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Blog do Lorençato Por Arnaldo Lorençato O editor sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há 29 anos. De 1992 para cá, fez mais de 15 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

Charco serve comida no estilo “a ferro e fogo”; leia a minha crítica

Menu da casa foi criado pelo chef Tuca Mezzomo (ex-Nino Cucina), com o apoio de Nathalia Gonçalves, responsável pelas sobremesas

Por Arnaldo Lorençato Atualizado em 11 jun 2019, 13h23 - Publicado em 19 abr 2019, 06h00

Traquitanas como o sofisticado multiprocessador Thermomix e máquinas de sous-vide para cozimentos em baixa temperatura estão longe de desaparecer dos restaurantes. São um suporte e tanto em ambientes profissionais.

Mas, pouco a pouco, vem se firmando uma nova ordem entre as cozinhas autorais de São Paulo, da qual Paola Carosella é uma das precursoras.

Chefs do Charco: Tuca Mezzomo e Nathalia Gonçalves Clayton Vieira/Veja SP

Trata-se de uma volta ao essencial, ao ferro e ao fogo, na qual sobressai a qualidade do ingrediente. Não foge dessa premissa o Charco, inaugurado oficialmente no comecinho deste ano.

Ambiente acolhedor: capacidade para 40 pessoas Clayton Vieira/Veja SP

O menu é uma criação do gaúcho Tuca Mezzomo, que acumula passagens por várias casas da capital, a mais recente delas no Nino Cucina, de Rodolfo De Santis (leia sobre o novo projeto do chef italiano aqui).

Paleta de ovelha: com casquinha glaceada, acompanha radici e creme de milho Clayton Vieira/Veja SP

Em seu voo-solo, Mezzomo coleciona um número impressionante de acertos, que fazem desde já do Charco uma das grandes estreias do ano.

Num salão pequeno e simples, ele usa grelha basculante ao estilo portenho, um yakitori típico do churrasco japonês e um forno combinado adaptado a um defumador na elaboração de receitas como a tenra paleta de ovelha recoberta por uma casquinha glaceada e úmida no interior na companhia de radici, como é chamado o almeirão no Sul, e de um denso creme de milho rústico (R$ 54,00).

Salames: com diferentes tempos de cura Clayton Vieira/Veja SP

Os pratos são valorizados pelas harmonizações propostas por João Pichetti, que chegou a ganhar o título de sommelier do ano em 2015, quando trabalhava no D.O.M.

Antes, prove os salames com diferentes tempos de cura na companhia de mostarda em grãos e pães de fermentação natural, tudo feito na casa (R$ 44,00).

Cuscuz da dona Dalva: preparado com charque e linguiça Clayton Vieira/Veja SP

Tem também o cuscuz da dona Dalva, avó do chef, de charque e linguiça (R$ 29,00), ao estilo nordestino, e não paulista.

As sobremesas são de Nathalia Gonçalves, mulher de Mezzomo, nascida no interior do Rio Grande do Sul, como ele.

Sobremesa de pegada ácida: sorbet de coquinho butiá sobre casca de laranja confitada com creme de iogurte e caramelo de maracujá Clayton Vieira/Veja SP

Para quem não dispensa sabores mais ácidos, a dica é o sorbet de coquinho butiá sobre casca de laranja confitada com creme de iogurte e caramelo de maracujá (R$ 24,00).

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Avaliação: MUITO BOM (quatro estrelas)

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Cardápio Divulgação/Divulgação

 

 

 

 

 

 

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