese. Faço um peixe com azeite de oliva. Mas acho que temos que entender que o mundo evoluiu e o que hoje pode parecer muito estranho… Quantas pessoas fazem pão em casa? Uma em um bilhão. Isso é outra coisa. Você, ou ele, ou ela ou ele podem dizer: “Gosto da culinária simples. Chego em casa e como pão com azeite de oliva. Claro, porque as pessoas não fazem o pão nem o azeite de oliva. Se tivesse que fazê-los, aí, sim, seria mais complicado. Estamos falsificando a realidade. É muito difícil fazer pão com azeite de oliva. Então, claro, ou fazemos uma reflexão pragmática real ou tudo se confunde continuamente.

+ Restaurantes com a mais bela vista de SP

Nem todos gostavam do El Bulli
Se eu contar do começo até o fim do El Bulli, 30% do público não gostou da comida. E 30% é muito, mas 70% é mais. É normal, quando se faz vanguarda, não somos bem aceitos. São necessárias essas pessoas que não gostam. O grande problema de um cozinheiro criativo é todo mundo gostar dele. Aí tem alguma coisa errada. Sim, e é normal. Quando você sai na capa do New York Times e nela diz: “O Melhor cozinheiro do Mundo”, tem que provar que está à altura, não por ser o melhor do mundo, pois isso não existe, mas por preencher as expectativas. Claro, isso não é brincadeira. Adoro vir neste programa, na televisão, é maravilhoso aparecer no jornal, mas depois tenho que estar à altura, e isso gera pressão.  A pressão existe. “Ai, quanta pressão!”, e o que você queria? Não dá pra querer só a parte boa da coisa. Tem a parte boa e a ruim, e essa parte é a que, quando se pega um avião e voa 5 mil km pra ir a um restaurante, nossas expectativas ficam altas. Isso é normal. Se for jantar agora em São Paulo, não vou ter nenhuma expectativa, porque não vou fazer nenhum esforço. Iria comer e pronto. Mas, se você viajar 5 mil km, mais 6 meses de espera e ouviu que o lugar é incrível, é normal ter expectativas, e esse é o problema. Olha, ontem, alguém me disse que o El Bulli não poderia existir hoje, por causa da internet. O problema de hoje é que tudo acontece rápido demais e tudo fica conhecido rápido demais. Nós tivemos a sorte de poder estar 15 anos no El Bulli fazendo história. E com pressão, mas uma pressão controlável. Hoje, é uma loucura.

Fomos o primeiro restaurante do mundo ocidental que eliminou o pão com manteiga. Qual é a lógica, quando se vai a um restaurante gastronômico, de comer pão com manteiga? Isso eu posso comer em casa.

O fechamento do El Bulli
Eu não fechei o El Bulli, fechei o restaurante. Eu fechei o restaurante para o El Bulli não acabar. Se eu tivesse aguentado outros 10 anos, teríamos sobrevivido, com sinergia, 4, 5 anos mais criando e tal, mas chegaria um momento em que… nenhum criativo, em nenhum meio na história que em 40 anos seguidos de… Nós fizemos isso por 25 anos, e 25 anos é muita coisa. Eu não tinha a esperança de ver um projeto como o El Bulli no qual começaríamos a ter dúvidas. Antes de isso acontecer, mudamos, e, sem a menor dúvida, os dois melhores anos do El Bulli foram os dois últimos. Sem dúvida. Quanto à culinária, porque cozinhamos somente para a felicidade do público. Fazíamos vanguarda, criatividade, mas sem aquela necessidade de superar algo, porque já sabíamos que haveria um final. era o final. Então, em 2010 e 2011, decidimos que íamos cozinhar para o público, não só para nós mesmos. Porque, no El Bulli, cozinhávamos para nós mesmos. Cozinhávamos para nós mesmos, mas compartilhávamos. Senão eu não teria feito coisas tão estranhas, pois é claro que, se fizer algo e 50% do público não gostar, você a tira do cardápio. Albert Adrià, no Tickets [restaurante do irmão de Ferran em Barcelona e do qual ele próprio é sócio], quando 5 clientes não gostam de uma coisa, ele elimina e põe outra coisa, porque queremos que o público goste. No El Bulli, não era assim, servia coisas para você não gostar, e, você sabe, gostar ao mesmo tempo. Todos achavam loucura, mas não era. Quando a gente vê um filme de terror, o que faz? Ficamos assim, você gosta e não gosta ao mesmo tempo. Era igual, era isso que o El Bulli fazia. A coisa mais importante que o El Bulli fez foi colocar a gastronomia em outro estado, nem melhor nem pior, mas era uma experiência.

