Dalva e Dito (Desde 2009)

Longe do experimentalismo do D.O.M., onde Alex Atala exercita toda a sua criatividade, o Dalva e Dito retrata um Brasil mais clássico. O chef Elton Júnior, que pilota o fogão, prepara receitas como a moqueca vegetariana de hortaliças grelhadas antes de ser imersas em caldo grosso na panela de ferro. É uma mistura de banana-da-terra, cogumelo-de-paris, maxixe, cenoura, berinjela, abobrinha, tomatinho, cebola-roxa, pimentões verde e vermelho mais três ingredientes que fazem a diferença: caju, castanha-de-caju e jaca dura. Vem com arroz e pirão e custa R$ 75,00. Os carnívoros podem pedir o picadinho de filé-mignon, ovo poché e couve (R$ 71,00).

Arnaldo Lorençato e Saulo Yassuda

Precedido por um agradável bar, esse restaurante de Alex Atala, titular também do cinco--estrelas (pontuação máxima) D.O.M., chama atenção, primeiro, por sua arquitetura. Não dá para ficar indiferente ao agradável salão cor ocre com uma parede revestida de azulejos do artista Athos Bulcão. De qualquer parte se vê a ampla cozinha envidraçada onde o chef executivo Elton Júnior toca o dia a dia. É ele quem prepara petiscos como a manjubinha frita servida com uma aromática maionese de jambu (R$ 36,00). Além do clássico e saboroso porco na lata (R$ 87,00), composto de costela e paleta de leitão confitadas mais linguiça com purê de batata aromatizado por pequi, a novidade entre os pratos é o cremoso risoto de cogumelos yanomami desidratados (R$ 69,00), que podem ser comprados no anexo Mercadinho Dalva e Dito. Coisa da infância de muitos cinquentões, a versão do creme chinês leva gelatina natural de morango, a fruta fresca e creme por baixo. Chega enfeitado por merengue de morango (R$ 25,00). (Informações checadas entre julho e setembro de 2018).

Arnaldo Lorençato, Helena Galante e Saulo Yassuda

Se o cinco-estrelas máximas D.O.M. é o grande centro de experimentação de Alex Atala, no Dalva e Dito o chef oferece uma culinária de raiz. No fogão comandado por Elton Júnior, são elaboradas pedidas como pato no tucupi (R$ 90,00) num caldo rico, com os efeitos anestésicos do jambu abrandados. Vale a pena mergulhar no líquido límpido do cozimento a farinha-d’água e ir compondo um pirãozinho para lá de saboroso, além de arroz. Não tem o mesmo encanto a rabada com agrião (R$ 77,00), que, embora apetitosa, vem com pedaços mais duros e uma canjiquinha cozida além da medida. Para começar, há miúdos de frango (R$ 34,00) — coração e moela — num caldo divinamente untuoso. Arremate com a musse de rapadura recheada de creme brûlé de priprioca, raiz amazônica que entra para aromatizar no lugar da baunilha originalmente usada no doce francês. Custa R$ 27,00. (Preços checados em setembro/outubro de 2017.)

Arnaldo Lorençato, Helena Galante e Saulo Yassuda

Nesta casa de Alex Atala, do premiado D.O.M., quem cuida do dia a dia da cozinha é o chef Elton Junior. Deliciosos, os pastéis de vatapá e camarão (R$ 27,00) poderiam ter uma quantidade menos tímida de recheio. Amparado por torradas, o ótimo vinagrete de polvo (R$ 45,00) é uma pequena festa do mar. Um dos pratos mais antigos do cardápio, o porco na lata vem na companhia de purê de batata aromatizado com pequi (R$ 79,00). Adoce o final com o pouco açúcar da torta de chocolate com um toque discreto de cumaru e sorbet de frutas vermelhas (R$ 28,00). (Preços checados em setembro/outubro de 2016.)

Arnaldo Lorençato, Helena Galante e Saulo Yassuda

Embora o D.O.M. seja um centro de experimentação para as receitas mais arrojadas, Alex Atala não se descuida de sua bela casa de culinária brasileira. No bonito salão decorado com azulejos azuis e brancos do artista Athos Bulcão (1918-2008), o chef de técnica refinada sugere pratos que dão vontade de repetir. Um dos mais tradicionais de São Paulo, o cuscuz de camarão médio ganha uma delicada versão com ovo de codorna e salada (R$ 32,00). A tenra língua bovina cortada em cubos faz contraste com a mandioca palha bem crocante e complementa-se com os fios de pimentão verde (R$ 32,00). Depois das entradas, há pratos típicos de outras regiões do país em versões suavizadas, entre eles o pato no tucupi (R$ 72,00), cujo caldo se transforma em delicioso pirão ao ser misturado com farinha d’água. Embora chamado de perna de bode, o pernil de cordeiro em lascas tem a companhia do divino pirão de leite (R$ 75,00). Aparentada nacional da americana cheesecake, a tortinha de requeijão é aromatizada com generosa quantidade de fava de baunilha e recebe de cobertura calda de jabuticaba e xerém, a castanha-de-caju moída (R$ 23,00). Os cuidados se estendem ao arremate. Acompanham o café (R$ 6,00) uma goiabinha no estilo bolacha recheada, o pé de moleque e a castanha-do-pará passada no chocolate. (Preços checados em setembro/outubro de 2015).

