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Blog do Lorençato Por Arnaldo Lorençato O editor sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há 28 anos. De 1992 para cá, fez mais de 15 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

A volta da gastronomia: saiba como vai funcionar a reabertura em SP

Governo do estado e prefeitura planejam o retorno de restaurantes, bares e lanchonetes a partir do dia 6

Por Arnaldo Lorençato - Atualizado em 3 jul 2020, 08h57 - Publicado em 2 jul 2020, 12h55

Depois de mais de 100 dias de portas fechadas, os estabelecimentos dedicados à gastronomia poderão funcionar. É a chamada fase amarela do Plano SP, do governo do estado, que permite ainda a reabertura de hotéis, salões de beleza e barbearias.

O relaxamento das medidas impostas por causa da pandemia é parcial. Para o ajuste dos protocolos sanitários discutidos ao longo desta semana, o prefeito Bruno Covas sugeriu que o retorno desses endereços comerciais se dê a partir da segunda (6), caso a curva de contágio continue caindo.

De saída, será necessário respeitar algumas normas. Nesse primeiro momento, só podem operar casas que dispõem de áreas arejadas — definição ainda não muito precisa e que pode ser aplicada tanto para os salões com boa ventilação quanto para espaços ao ar livre — e com a capacidade limitada a 40%. Deve-se observar uma distância de 1,5 metro entre as mesas, o que também contribui para evitar a contaminação.

O atendimento foi reduzido a seis horas diárias, entre 11h e 17h. Em shoppings, esse horário fica entre 16h e 22h. No caso dos restaurantes e bares, as associações do setor ainda tentam junto às autoridades quebrar esse tempo em dois períodos.

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Como já aconteceu com a unidade de Madri, os dois Rubaiyats paulistanos, com ambientes amplos, estão prontos para abrir as portas. A churrascaria do Itaim Bibi, que terá disponível noventa lugares, e A Figueira Rubaiyat, nos Jardins, com a varanda capaz de acomodar atualmente 172 pessoas, operarão no almoço, das 12h às 17h.

Ao passar pela entrada, o cliente automaticamente limpará os pés num tapete com cloro, encontrará nas mesas apenas guardanapos de papel, agora obrigatórios por força de lei, assim como terá álcool em gel em pontos estratégicos. Nada de cardápios físicos, mas um QR code que permite o acesso pelo celular — a única exceção é a carta de vinhos, com 700 rótulos. “Estamos pensando em uma alternativa”, explica Diego Iglesias, que toca os restaurantes com o pai, Belarmino Iglesias.

Quem está acostumado ao bufê de feijoada, às quartas e aos sábados, terá uma surpresa. O self-service ficará protegido por uma barreira de vidro e os pratos serão servidos por um atendente de luvas e máscara. Nos bastidores, os cuidados se ampliam, como a medição da temperatura dos funcionários.

Primeiro, vamos entender o que está acontecendo, já que reabrir para, eventualmente, fechar tem um custo emocional e financeiro muito grande para a equipe e para os estabelecimentos

Benny Goldenberg

A Cia Tradicional de Comércio também dá as caras na semana e vem com algumas de suas marcas: o Astor da Vila Madalena, a Lanchonete da Cidade dos Jardins, a Bráz Elettrica da Rua dos Pinheiros e o Pirajá da Alameda Santos. “Com o funcionamento até as 17h, as pizzarias Bráz terão de esperar”, lamenta o sócio Ricardo Garrido. No grupo Fasano, estão preparados para receber a clientela os vizinhos Trattoria e Gero Panini, no Itaim Bibi, assim como Bistrot Parigi e Gero Panini, do Shop­ping Cidade Jardim. “O Fasano só deve retornar em agosto, quando o Hotel Fasano reabrir”, adianta o sócio Rogério Fasano. Lugares menores também estarão na ativa. A partir de terça, o Ema, de Renata Vanzetto, nos Jardins, vai dispor de três mesas na varanda e outras duas no salão. E só. Da chef, poderão ser visitados ainda o Muquifo e o Matilda, no mesmo bairro. No Tatuapé, Lucas Dante, do Cepa, subirá as portas na terça (7). “Continuaremos com a equipe reduzida e, no máximo, cinco mesas no nosso jardim. Não estamos seguros”, diz.

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Nem todos os endereços cederão a esse aceno inicial e agem com uma cautela ainda maior. A rede de hamburguerias Vinil manterá fechadas as três unidades. “É uma questão de saúde tanto dos clientes quanto dos colaboradores”, explica o sócio André Tarantino. O premiado Evvai, no Jardim Paulistano, só deve receber os clientes no fim de julho. “Preciso de tempo para treinar todos os protocolos e implementar o novo cardápio”, explica o chef Luiz Filipe Souza.

Sócio de Paola Carosella no Arturito, em Pinheiros, e na rede de casas de empanada La Guapa, e dono do Mangiare, na Vila Leopoldina, Benny Goldenberg adota essa estratégia. “Não temos nada planejado. Primeiro, vamos entender o que está acontecendo, já que reabrir para, eventualmente, fechar tem um custo emocional e financeiro muito grande para a equipe e para os estabelecimentos”, afirma.

Retorno das atividades: protocolo prevê novas regras de higiene Getty Images/Veja SP

Quem também vai adiar o regresso é o casal Jefferson e Janaína Rueda, de A Casa do Porco Bar e do Bar da Dona Onça. “Devo esperar uns vinte dias com o Dona Onça. O Jef­finho planeja reabrir A Casa do Porco em agosto”, conta a chef, que, como muitos colegas, prossegue com o delivery. A dupla, junto com a jornalista Alexandra Forbes e o arquiteto Gustavo Cedroni, está participando desde maio de um projeto multidisciplinar da prefeitura tocado pelo secretário de Desenvolvimento Urbano, Fernando Chucre. Eles auxi­liam no aperfeiçoamento da proposta de ocupar com mesas as calçadas mais largas, assim como colocar parklets em vagas de estacionamento na rua. A ideia é incentivar a utilização do espaço público para que se cumpram as medidas de distanciamento social. “O Bruno (Covas) encomendou um manual do ponto de vista urbanístico para criarmos um procedimento simplificado”, explica Chucre.

No novo modelo de parklet, basta pintar a área do piso e cercá-­la com elementos móveis, como vasos e gradis, para proteger os ocupantes. A solicitação poderá ser feita pela internet. Talvez o item mais importante da empreitada seja o barateamento do Termo de Permissão de Uso, o TPU. Atualmente, a cobrança pode chegar a 30 000 reais por ano. “Por meio do novo modelo, a intenção é diminuir a anuidade desse valor para 2 000 reais e viabilizar o uso para lugares mais simples como botecos”, defende o secretário. A única dúvida da prefeitura e da Vigilância Sanitária está na capacidade dos proprietários de conseguir evitar aglomerações. Por isso, a bem-vinda ideia inicial é testar o projeto com um piloto proposto pelo casal Rueda e depois expan­di-lo por toda a cidade.

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