Projetos
São 3 projetos: El Bulli 1846, El Bulli DNA e El Bullipedia. El Bulli 1846 vai ser onde era El Bulli, que fica igual e vira um espaço cultural e de inovação na culinária. Vai ter uma equipe de 30, 40 pessoas, como um laboratório, que vão ficar lá e as pessoas vão poder visitá-lo. A intenção é explicar o que é inovação, o que é culinária, e que as pessoas vejam tudo isso de outra maneira. O El Bullipedia é uma ferramenta on-line para ajudar na cozinha. [Não respondeu o que é o El Bulli DNA]

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Adrià: “fechei o restaurante para o El Bulli não acabar” (Fotos: Jair Magri)

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Chef ou cozinheiro
Eu nunca fui chef, sempre fui cozinheiro. Nunca vai ver nada que eu tenha feito com a palavra chef. Eu sou cozinheiro. O chef é um chefe, e eu nunca me achei chefe de ninguém, e sim parte de uma equipe. Sou cozinheiro, continuo sendo. O que acontece é que mudei. Essa é uma pergunta ótima, porque eu me fiz essa pergunta por 4 anos, até minha transformação. Sou cozinheiro, quero continuar sendo, continuar criativo, mas sem restaurantes. Eu já tinha dado tudo no restaurante. O que estamos procurando é um caminho novo. E atenção, em 1750, 1780. Carême, um cozinheiro por excelência, nunca trabalhou em restaurantes. Trabalhou em casas e palácios. Estamos criando um novo cenário, um espaço cultural, de inovação, onde vai ter cozinheiros. Acho que é a coisa mais importante do projeto. Eu estudava economia e abandonei a carreira. Pra pagar uma viagem para Ibiza, trabalhei lavando pratos. Não gostava de comer nem de cozinhar. Não gostava de nada. Isso foi fundamental para minha carreira, mas não recomendo. Todo mundo tem que estudar hotelaria. Todo mundo. Eu não fui. Não trabalhei com nenhum mestre. Passei 15 dias com Georges Blanc, mas aos 22 anos eu já era chef do El Bulli. O que tem isso de bom? Que eu sempre me perguntei o porquê das coisas. Nós fomos o primeiro restaurante do mundo ocidental que eliminou o pão com manteiga. Qual é a lógica, quando se vai a um restaurante gastronômico, de comer pão com manteiga? Isso eu posso comer em casa. Em um bistrô, um restaurante normal, eu até entendo. Em um bistrô, é fantástico comer um pãozinho com manteiga, mas em um restaurante com 3 estrelas Michelin vai comer um pão com manteiga, algo que se compra no mercado? Não tem lógica, nem se for a melhor manteiga do mundo. Queijo. Queijo cortado. Servir presunto cru no El Bulli? É muito bom, mas há milhares de restaurantes onde pode comê-lo. E comecei a pensar nisso. Ia a restaurantes e pensava: viajei 5 mil km, estou aqui há meia hora e só comi pão com manteiga. Não entendo. Pagando 300 euros? Um pouco de generosidade, não? A lógica é servirem um drinque. Um drinque criativo, se for um restaurante criativo. Podem cobrar. Em vez de 300 euros, cobre 310, mas a falta de generosidade que, às vezes, encontrei em alguns restaurantes me fez pensar nisso. E eu simplesmente fiz várias coisas, e fui procurando novos caminhos. Poucos sabem que eu, de 1987 a 1993, fiz cozinha mediterrânea. Eu, no El Bulli, foi o primeiro restaurante, com Frédy Girardet, que usou o azeite de oliva como algo normal em um restaurante. Mas Roger Vergé, a quem admiro muito, se olhar nos livros dele, vai achar pouquíssimas receitas com azeite de oliva. E ele é o cozinheiro da Provença. Pouquíssimas. É verdade. Não estou inventando. Se pegar um livro dele, vai ver. Então, nós fazíamos cozinha catalã tradicional atualizada e paramos. Sabe por quê? Porque não sabíamos mais o que fazer. Podíamos passar a vida toda fazendo versões. Gaspacho de todos os tipos, com pepino e gaspacho branco. Posso fazer mil versões, mas não era o que eu queria. O que nos movia era a novidade. Acho estranho me perguntarem, não você, mas em geral, os jornalistas. É como se eu pedisse a você para escrever sempre a mesma coisa. Você gosta de mudar? É igual, não? Um jornalista… não? Mas na culinária parece que não. Parece que sempre temos que cozinhar a mesma coisa.

