Dalva e Dito (Desde 2009)

Se o cinco-estrelas máximas D.O.M. é o grande centro de experimentação de Alex Atala, no Dalva e Dito o chef oferece uma culinária de raiz. No fogão comandado por Elton Júnior, são elaboradas pedidas como pato no tucupi (R$ 90,00) num caldo rico, com os efeitos anestésicos do jambu abrandados. Vale a pena mergulhar no líquido límpido do cozimento a farinha-d’água e ir compondo um pirãozinho para lá de saboroso, além de arroz. Não tem o mesmo encanto a rabada com agrião (R$ 77,00), que, embora apetitosa, vem com pedaços mais duros e uma canjiquinha cozida além da medida. Para começar, há miúdos de frango (R$ 34,00) — coração e moela — num caldo divinamente untuoso. Arremate com a musse de rapadura recheada de creme brûlé de priprioca, raiz amazônica que entra para aromatizar no lugar da baunilha originalmente usada no doce francês. Custa R$ 27,00. (Preços checados em setembro/outubro de 2017.)

Arnaldo Lorençato, Helena Galante e Saulo Yassuda

Nesta casa de Alex Atala, do premiado D.O.M., quem cuida do dia a dia da cozinha é o chef Elton Junior. Deliciosos, os pastéis de vatapá e camarão (R$ 27,00) poderiam ter uma quantidade menos tímida de recheio. Amparado por torradas, o ótimo vinagrete de polvo (R$ 45,00) é uma pequena festa do mar. Um dos pratos mais antigos do cardápio, o porco na lata vem na companhia de purê de batata aromatizado com pequi (R$ 79,00). Adoce o final com o pouco açúcar da torta de chocolate com um toque discreto de cumaru e sorbet de frutas vermelhas (R$ 28,00). (Preços checados em setembro/outubro de 2016.)

Arnaldo Lorençato, Helena Galante e Saulo Yassuda

Embora o D.O.M. seja um centro de experimentação para as receitas mais arrojadas, Alex Atala não se descuida de sua bela casa de culinária brasileira. No bonito salão decorado com azulejos azuis e brancos do artista Athos Bulcão (1918-2008), o chef de técnica refinada sugere pratos que dão vontade de repetir. Um dos mais tradicionais de São Paulo, o cuscuz de camarão médio ganha uma delicada versão com ovo de codorna e salada (R$ 32,00). A tenra língua bovina cortada em cubos faz contraste com a mandioca palha bem crocante e complementa-se com os fios de pimentão verde (R$ 32,00). Depois das entradas, há pratos típicos de outras regiões do país em versões suavizadas, entre eles o pato no tucupi (R$ 72,00), cujo caldo se transforma em delicioso pirão ao ser misturado com farinha d’água. Embora chamado de perna de bode, o pernil de cordeiro em lascas tem a companhia do divino pirão de leite (R$ 75,00). Aparentada nacional da americana cheesecake, a tortinha de requeijão é aromatizada com generosa quantidade de fava de baunilha e recebe de cobertura calda de jabuticaba e xerém, a castanha-de-caju moída (R$ 23,00). Os cuidados se estendem ao arremate. Acompanham o café (R$ 6,00) uma goiabinha no estilo bolacha recheada, o pé de moleque e a castanha-do-pará passada no chocolate. (Preços checados em setembro/outubro de 2015).

Arnaldo Lorençato e Helena Galante

Ganhador de melhor de sua categoria em 2013, o restaurante brasileiro de Alex Atala ocupa um honroso terceiro lugar neste ano e continua entre os melhores da cidade. Autor das receitas, o cozinheiro delega o comando do fogão ao subchef Luiz Gustavo Nascimento Galvão, o Canadá. Uma das boas sugestões, o peixe amazônico pirarucu passa pela chapa até ficar dourado (R$ 92,00). De acompanhamento, ganha o chamado ratatouille do sertão, antes feito com hortaliças mais agrestes como maxixe e jiló, agora concentrado em mandioquinha, quiabo, palmito pupunha, abóbora, batata- doce roxa e banana-da-terra. Embora brasileiríssima, a rústica carne de sol com mandioca cozida e manteiga de garrafa (R$ 69,00) é preparada de um jeitão afrancesado. Não lhe falta apuro, mas com menos frescura ficaria melhor. Com uma generosa dose de leite condensado, a tapioca (R$ 21,00) é um tudo na sobremesa. Há ainda a famosa galinhada, servida em bufê em cartaz à meia- -noite de sábado. Custa R$ 59,90 por pessoa e se tornou obrigatória para descolados e modernos — os mais jovens são maioria. (Preços checados em setembro/outubro de 2014).

