Libreria Augusto

Resenha por Arnaldo Lorençato

Paulista de Catanduva, Augusto Garcia Santos cruzou o Atlântico em 2007 com um sonho: virar chef. Em sua cidade natal, ele começou a cozinhar por hobby e acabou oferecendo serviço de bufê. Para sair do terreno da intuição e se profissionalizar, aterrissou primeiro na França, onde engrossou uma das turmas do Instituto Paul Bocuse, em Écully. Embora tenha feito aprendizado na culinária clássica francesa, teve passagens meteóricas por restaurantes estrelados da Itália (Enoteca Pincchiorri e Dal Pescatore Santini), onde definiu seu estilo de cozinha. De volta à França, em Lyon, montou um restaurante bem simples com seu nome, que funcionou de 2012 a 2021. A casa nasceu italiana com poucos pratos, caso de massas e risotos, e garantiu-lhe uma distinção no guia Michelin como bib gourmand (bom e barato) em 2018. No último ano antes de fechar, tinha incorporado também receitas brasileiras como dadinhos de tapioca e galinha-d’angola com quiabo. Em São Paulo, o cozinheiro abriu o aprumado Libreria Augusto no meio de dezembro, oficialmente inaugurado em janeiro a um custo de 6 milhões de reais. No agradável salão de sua intitulada livraria de paladar italiano (embora não funcione como tal), ele serve sugestões apuradas com um único senão: em um ou outro, sente-se a mão mais pesada no sal, embora nada seja exatamente salgado. Afaga o paladar o amuse-bouche, que pode ser o creme de abóbora com queijo fundido e chutney de damasco, oferecido de cortesia. Os arancini (R$ 58,00, quatro unidades), clássicos bolinhos de risoto, preparados ali com beterraba e queijo de cabra, vêm junto de uma maionese de ciboulette quase salgadinha. Lâminas de carne bovina, o vitello tonnato leva molho de atum e queijo transformado em uma espuma mais alcaparra, gema e salsinha (R$ 62,00). O ravióli del plin, no ponto preciso de cozimento, ganha recheio de carbonara (gema com bacon, pimenta-do-reino e parmesão), creme sedoso de ervilha e bacon crocante (R$ 112,00), também de sal mais acentuado. Impecável, o bife ancho ao molho da própria carne recebe a companhia de musseline de brócolis e polenta grelhada (R$ 150,00). O tiramisu sorpresa é uma esfera de chocolate meio amargo com uma delicada capa de chocolate branco que recobre um bolo regado por café montado na forma de pavê de creme de queijo mascarpone (R$ 50,00).

Informações checadas em fevereiro de 2024.