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O El Bulli nunca deu prejuízo
Nós, em 1997, entendemos que a vanguarda, a criatividade em sua máxima expressão não é um negócio. O El Bulli não era um negócio, todos falavam que ele perdia dinheiro. Mentira! O El Bulli nunca perdeu dinheiro. Custava dinheiro, mas eu não conheço nenhum centro de pesquisa que não custe. Mas custava dinheiro porque nós queríamos isso. Percebemos que, separando o El Bulli dos negócios, ele ia dar certo. No El Bulli, éramos 99% puros. Tivemos ofertas, no auge, de estrangeiros de 50 mil euros por uma mesa.Nunca aceitamos. Nunca haverá ninguém, algum milionário, que diga que pagou uma fortuna, porque éramos puros. Mas tínhamos que ganhar dinheiro para pagar a nossa equipe e tudo o mais. E recomendo fazer isto quem for fazer vanguarda. E precisa de tempo. Nós fechavamos por 6 meses. Fechavamos, e sabe por quê? Para ganharmos tempo. No El Bulli, não era o melhor da turma, mas investíamos 10% do faturamento em marketing. 10%. Duvido que haja uma empresa no mundo que faça isso. Temos mais tempo do que os outros e uma equipe dos sonhos. A concorrência não tinha isso. Ninguém mais fez isso. Ninguém. Hoje, na Espanha, tem 3, estão voltando a ser criativos.

Como ganha dinheiro hoje
Não, mas olha só, Arnaldo, já me perguntaram isso mil vezes, e mil vezes respondi a mesma coisa: Harvard, Berkeley e Columbia, as melhores universidades do mundo pesquisaram isso. Está na internet, e as pessoas não querem ler. Está muito bem explicado. Eu tenho negócios em outros lugares e não ganho dinheiro com o El Bulli. Em vez de comprar Ferraris, vou guardando o dinheiro. Não sei como não dá pra entender. Não quero ganhar no El Bulli porque acho que é uma característica minha querer ser puro o máximo que puder e tenho sorte de surgirem muitos negócios com empresas. Já fui assessor da Nestlé, PepsiCo, Kraft, NH. Claro! Sim, sim. Tinha, tinha, tinha, agora quase não tenho. A Telefonica, no projeto El Bulli Foundation, não é um patrocinador, é sócia, porque há 3 anos, quando ninguém acreditou nele, ela acreditou. Há 3 anos, quando eu falei desta fundação, disseram que estava louco. Mas houve uma empresa, a Telefonica, que disse que queria participar, e,agora, é lógico que ela seja sócia, temos de ser leais quando as coisas estão mal e quando estão bem. Então, simplesmente é isso. Nós queremos muito dinheiro, muito, para a fundação, mas é importante que tudo o que fizermos seja uma doação para todos.

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Só 10 restaurantes criativos no mundo nas últimas 4 décadas
Graças a 10 restaurantes nos últimos 40 anos, existe toda esta loucura em torno da gastronomia. No mundo, não houve 10 restaurantes criativos nos últimos 40 anos. Sério. Dez, no máximo, realmente criativos, sem fazer versões. Eu posso mencionar três. Michel Bras, acho que é uma imagem bárbara. Acho que Michel Bras, Chapel e Troisgros, essa geração da “nouvelle cuisine”…Os outros, depois eu falo.

Hoje? Restaurant Magazine. Sem discussão. Conheço restaurantes 3 estrelas Michelin que não lotam.