Arnaldo Lorençato e Helena Galante

Ganhador de melhor de sua categoria em 2013, o restaurante brasileiro de Alex Atala ocupa um honroso terceiro lugar neste ano e continua entre os melhores da cidade. Autor das receitas, o cozinheiro delega o comando do fogão ao subchef Luiz Gustavo Nascimento Galvão, o Canadá. Uma das boas sugestões, o peixe amazônico pirarucu passa pela chapa até ficar dourado (R$ 92,00). De acompanhamento, ganha o chamado ratatouille do sertão, antes feito com hortaliças mais agrestes como maxixe e jiló, agora concentrado em mandioquinha, quiabo, palmito pupunha, abóbora, batata- doce roxa e banana-da-terra. Embora brasileiríssima, a rústica carne de sol com mandioca cozida e manteiga de garrafa (R$ 69,00) é preparada de um jeitão afrancesado. Não lhe falta apuro, mas com menos frescura ficaria melhor. Com uma generosa dose de leite condensado, a tapioca (R$ 21,00) é um tudo na sobremesa. Há ainda a famosa galinhada, servida em bufê em cartaz à meia- -noite de sábado. Custa R$ 59,90 por pessoa e se tornou obrigatória para descolados e modernos — os mais jovens são maioria. (Preços checados em setembro/outubro de 2014).

Arnaldo Lorençato e Helena Galante

O Dalva e Dito tem um menu de qualidade há tempos. Só faltava cair nas graças do público. Isso começou a acontecer com uma estratégia muito simples do chef e dono Alex Atala, titular também do requintado D.O.M. À meia-noite de sábado, entra no cardápio a mesma galinhada (R$ 59,00 por pessoa) que era oferecida de “boia” aos funcionários de seus dois restaurantes. Com o prato na mão, os clientes se servem em um bufê improvisado no balcão da cozinha, no estilo bandejão. Ficam ali a galinha caipira ensopada em muitos pedaços, com os pés inclusive, quiabo, arroz de pequi, farofa... É um sucesso que se estende depois do jantar tardio com a baladinha organizada no subsolo. “Enquanto der, vou fazer a galinhada”, diz Atala. “Ela foi fundamental para a nossa virada.” Também são peças-chave nesse upgrade a mudança na entrada do imóvel, antes muito escondida, e a abertura do mercadinho, com bolos de produção própria, frango assado na televisão de cachorro e produtos da marca do cozinheiro, a Retratos do Gosto. No dia a dia, os fogões estão sob o comando do subchef Luiz Gustavo Nascimento Galvão, o Canadá. É ele quem executa com capricho o surubim no caldo de capim-santo com folhas de jambu, cebola-roxa, tomate e arroz (R$ 69,00) e o porco na lata, um duo de costela e paleta de leitão confitado mais linguiça com purê de batata aromatizado por pequi (R$ 64,00). (Preços checados em setembro/outubro de 2013).

Arnaldo Lorençato e Helena Galante

Está cada vez mais afinada a casa exclusivamente de cozinha brasileira de Alex Atala, reconhecida com 1 voto do júri do “Comer & Beber”. O chef — titular e proprietário também do D.O.M., premiado como o quarto melhor restaurante do mundo pela revista inglesa Restaurant — promoveu algumas modificações no Dalva e Dito. A entrada foi deslocada do antigo bar — transformado no Mercadinho Dalva e Dito com venda de produtos nacionais — para o salão ajardinado. Está maior e mais confortável. No cardápio, nota-se cada vez mais apuro nos pratos executados por Meguro Baba. Em versão lactovegetariana, há o untuoso arroz vermelho de Piracicaba combinado a maxixe, cenoura, quiabo, ervilha-torta, abobrinha, berinjela, cebolinha branca e cebola-roxa com queijo de coalho assado. Parece forte? Não, é delicado da primeira à última garfada. No outro extremo, o feijão-tropeiro de guarnição mostra todo o vigor da culinária mineira ao misturar grandes grãos de feijão-roxinho a farinha e toucinho. Um ovo de gema mole acompanha. Impressiona pela textura o polvo grelhado de pele crocante e carne macia, que recebe a companhia de um risoto daqueles provados em casas no interior de São Paulo, feito de arroz-agulhinha, brócolis e camarões miúdos frescos. Um estrangeirismo muito bem-vindo fica reservado para a sobremesa. O francês babá ao rum chega na forma do tradicional bolinho inventado na Alsácia, mas regado por aguardente brasileira suavizada por lima- da-pérsia, creme de ovos e chantili.

