Standing Sushi

Resenha por Arnaldo Lorençato

É como voltar ao passado. Embora tenha um estilo moderninho, o Standing Sushi, aberto em Pinheiros em março, recupera de alguma forma o jeito de consumo dos bolinhos de arroz cobertos de pescados na Tóquio do século XIX, os edomae zushis (Edo era o nome anterior da capital do Japão). Como os apressados moradores desta metrópole do país oriental de antigamente e também de hoje, catorze clientes se postam de pé em torno de um balcão para saborear não apenas unidades da especialidade, mas também uma degustação completa por R$ 249,00 (onze etapas) ou R$ 109,00 (sete etapas). O atraente preço compensa o desconforto e há a possibilidade de ocupar outros 32 lugares em cadeiras colocadas junto a mesas de bistrô. A equipe de sushimen liderada por Rodrigo Santos, que inclui Itamar Fontinele, Denilson Santos e Gilmar Araújo, manda bem. A sequência tem início com o ussuzukuri, lâminas do peixe branco marinadas no molho ponzu de acidez equilibrada. Chegam em seguida os niguiris com peixes que podem ser olho-de-cão, linguado, carapau e o sashimi de serra no caldo quente de katsuobushi com ovas de tainha curadas e raladas. Voltam os bolinhos, todos de tamanho pequeno e com cerca de 12 gramas temperados com dois vinagres envelhecidos do mesmo ceral, como o gunkan de siri picante, atum zuke (marinado em shoyu) com maionese tostada no maçarico mais ovas de tainha raladas e óleo de gergelim picante, o atum toro de bluefin mexicano queimado no carvão, o minitirashizushi de atum bluefin e ovas de salmão com pasta de yuzu, gunkan de ovas de massagô e a enguia de água doce enrolada em alga nori. Há que se lembrar como virou moda em endereços da categoria, aqui também se maturam os peixes por um período de sete a catorze dias. Se a intenção for uma pedida quente do à la carte, uma delas é o tataki de pato (R$ 66,00) que ficaria melhor com a gordura mais tostada. Na minha visita, não havia sobremesa, que era originalmente um pudim de matchá, substituído agora por uma torta basca com farofa de curry (R$ 27,00).

Informações checadas em setembro de 2025.