Tributo à nouvelle cuisine
A geração da nouvelle cuisine e Michel Bras marcaram todo mundo.  Vamos esclarecer isso: há milhares de restaurantes criativos, mas só 10 restaurantes criativos que influenciaram o mundo. Acho que 5 ou 6 são da nouvelle cuisine do começo: Gerard, Chapel, Troisgros, Bocuse é a imagem, um líder de marketing, e é uma grande influência. Graças ao Bocuse, vemos tudo o que vemos hoje na mídia. Esses quatro personagens. Depois, Michel Bras. E Garnier. Ele não é considerado assim, mas era a liberdade. A perfeição de Robuchon. Acho que ele também. Ele transformou a perfeição em criatividade. Sim, também. Ducasse, em 1987 e 1988. Mas não existia outra coisa. Eu sinto muito respeito, E fico muito bravo quando falam mal da França. E você sabe que, muitas vezes, a França fala mal de mim. Eu nunca, nunca, nunca, vou falar mal da França, porque eu sou o que sou hoje graças à França. Eu. A Helena [Rizzo] não precisa ser tão grata à França, é de outra geração, mas eu sou o que sou graças à França. Não podemos esquecer isso. Então, até 1993, a alta cozinha era francesa, sem discussão. Também Girardet, Marchesi, na Itália, Witzigmann na Alemanha, mas, na verdade, todos estavam na França, isso é indiscutível. A coisa se expande em 1993, 1994, com a revolução do El Bulli. Em 1997, 1998, começa a se expandir pela França, Brasil e Dinamarca, mas isso tudo é muito novo. Quando nós nos conhecemos, isso era impensável. A “nouvelle cuisine” é algo incrível, porque começou há 50 anos e, ainda hoje, todos somos filhos dela.

Guia Michelin ou 50 Best da Restaurant Magazine?
Hoje? Restaurant Magazine. Sem discussão. Conheço restaurantes 3 estrelas Michelin que não lotam. Os 10 melhores restaurantes do mundo lotam. É assim. Ter 3 estrelas e não lotar. Não estou falando qual é melhor ou pior, e sim o mais importante.Não sei qual é o mais recente 3 estrelas da Alemanha. Você não sabe. Nem eu. Alguém sabe qual é? Não sabemos. Não, não, não. Eu não lembro. Não decoro mais. Acho que Michelin.Vou explicar uma coisa que expliquei poucas vezes, mas é de conhecimento público. Eu era amigo íntimo de Édouard Michelin. Ele era o proprietário do Michelin, era louco pela cozinha. Ele morreu há cinco, seis anos, e éramos amigos íntimos. E ele sabia que Michelin tinha que mudar. Foi ele que fez a expansão ao Japão. Ele morreu e ficou sem um ideólogo por trás da Michelin. Hoje em dia, falta ideologia lá, não se sabe bem o que vai acontecer. E ainda tem o problema da internet. Ele é terrível. Você quer saber das coisas hoje e o guia só sai anualmente. Isso não tem lógica. Eles têm que se reinventar. A Restaurant Magazine tem seus contras, mas muitos prós. Está sendo territorial e colocou a América Latina no mapa. Também tem essa. Por exemplo, o Peru. Há 3 anos, na Europa, ninguém sabia quem era Gastón Acurio. Ninguém. Ninguém mesmo. Ninguém falava dele, perdemos a noção das coisas. Graças à lista. E que o Peru seja um país maravilhoso e produza coisas incríveis. Não, são duas coisas diferentes. Aqui no Brasil, disseram que o governo peruano me pagou muito bem pra isso. Não, brincadeira. O primeiro país latino-americano de que falei foi o Brasil. Brasil! Quando fui ao Peru, me apaixonei por todo aquele fenômeno. É, mas estamos falando do Peru. Graças à lista, hoje temos Alex, Olvera e Gastón entre os 20 primeiros. Helena. Sabe o que significa isso? Você não faz ideia! Não faz mesmo, porque vocês estão aqui. Lá na Europa, só falam da América Latina.E isso é graças à lista, não ao Ferran Adrià. Eu ajudei um pouco. Só um pouco. Como você sabe, venho ajudando a América Latina há 15 anos, mas isso é pouco. Essa lista é uma revolução. Temos mais restaurantes latinos nos 20 primeiros da lista do que franceses. Isso é um choque! Não percebemos as coisas. É injusto? Não sei. Mas é muito bom. Conhecemos restaurantes na Ásia. É territorial. O Oscar é justo? Não. Não é justo, mas ele dá vida ao cinema. Graças ao Oscar, o cinema de Hollywood continua. Podemos melhorar essa lista? Sem dúvida nenhuma. Se não fosse tão territorial, seria melhor, mas daí não apareceriam tantos restaurantes da América Latina. Na vida, há certo e errado. Acho que ainda não temos uma ferramenta para o futuro que não sejam a lista nem o Michelin. Não sei qual deva ser, mas deve haver outra mais a ver, mais esclarecedora. Georges Blanc tem um restaurante maravilhoso, na linha dele, e não dá pra comparar o do Georges Blanc com o Maní. É jazz e rock. Não? Os dois são maravilhosos. Então, está fazendo falta. Hoje em dia, a diferença de 20 anos atrás, o conceito dos restaurantes não é tão universal. Dentro da alta cozinha, há vários tipos, e por isso já não é tão fácil classificá-los.