Arnaldo Lorençato e Helena Galante

O Dalva e Dito tem um menu de qualidade há tempos. Só faltava cair nas graças do público. Isso começou a acontecer com uma estratégia muito simples do chef e dono Alex Atala, titular também do requintado D.O.M. À meia-noite de sábado, entra no cardápio a mesma galinhada (R$ 59,00 por pessoa) que era oferecida de “boia” aos funcionários de seus dois restaurantes. Com o prato na mão, os clientes se servem em um bufê improvisado no balcão da cozinha, no estilo bandejão. Ficam ali a galinha caipira ensopada em muitos pedaços, com os pés inclusive, quiabo, arroz de pequi, farofa... É um sucesso que se estende depois do jantar tardio com a baladinha organizada no subsolo. “Enquanto der, vou fazer a galinhada”, diz Atala. “Ela foi fundamental para a nossa virada.” Também são peças-chave nesse upgrade a mudança na entrada do imóvel, antes muito escondida, e a abertura do mercadinho, com bolos de produção própria, frango assado na televisão de cachorro e produtos da marca do cozinheiro, a Retratos do Gosto. No dia a dia, os fogões estão sob o comando do subchef Luiz Gustavo Nascimento Galvão, o Canadá. É ele quem executa com capricho o surubim no caldo de capim-santo com folhas de jambu, cebola-roxa, tomate e arroz (R$ 69,00) e o porco na lata, um duo de costela e paleta de leitão confitado mais linguiça com purê de batata aromatizado por pequi (R$ 64,00). (Preços checados em setembro/outubro de 2013).

Arnaldo Lorençato e Helena Galante

Está cada vez mais afinada a casa exclusivamente de cozinha brasileira de Alex Atala, reconhecida com 1 voto do júri do “Comer & Beber”. O chef — titular e proprietário também do D.O.M., premiado como o quarto melhor restaurante do mundo pela revista inglesa Restaurant — promoveu algumas modificações no Dalva e Dito. A entrada foi deslocada do antigo bar — transformado no Mercadinho Dalva e Dito com venda de produtos nacionais — para o salão ajardinado. Está maior e mais confortável. No cardápio, nota-se cada vez mais apuro nos pratos executados por Meguro Baba. Em versão lactovegetariana, há o untuoso arroz vermelho de Piracicaba combinado a maxixe, cenoura, quiabo, ervilha-torta, abobrinha, berinjela, cebolinha branca e cebola-roxa com queijo de coalho assado. Parece forte? Não, é delicado da primeira à última garfada. No outro extremo, o feijão-tropeiro de guarnição mostra todo o vigor da culinária mineira ao misturar grandes grãos de feijão-roxinho a farinha e toucinho. Um ovo de gema mole acompanha. Impressiona pela textura o polvo grelhado de pele crocante e carne macia, que recebe a companhia de um risoto daqueles provados em casas no interior de São Paulo, feito de arroz-agulhinha, brócolis e camarões miúdos frescos. Um estrangeirismo muito bem-vindo fica reservado para a sobremesa. O francês babá ao rum chega na forma do tradicional bolinho inventado na Alsácia, mas regado por aguardente brasileira suavizada por lima- da-pérsia, creme de ovos e chantili.

Veja SP

O cenário é inspirador. De um lado fica uma sala ornamentada por muito verde, do outro uma parede decorada com azulejos brancos e azuis reproduzindo desenhos do artista plástico carioca Athos Bulcão (1918-2008). Uma cozinha envidraçada une as duas extremidades. É nesse ambiente agradável que se saboreiam receitas brasileiras na visão de Alex Atala, sócio também do D.O.M., eleito chef do ano nesta edição do “Comer & Beber”. Sem medo de arriscar e acertando muito, ele faz até um popular macarrão com feijão. Sim, o espaguete vem cozido al dente e enrolado ao ragu de molho de tomate, feijão-vermelho inteiro e linguiça. Bem representada em algumas das sugestões do cardápio, a carne de porco ganha uma versão numa dupla de tenros medalhões ao molho de laranja com feijão-tropeiro. De notável suavidade, a moqueca capixaba de peixe e frutos do mar aparece guarnecida de arroz e pirão. Para não assustar paladares sensíveis, o coentro vem separado e é para ser acrescentado na mesa. O pudim de leite, é imenso (como o chef descreve no cardápio). Na execução dos pratos, Atala mantém Meguru Baba e uma equipe de três subchefs. Extensa, a carta de vinhos põe em primeiro plano exemplares nacionais. Dos tintos, o RAR Collezione Pinot Noir 2010, produzido pela Miolo no Rio Grande do Sul. O restaurante recebeu um voto nesta categoria e outro pela beleza de seu ambiente.

