Pininha

Resenha por Saulo Yassuda

Nada de espumas, infusões muito elaboradas, extrações em temperatura controlada ou lentos processos de clarificação. Técnicas tão frequentes em endereços de coquetelaria que almejam figurar nos rankings mundiais de bares quase não aparecem no Pininha. Não que Gabriel Szklo, escolhido o Bartender do Ano por VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER 2026, não domine esses processos. É justamente uma escolha. Ele quer fazer diferente no espaço que montou em maio de 2025 na Barra Funda, numa aparente volta ao básico, mas com precisão e insumos de alto nível. Muitas receitas puxam para o salgado e para o seco, a maioria clássicos ou adaptações. O garum martini leva jerez fino, saquê e extrato de aliche (R$ 50,00), acompanhado de uma colherada de ovas de peixe-voador. A lista de ingredientes pode causar certo estranhamento em parte do público, mas não há nada que o anfitrião — que atende apenas no balcão e com reserva — não consiga explicar, adaptar ou pensar em alternativas fora da carta (sim, ele prepara todos os clássicos e tem uma oferta parruda de 300 garrafas nas prateleiras). A propósito, a mistura com aliche se revela deliciosa e com leve toque salino. Em outro extremo, mais alcoólico, com algum dulçor e acento herbáceo, reside o fourth regiment (R$ 58,00). Variação clássica do manhattan, une bourbon, vermute tinto e bitters Peychaud’s e de aipo. A extensa variedade de bloody marys — trinta, ao todo —, com base de suco de tomate e uma gama de temperos e bebidas, costuma entreter (e deixar indecisos) os presentes. As pequenas porções mastigáveis, caso da pimenta-cambuci recheada de embutido nduja (R$ 22,00, 3 unidades), ficam a cargo de Gabriella Pássaro, única parceira de Gabriel no atendimento. Destinada a poucos, a noite costuma ser divertida, com os visitantes interagindo com os anfitriões e entre si — afinal, são apenas nove banquetas.

Informações checadas entre agosto e setembro de 2026.