No Louis XV, tem toalhas maravilhosas e talheres de ouro. Quando eu fui lá em 1988 e vi os talheres de ouro, fiz assim. Se me servirem com talheres de ouro hoje, vou achar engraçado.

Modernos ou clássicos
No Noma, não tem toalha de mesa. No Louis XV, tem toalhas maravilhosas e talheres de ouro. Quando eu fui lá em 1988 e vi os talheres de ouro, fiz assim. Se me servirem com talheres de ouro hoje, vou achar engraçado. Claro, vou achar. Vai impressionar, mas os tempos mudam. Mas ainda acho que deve haver restaurantes como o Louis XV, mas têm que estar em outra categoria. Acho que deve haver uma lista de categorias, o que não é fácil. A música está mais clara: temos jazz, rock, reggae etc. Restaurantes, não é tão fácil, não dá para ser criativo ou não criativo. Como vocês ou eu classificaríamos restaurantes? É muito difícil. Muito. Não estamos falando de étnico ou não étnico. Desde lá de cima, como classificá-los? É um belo desafio para quem for fazer isso.

+ 10 pizzarias de dar água na boca

A perenidade da técnica
No ano 1800, em Paris, havia um restaurante de um grande cozinheiro que servia elefante, girafa e crocodilo. Isso em 1800. Em 1700, criaram a mousse, e uma das primeiras foi de açafrão. Mousse de açafrão, algo que ainda é muito moderno. Fica bem difícil ao tirar as coisas de contexto. O que sobra? As técnicas e o preparo. A técnica de abrir ostra sempre vai existir na história. Enquanto houver ostras, essa técnica vai existir. É verdade que o El Bulli dificultou tudo, levamos a culinária ao limite. Não ultrapassamos a arte porque não quisemos. Achamos que um cozinheiro tem que cozinhar. Mas não ultrapassar esse limite é algo muito complexo. Em 1997, quando eu servi mousse de fumaça, foi considerado uma loucura. Então, muitas vezes me perguntei o que viria depois, ano após ano. E conseguimos, mais ou menos,alcançar esse “depois”. É verdade que agora eu tenha dificuldade em saber o que vem depois. Eu, não o público. Existe um limite. Na pintura, o que havia depois da tela branca? saiu da pintura, né? Saiu da pintura. Claro. Claro. Na pintura, há coisas maravilhosas, mas os pintores vão dizer que não há nada revolucionário há anos, pois teria que passar ao vídeo, a uma nova forma de expressão. Você vai para outro cenário agora.

Sabe o que é culinária? São 350 técnicas que se fundem e criam milhões de preparos. Só existem 350 básicas, mais ou menos. Não tem mais.

