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Blog do Lorençato Por Arnaldo Lorençato O editor sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há 27 anos. De 1992 para cá, fez mais de 15 000 avaliações de estabelecimentos. Além das atividades na Vejinha, leciona na Universidade Mackenzie

Charco serve comida no estilo “a ferro e fogo”; leia a minha crítica

Menu da casa foi criado pelo chef Tuca Mezzomo (ex-Nino Cucina), com o apoio de Nathalia Gonçalves, responsável pelas sobremesas

Por Arnaldo Lorençato - Atualizado em 11 Jun 2019, 13h23 - Publicado em 19 Apr 2019, 06h00

Traquitanas como o sofisticado multiprocessador Thermomix e máquinas de sous-vide para cozimentos em baixa temperatura estão longe de desaparecer dos restaurantes. São um suporte e tanto em ambientes profissionais.

Mas, pouco a pouco, vem se firmando uma nova ordem entre as cozinhas autorais de São Paulo, da qual Paola Carosella é uma das precursoras.

Chefs do Charco: Tuca Mezzomo e Nathalia Gonçalves Clayton Vieira/Veja SP

Trata-se de uma volta ao essencial, ao ferro e ao fogo, na qual sobressai a qualidade do ingrediente. Não foge dessa premissa o Charco, inaugurado oficialmente no comecinho deste ano.

Ambiente acolhedor: capacidade para 40 pessoas Clayton Vieira/Veja SP

O menu é uma criação do gaúcho Tuca Mezzomo, que acumula passagens por várias casas da capital, a mais recente delas no Nino Cucina, de Rodolfo De Santis (leia sobre o novo projeto do chef italiano aqui).

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Paleta de ovelha: com casquinha glaceada, acompanha radici e creme de milho Clayton Vieira/Veja SP

Em seu voo-solo, Mezzomo coleciona um número impressionante de acertos, que fazem desde já do Charco uma das grandes estreias do ano.

Num salão pequeno e simples, ele usa grelha basculante ao estilo portenho, um yakitori típico do churrasco japonês e um forno combinado adaptado a um defumador na elaboração de receitas como a tenra paleta de ovelha recoberta por uma casquinha glaceada e úmida no interior na companhia de radici, como é chamado o almeirão no Sul, e de um denso creme de milho rústico (R$ 54,00).

Salames: com diferentes tempos de cura Clayton Vieira/Veja SP

Os pratos são valorizados pelas harmonizações propostas por João Pichetti, que chegou a ganhar o título de sommelier do ano em 2015, quando trabalhava no D.O.M.

Antes, prove os salames com diferentes tempos de cura na companhia de mostarda em grãos e pães de fermentação natural, tudo feito na casa (R$ 44,00).

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Cuscuz da dona Dalva: preparado com charque e linguiça Clayton Vieira/Veja SP

Tem também o cuscuz da dona Dalva, avó do chef, de charque e linguiça (R$ 29,00), ao estilo nordestino, e não paulista.

As sobremesas são de Nathalia Gonçalves, mulher de Mezzomo, nascida no interior do Rio Grande do Sul, como ele.

Sobremesa de pegada ácida: sorbet de coquinho butiá sobre casca de laranja confitada com creme de iogurte e caramelo de maracujá Clayton Vieira/Veja SP

Para quem não dispensa sabores mais ácidos, a dica é o sorbet de coquinho butiá sobre casca de laranja confitada com creme de iogurte e caramelo de maracujá (R$ 24,00).

Avaliação: MUITO BOM (quatro estrelas)

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Clique para conferir o cardápio:

Cardápio Divulgação/Divulgação

 

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