Ryo Gastronomia

Resenha por Arnaldo Lorençato

O Ryo Gastronomia é um restaurante de muitas vidas. Com o primoroso trabalho do chef Edson Yamashita, chegou a conquistar as cinco-estrelas máximas do COMER & BEBER em 2021. Em janeiro do ano seguinte, houve uma interrupção que se estendeu até junho de 2024. Antes desse retorno, o espaço foi transformado no bar Charm Nomiya e perdeu um naco de seu DNA gastronômico. Desde a reabertura, Yamashita só responde pelo atendimento dos oito clientes no balcão durante o jantar, mas não pelos pedidos feitos em uma das quatro mesas nem pelo almoço. Dedica-se a um dos menus mais caros da cidade: custa R$ 1 290,00 por pessoa em onze etapas e traz agora especialidades de inverno. Um pouco mais em conta, o que não significa barato, o almoço a R$ 700,00 tem pratos de outro craque, Fernando Koike. Recentemente, provei a esmerada versão de outono preparada por Koike. Do menu anterior, permanecem a seleção de sashimis e a sequência de sushis, que descrevo a seguir. Ainda que possa haver variações, tive a oportunidade de saborear fatias cruas de camarão da Argentina patagônica, sororoca de pele maçaricada, akami ou atum magro de bluefin e, do mesmo peixe, toro exuberante em gordura. Sobre arroz koshihikari vindo do Japão, com tempero de vinagres envelhecido e tradicional de arroz com sal, açúcar e melaço de vinagre de cana, os bolinhos chegam um a um e, a maioria, já pincelada de shoyu. Sobre eles, aparece o chutoro, o robalo prensado na alga kombu com nabo apimentado, o olho-de-cão com raspas de laranja-baía, a sardinha com gengibre ralado e ciboulette, o buri com flor de sal e limão, a trilha com pele selada, o pargo com shissô e umê, o toro, o akami, as ovas de salmão, as ovas de ouriço e, enrolado na alga nori crocante, novamente o chutoro, que é o atum de média quantidade de gordura, batidinho e com nabo em conserva. No jantar ao longo da temporada fria, entre os pratos sazonais de Yamashita está o akamutsu no pinhão (trilha, creme de pinhão, picles de pimenta- cambuci, cogumelo eryngui e chimarrão). Há ainda opções à la carte nos dois horários.

Informações checadas em julho de 2025.