Os limites da técnica
É complexo que possa haver mas, há uma limitação física e psíquica. Não podemos fazer o que queremos. Não posso alimentá-lo com cianureto. Vou matá-lo. É! Esses limites todos são apaixonantes. Acho que esse é um verdadeiro desafio, e vendo os prós, porque isso é muito, muito difícil, e um grande cozinheiro surgirá, daqui a 5, 10, 15, 20 anos. E vai ser incrível, porque, quando nós nos surpreendermos, é porque vai ser incrível demais. Eu concordo com você, sempre vai haver tendências, esta tendência naturalista. Michel Bras fazia isso há 35 anos. Então, Michel Bras tinha hortas e íamos lá pegar os ingredientes. Esse é um contexto, mas é bom que os cozinheiros aprendam um pouco a usar ingredientes naturais e locais, diversidade é bom. Um cozinheiro é muito bom quando é muito versátil, senão cai na monotonia e, após 3, 4 anos, vai ficar preso à rotina. não é o melhor jogador do mundo, o melhor é o Messi. Muito fácil. Ele ganhou as 4. Messi ganhava os jogos, mas Iniesta é um ótimo jogador. Ótimo. Não. Não, o problema do Neymar era sua imagem de garoto fútil. Daí ele chegou e as pessoas viram que é um garoto superprofissional e humilde. Barcelona está apaixonada pelo Neymar. E isso é ótimo para o Brasil,é a imagem do Brasil lá fora. As pessoas não percebem porque futebol parece ser besteira, mas é a imagem de um país, quer queira, quer não.Neymar é a imagem de um jogador muito criativo, e isso é bom para o país. Deixe-me responder às perguntas, Helena, para entendermos bem. A missão da El Bulli Foundation é esta: procurar e ajudar o cozinheiro que queremos, que dê uma guinada na gastronomia. Essa é nossa missão, porque achamos que podemos ajudá-lo. Onde ele está ou quem é, não sabemos, mas queremos ajudá-lo. Espremer a fruta com as próprias mãos. Vamos conseguir, sim. o que você falou do vintage antes. Claro, na vida, tudo sai de moda e depois volta de novo, mas o que não passa de moda são as técnicas. Isso é importante. Por isso há anos tenho sido bem obcecado para explicar isso. Sabe o que é culinária? São 350 técnicas que se fundem e criam milhões de preparos. Só existem 350 básicas, mais ou menos. Não tem mais. Elas se misturam. O prato que você imaginar as usa. Se conseguir criar 10, 20 ou 30 mais, vão se somar a elas. E vão continuar se misturando. O nitrogênio líquido, que não é uma técnica, é um produto, mas usá-lo é uma técnica, é muito simples. É a mesma coisa que ferver. Há milhares de anos, alguém jogou água na panela de barro e a ferveu. há 15 anos, alguém usou o nitrogênio, e é muito fácil, mas, graças ao nitrogênio e sua técnica, podemos fazer um número infinito de preparos que você conhece que, antes, eram impossíveis. Por isso as pessoas confundem a técnica. A técnica é muito importante. Este programa existe graças a ela. É, mas a percepção também. Claro, a técnica conta, mas, para mim, o que mais me chamou a atenção da sua cozinha foi a percepção. São duas coisas diferentes. Mas é que cozinha, o processo culinário, são muitas coisas.

Adrià: metralhadora de respostas e perguntas (Fotos: Jair Magri)

Adrià: “Já me acusaram de envenenamento”

O comensal é o cozinheiro
Ontem, conversamos sobre algo incrível: decodificando a culinária, descobrimos que o comensal cozinha muito mais do que imagina. É um cozinheiro. Se eu lhe der um bombom e você comer a metade, é muito diferente do que se comê-lo inteiro, como você sabe. Quando come só a metade, você experimenta as duas texturas. Saiba que 50% das pessoas enfiam o bombom inteiro na boca. Vamos comer pão com tomate e presunto de Parma. Na Catalunha, Barcelona, pão com tomate e presunto cru. Tem gente que come o pão com o tomate, e o presunto. Outros colocam o presunto em cima do pão com tomate. São dois pratos diferentes. Então, o comensal é cozinheiro, e essa é uma revolução brutal. Se me perguntarem, Isso é o que acho mais importante de entender nos próximos anos. Enquanto o comensal não acabar de comer o prato, ele não termina de ser preparado. Se eu comer um prato seu, dependendo de como eu o como, é um prato ou outro, mas eu sou cozinheiro. Sou eu quem decide.

+ Fasano: em busca da trufa perdida

Com Adrià logo depois da gravação: reencontro ao vivo depois de entrevista realizada durante o Madrid Fusión em 2005 (Arquivo pessoal)

Com Adrià logo depois da gravação: reencontro ao vivo depois de entrevista realizada durante o Madrid Fusión em 2005 (Arquivo pessoal)

