Hirá Ramen Izakaya (Desde 2015)

As visitas do chef e dono Daniel Parolin Hirata ao Japão estão cada vez mais frequentes. Depois de aperfeiçoar a receita do lámen (R$ 43,00, na versão no caldo com shoyu), ele agora quer turbinar a seleção de petiscos. Uma das boas sugestões, a salada de batata à japonesa (R$ 21,00) traz na vasilha o tubérculo cozido, cebolinha, pedaços de bacon, ovo e maionese. Cabe ao cliente, com um pilão, amassar e misturar tudo. Para quem não tem medo de texturas viscosas, o yamakake (R$ 35,00) é composto de cará ralado coberto de atum cru picado, soja e acelga fermentados, ovas de peixe, cebolinha, cogumelo em conserva, shissô e gema de ovo de codorna.

Saulo Yassuda

Basta um gole do caldo de galinha e porco temperado com shoyu do lámen (R$ 41,00) para se dar conta de que se trata de um dos melhores exemplares do prato na cidade. Na tigela da sopa são mergulhados macarrão elástico, barriga de porco, acelga chinesa, alga nori, meio ovo cozido cremoso e massa de peixe. Responsável pela receita, o chef Daniel Parolin Hirata também prepara ótimos petiscos, como o sashimi, que pode ser de buri (R$ 40,00), e o hirá bun (R$ 35,00 a dupla), pão chinês no vapor recheado de porco, pepino, molho de missô e pimenta e aïoli de leite. Outra atração, a carta de drinques foi renovada com pedidas como o black pepper (uísque, xarope de pimenta-do-reino, limão, suco e bitter de grapefruit; R$ 29,00).  (Preços checados em setembro de 2017).

Saulo Yassuda e Fabio Galib

O chef Daniel Parolin Hirata é obstinado. Petiscos e lámens feitos por ele alcançavam boas notas em seu boteco japonês. Insatisfeito, o cozinheiro queria mais. Cansado de ser só mais um fio de macarrão no meio desse tigelão fumegante que se tornou a cidade (pois é, o lámen virou modinha), partiu, em junho, para o Japão. Nos dezessete dias em que transitou entre Tóquio e Kanagawa, teve aulas com mestres, provou mais de cinquenta bowls e trouxe 7 quilos a mais na cintura. De volta, transformou a teoria em prática. O caldo onde a massa mergulha, de galinha e porco, cresceu em sabor e complexidade. Uma colherada basta para perturbar a língua — no bom sentido. (Preços checados em setembro/outubro de 2016.)

Saulo Yassuda e Fábio Galib