Descubra onde estão as melhores costelas em bares e restaurantes
São restaurantes e bares autodenominados costelarias, onde predominam apetites vorazes
Coadjuvante na maioria das churrascarias rodízio da cidade, a boa e apreciada costela bovina conta com diversas casas especializadas. São restaurantes e bares autodenominados costelarias, onde predominam apetites vorazes. Proprietário do pequeno Bar do Gil, localizado no Campo Belo, Gilvani de Paula diz preparar mais de 200 quilos do corte por semana. Embora o ambiente tenha jeitão improvisado, a fila de carros importados estacionados na porta denuncia que a clientela é endinheirada.
“Uma boa costela não é páreo para comida de restaurante chique”, exagera De Paula. Em seu boteco, a carne fica abafada numa churrasqueira fechada, abastecida por carvão. Esse modo de preparo — adotado pela maioria dos endereços do gênero — recebe o nome de “bafo”. Com duas unidades, em Itapecerica da Serra e no Morumbi, a Costelaria Rancho do Vinho destoa dos concorrentes e assa a pedida apenas na brasa. “Oito horas na churrasqueira convencional são o suficiente”, afirma o sócio Celso Frizon.
Durante o mês passado, a repórter de VEJA SÃO PAULO visitou dez desses estabelecimentos — sem se apresentar e pagando a conta, como é a norma da revista — para conferir qual deles oferece a melhor costela. Os critérios decisivos foram sabor, maciez e temperatura. Contaram pontos também a variedade de guarnições e o equilíbrio desses acompanhamentos com a receita principal. Aberta em 2007 pelos mesmos donos do Posto 6 e do Salve Jorge, a concorrida Cervejaria Patriarca, na Vila Madalena, sagrou-se campeã. Ali, as peças temperadas no sal grosso assam no bafo por 24 horas. Chegam à mesa num réchaud estalando de quente e com pouca gordura aparente.
“Essa carne é naturalmente saborosa porque está perto do osso”, diz Tânia Bayeux, responsável pela cozinha. No momento de comprar as peças, Tânia prefere as mais gordas. Para prepará-las, porém, elimina a maior parte da gordura. “Assim o resultado fica mais leve.” A rede Costela & Cia, nascida em Sorocaba e com unidades no Morumbi e na Vila Olímpia, abocanhou o segundo lugar. Lá, as porções são assadas sem osso em duas etapas. Primeiro na lenha e depois no vapor, num forno combinado capaz de manter as fatias tenras e úmidas. Confira o ranking na página seguinte e entregue-se ao pecado da carne.
1º – Cervejaria Patriarca (R$ 59,60, para duas pessoas): Apelidada de bento gonçalves, a campeã fica 24 horas no bafo e vem para a mesa num réchaud — o que faz toda a diferença na hora de manter a carne aquecida e macia. Preparada apenas com a parte central da costela, a ótima receita combina ainda cebola com mel e shoyu, feijão-preto e salada de rúcula ao molho de mel, mostarda e vinagre balsâmico.
2ª – Costela & Cia (R$ 34,10): Em sistema de rodízio, serve porções pequenas, constantemente repostas. A costela desossada pode ser pedida em fatias mais magras ou com bastante gordura. Esse último corte, o mais saboroso, combina com as folhas verdes orgânicas dispostas num bufê. Também ficam ali arroz ao estilo japonês, sem tempero, farofa e uma mandioca frita crocante por fora e cremosa por dentro.
3ª – Costelaria Pedra Kent (R$ 45,00, para duas pessoas): No ambiente simples, a estrela é a costela completa. Preparada com osso, ela vem ao lado de uma porção de alho picado cru. Ao primeiro toque do garfo, a carne se desprende da espessa gordura. De tão macia, desmancha-se na boca. Bem básicos, os complementos incluem arroz (que poderia estar menos durinho), feijão, salada, polenta e mandioca.
4ª – Bar do Gil (R$ 56,90, para duas pessoas): Sucesso do bairro nos almoços de sábado e domingo, a costela é cozida no bafo por dezesseis horas. Coberta por uma larga capa de gordura e no ponto certo de sal, a carne chega à mesa tenra, praticamente solta dos ossos. Vinagre, pão, pimenta e molho de ervas a acompanham. Só faltou a porção de mandioca estar mais crocante.
5ª – Trilha da Costela (R$ 43,80, para duas pessoas): A decoração fica por conta de um jipe estacionado no salão. Sequinha, a costela preparada no bafo é servida numa chapa quente. De guarnição, salada de rúcula e agrião com torradas de alho. No almoço de segunda a sexta, a casa oferece uma versão executiva do prato com vinagrete, arroz, feijão, fritas (meio molengas) e salada. Sai por R$ 12,90.
6ª – Parada da Costela (R$ 54,99, para duas pessoas): Ao som de música sertaneja, os clientes acomodam-se no salão repleto de desenhos de boi e pedem o inusitado prato da casa (entre as fatias da carne, aparecem pedaços de linguiça, bacon e azeitona verde). Trata-se de uma combinação pesadona, embora apetitosa. Para acompanhar, é possível escolher entre arroz, feijão, salada, batata e polenta.
7ª – Costelaria Rancho do Vinho (de R$ 31,80 a R$ 42,80): Nascida em Itapecerica da Serra, a casa trabalha em sistema de rodízio. A costela é fatiada pelo garçom na frente do cliente. Na visita, porém, a especialidade assada na churrasqueira aberta estava morna. Outros cortes, como costelinha de porco, completam a comilança. À noite, a costela bovina, em porção para duas pessoas, custa R$ 36,00.
8ª – Ponto da Costela (de R$ 22,90 a R$ 25,90): O cliente decide se prefere que a carne, assada por até dezoito horas no bafo, venha à mesa com ou sem osso. Mesmo macios, os pedaços provados estavam insossos. Dispostos num grande balcão no centro do salão, alguns acompanhamentos decepcionam. É o caso da polenta, um tanto oleosa. A alcatra e a maminha, incluídas no rodízio, não valem a pena de tão duras.
9ª – Excelentíssimo Casa da Costela (de R$ 19,90 a R$ 25,90): Servida, em sistema de rodízio, ao lado de rodelas de linguiça toscana, a costela assada chegou pingando óleo. As saladas, o arroz e o feijão bem temperados dispostos no bufê agradam, mas o mesmo não se pode dizer das engorduradas frituras. No almoço de segunda a sexta, a casa transforma-se em um restaurante por quilo (R$ 23,00).
10ª – Costela Nobre (de R$ 36,90 a R$ 39,90): O rodízio de costela pecou pela irregularidade. Alternaram-se peças de textura macia com outras ressecadas. Os acompanhamentos também deixaram a desejar. A polenta foi frita em óleo queimado, o vinagrete estava azedo e a farofa tinha pedaços duros da própria carne. Para piorar, os garçons demoravam a repor os pratos.
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