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A parte feia da história
Força mental é a coisa mais importante para qualquer área, principalmente quando se está por cima. E você só falou da parte bonita. Quer que eu conte a pior parte da minha história? Já me acusaram de envenenamento. Saí nas manchetes dos jornais: “Ferran Adrià Envenena”. Já imaginou isso? Meus pais me ligaram e perguntaram: “O que é isso?” Que eu estava falido. Há 15 anos dizem que estou falido. Continuamente. Por quê? Porque as pessoas não aceitam, nós não aceitamos o triunfo. Não aceitamos. Queremos que o Messi pare de ganhar. Ganhou 4 anos seguidos, e queremos que isso mude, então, é preciso ter muita força mental e acreditar em si mesmo. Vai haver muitos momentos ruins. Quanto mais por cima você estiver, mais vão ser esses momentos, que vão se juntar aos seus próprios. Você, você, você e você, todos temos problemas pessoais, médicos, familiares, todos temos. Não tem ninguém que não os tenha. Qualquer pessoa, pode ganhar milhões, ser o mais importante, tem problemas. Claro, problemas normais, humanos, mas, ao agregarmos problemas em sua profissão, quando se é alguém influente, um líder, vai ter problemas. Força mental. Não tem segredo. Tem que ter força mental. E de uma maneira muito simpática: quando se tem problemas demais, não temos problemas. Temos tantos problemas que nem temos mais.

Aquilo foi um ataque à vanguarda. O mais radical que houve na história em qualquer disciplina. Por quê? O alvo foi a saúde.

Durante o congresso Madrid Fusión em 2007, o rival Santi Santamaria [1957-2011] defensor da cozinha clássica e devoto do Guia Michelin acusou Adrià e os cozinheiros de vanguarda de criar comida tóxica
Fica difícil falar disso, porque ele morreu, fica meio feio. Vamos falar em geral, não do Santi. Aquilo foi contra… Eu saí muito na mídia, e as pessoas já estavam cheias de mim. Um dia eu cheguei em casa e minha mãe me falou: “De novo no jornal?”. Minha mãe. Se sua mãe fala isso, imagine seus inimigos. Muita exposição. Sabe qual foi um dos motivos por que eu transformei o El Bulli? Eu achei que seria bom para a gastronomia. Eu ocupava espaço demais. Ia a um congresso e todo mundo ficava de olho em mim. no final, os outros cozinheiros, por mais que gostassem de mim ou me admirassem, ficavam por aqui.  Agora, no Madrid Fusión, a coisa está mais nivelada. Joan Roca, do El Celler de Can Roca, que é um dos melhores do mundo, é quase meu irmão. Eles vão aos lugares e chamam a atenção, mas não como eu, eles, Mugaritz… Têm mais variedade, e isso é bom para a gastronomia. Antes, não. E daí começou essa polêmica, porque isso é besteira. Acha que vou servir alguma coisa ruim? O que sobrou após 5 anos? O que sobrou? Não, foi muito importante, porque foi uma prova importantíssima de que o movimento que começou na Espanha era relevante mesmo. Se aquela polêmica…Você sabe o que aconteceu, virou assunto sociopolítico na Europa. Dava pra fazer uma novela com tudo o que aconteceu. A polícia italiana baixava lá em Massimo Bottura, para revisar o ágar-ágar que ele usava. Não, é um absurdo! Loucura total. O ágar-ágar é um ingrediente usado na China há milhares de anos. Aquilo foi um ataque à vanguarda. O mais radical que houve na história em qualquer disciplina. Por quê? O alvo foi a saúde. Já pensou se alguém falasse que não podemos olhar para um quadro porque nos deixaria cegos? Aquilo foi um choque. Algo que não acontecia, foi muito difícil. Muito difícil mesmo. Mas, no final, aquilo deu uma força incrível ao projeto, ao movimento da cozinha espanhola, porque não teve fundamento. Era disso que estava falando quando falei da força mental. A força mental que eu tive que ter. O que os jornalistas queriam? Que eu falasse. A imprensa queria que eu falasse que era mentira. E eu não podia falar nada, porque começaria uma guerra mundial. Não só na Espanha, não, mundial. A Terceira Guerra Mundial. Não só na Espanha,na França, na Itália, em países que estavam interessados ue aquela guerra acontecesse. Se eu tivesse respondido, teria sido um escândalo incrível. Sim, senhor. Fantástico. Por isso falo que, no final… Por isso digo que só o tempo dá a razão.

O programa na versão integral exibida pela TV Cultura:

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=pOe1OVSJ_Sk?feature=oembed&w=500&h=281%5D

+ Receita: tiramisu original. É  bico!

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