Veja SP

O cenário é inspirador. De um lado fica uma sala ornamentada por muito verde, do outro uma parede decorada com azulejos brancos e azuis reproduzindo desenhos do artista plástico carioca Athos Bulcão (1918-2008). Uma cozinha envidraçada une as duas extremidades. É nesse ambiente agradável que se saboreiam receitas brasileiras na visão de Alex Atala, sócio também do D.O.M., eleito chef do ano nesta edição do “Comer & Beber”. Sem medo de arriscar e acertando muito, ele faz até um popular macarrão com feijão. Sim, o espaguete vem cozido al dente e enrolado ao ragu de molho de tomate, feijão-vermelho inteiro e linguiça. Bem representada em algumas das sugestões do cardápio, a carne de porco ganha uma versão numa dupla de tenros medalhões ao molho de laranja com feijão-tropeiro. De notável suavidade, a moqueca capixaba de peixe e frutos do mar aparece guarnecida de arroz e pirão. Para não assustar paladares sensíveis, o coentro vem separado e é para ser acrescentado na mesa. O pudim de leite, é imenso (como o chef descreve no cardápio). Na execução dos pratos, Atala mantém Meguru Baba e uma equipe de três subchefs. Extensa, a carta de vinhos põe em primeiro plano exemplares nacionais. Dos tintos, o RAR Collezione Pinot Noir 2010, produzido pela Miolo no Rio Grande do Sul. O restaurante recebeu um voto nesta categoria e outro pela beleza de seu ambiente.

Veja SP

O cenário é inspirador. De um lado fica uma sala ornamentada por muito verde, do outro uma parede decorada com azulejos brancos e azuis reproduzindo desenhos do artista plástico carioca Athos Bulcão (1918-2008). Uma cozinha envidraçada une as duas extremidades. É nesse ambiente agradável que se saboreiam receitas brasileiras na visão de Alex Atala, sócio também do D.O.M., eleito chef do ano nesta edição do “Comer & Beber”. Sem medo de arriscar e acertando muito, ele faz até um popular macarrão com feijão. Sim, o espaguete vem cozido al dente e enrolado ao ragu de molho de tomate, feijão-vermelho inteiro e linguiça. Bem representada em algumas das sugestões do cardápio, a carne de porco ganha uma versão numa dupla de tenros medalhões ao molho de laranja com feijão-tropeiro. De notável suavidade, a moqueca capixaba de peixe e frutos do mar aparece guarnecida de arroz e pirão. Para não assustar paladares sensíveis, o coentro vem separado e é para ser acrescentado na mesa. O pudim de leite, é imenso (como o chef descreve no cardápio). Na execução dos pratos, Atala mantém Meguru Baba e uma equipe de três subchefs. Extensa, a carta de vinhos põe em primeiro plano exemplares nacionais. Dos tintos, o RAR Collezione Pinot Noir 2010, produzido pela Miolo no Rio Grande do Sul. O restaurante recebeu um voto nesta categoria e outro pela beleza de seu ambiente.

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O cenário é inspirador. De um lado fica uma sala ornamentada por muito verde, do outro uma parede decorada com azulejos brancos e azuis reproduzindo desenhos do artista plástico carioca Athos Bulcão (1918-2008). Uma cozinha envidraçada une as duas extremidades. É nesse ambiente agradável que se saboreiam receitas brasileiras na visão de Alex Atala, sócio também do D.O.M., eleito chef do ano nesta edição do “Comer & Beber”. Sem medo de arriscar e acertando muito, ele faz até um popular macarrão com feijão. Sim, o espaguete vem cozido al dente e enrolado ao ragu de molho de tomate, feijão-vermelho inteiro e linguiça. Bem representada em algumas das sugestões do cardápio, a carne de porco ganha uma versão numa dupla de tenros medalhões ao molho de laranja com feijão-tropeiro. De notável suavidade, a moqueca capixaba de peixe e frutos do mar aparece guarnecida de arroz e pirão. Para não assustar paladares sensíveis, o coentro vem separado e é para ser acrescentado na mesa. O pudim de leite, é imenso (como o chef descreve no cardápio). Na execução dos pratos, Atala mantém Meguru Baba e uma equipe de três subchefs. Extensa, a carta de vinhos põe em primeiro plano exemplares nacionais. Dos tintos, o RAR Collezione Pinot Noir 2010, produzido pela Miolo no Rio Grande do Sul. O restaurante recebeu um voto nesta categoria e outro pela beleza de seu ambiente.

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A cada nova visita ao restaurante de cozinha brasileira de Alex Atala, chef e proprietário do D.O.M., percebe-se um maior apuro na finalização das receitas. Ficaram para trás os tropeços da abertura, no início de 2009, quando os fogões tinham um outro comandante. Ao assumir o controle em julho do ano passado, Atala eliminou “francesices” como uma sela de cordeiro. Também reformulou a apresentação dos pratos. Antes acanhadas, as porções agora são avolumadas, numa clara representação da fartura da mesa nacional. Está cada vez mais atraente o surubim no caldo suave de jambu e ervacidreira guarnecido de arroz, num referendo à Amazônia. Outra boa escolha, a rabada ao agrião em peças com osso tem Minas Gerais por inspiração e a gloriosa companhia de uma cremosa canjiquinha, pirão e arroz. Antes desses pratos, fazem bonito os minipastéis de vatapá. Pimentas de efeito intenso — cumari, malagueta e barba-debode — valorizam a refeição. Desprovida de açúcar, a espuma de manga sobre sorvete de coco é sedutoramente doce. Nesta edição, o Dalva e Dito recebeu três votos do júri de VEJA SÃO PAULO.

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