Veja SP

O cenário é inspirador. De um lado fica uma sala ornamentada por muito verde, do outro uma parede decorada com azulejos brancos e azuis reproduzindo desenhos do artista plástico carioca Athos Bulcão (1918-2008). Uma cozinha envidraçada une as duas extremidades. É nesse ambiente agradável que se saboreiam receitas brasileiras na visão de Alex Atala, sócio também do D.O.M., eleito chef do ano nesta edição do “Comer & Beber”. Sem medo de arriscar e acertando muito, ele faz até um popular macarrão com feijão. Sim, o espaguete vem cozido al dente e enrolado ao ragu de molho de tomate, feijão-vermelho inteiro e linguiça. Bem representada em algumas das sugestões do cardápio, a carne de porco ganha uma versão numa dupla de tenros medalhões ao molho de laranja com feijão-tropeiro. De notável suavidade, a moqueca capixaba de peixe e frutos do mar aparece guarnecida de arroz e pirão. Para não assustar paladares sensíveis, o coentro vem separado e é para ser acrescentado na mesa. O pudim de leite, é imenso (como o chef descreve no cardápio). Na execução dos pratos, Atala mantém Meguru Baba e uma equipe de três subchefs. Extensa, a carta de vinhos põe em primeiro plano exemplares nacionais. Dos tintos, o RAR Collezione Pinot Noir 2010, produzido pela Miolo no Rio Grande do Sul. O restaurante recebeu um voto nesta categoria e outro pela beleza de seu ambiente.

Veja SP

O cenário é inspirador. De um lado fica uma sala ornamentada por muito verde, do outro uma parede decorada com azulejos brancos e azuis reproduzindo desenhos do artista plástico carioca Athos Bulcão (1918-2008). Uma cozinha envidraçada une as duas extremidades. É nesse ambiente agradável que se saboreiam receitas brasileiras na visão de Alex Atala, sócio também do D.O.M., eleito chef do ano nesta edição do “Comer & Beber”. Sem medo de arriscar e acertando muito, ele faz até um popular macarrão com feijão. Sim, o espaguete vem cozido al dente e enrolado ao ragu de molho de tomate, feijão-vermelho inteiro e linguiça. Bem representada em algumas das sugestões do cardápio, a carne de porco ganha uma versão numa dupla de tenros medalhões ao molho de laranja com feijão-tropeiro. De notável suavidade, a moqueca capixaba de peixe e frutos do mar aparece guarnecida de arroz e pirão. Para não assustar paladares sensíveis, o coentro vem separado e é para ser acrescentado na mesa. O pudim de leite, é imenso (como o chef descreve no cardápio). Na execução dos pratos, Atala mantém Meguru Baba e uma equipe de três subchefs. Extensa, a carta de vinhos põe em primeiro plano exemplares nacionais. Dos tintos, o RAR Collezione Pinot Noir 2010, produzido pela Miolo no Rio Grande do Sul. O restaurante recebeu um voto nesta categoria e outro pela beleza de seu ambiente.

Veja SP

O cenário é inspirador. De um lado fica uma sala ornamentada por muito verde, do outro uma parede decorada com azulejos brancos e azuis reproduzindo desenhos do artista plástico carioca Athos Bulcão (1918-2008). Uma cozinha envidraçada une as duas extremidades. É nesse ambiente agradável que se saboreiam receitas brasileiras na visão de Alex Atala, sócio também do D.O.M., eleito chef do ano nesta edição do “Comer & Beber”. Sem medo de arriscar e acertando muito, ele faz até um popular macarrão com feijão. Sim, o espaguete vem cozido al dente e enrolado ao ragu de molho de tomate, feijão-vermelho inteiro e linguiça. Bem representada em algumas das sugestões do cardápio, a carne de porco ganha uma versão numa dupla de tenros medalhões ao molho de laranja com feijão-tropeiro. De notável suavidade, a moqueca capixaba de peixe e frutos do mar aparece guarnecida de arroz e pirão. Para não assustar paladares sensíveis, o coentro vem separado e é para ser acrescentado na mesa. O pudim de leite, é imenso (como o chef descreve no cardápio). Na execução dos pratos, Atala mantém Meguru Baba e uma equipe de três subchefs. Extensa, a carta de vinhos põe em primeiro plano exemplares nacionais. Dos tintos, o RAR Collezione Pinot Noir 2010, produzido pela Miolo no Rio Grande do Sul. O restaurante recebeu um voto nesta categoria e outro pela beleza de seu ambiente.

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O cenário é inspirador. De um lado fica uma sala ornamentada por muito verde, do outro uma parede decorada com azulejos brancos e azuis reproduzindo desenhos do artista plástico carioca Athos Bulcão (1918-2008). Uma cozinha envidraçada une as duas extremidades. É nesse ambiente agradável que se saboreiam receitas brasileiras na visão de Alex Atala, sócio também do D.O.M., eleito chef do ano nesta edição do “Comer & Beber”. Sem medo de arriscar e acertando muito, ele faz até um popular macarrão com feijão. Sim, o espaguete vem cozido al dente e enrolado ao ragu de molho de tomate, feijão-vermelho inteiro e linguiça. Bem representada em algumas das sugestões do cardápio, a carne de porco ganha uma versão numa dupla de tenros medalhões ao molho de laranja com feijão-tropeiro. De notável suavidade, a moqueca capixaba de peixe e frutos do mar aparece guarnecida de arroz e pirão. Para não assustar paladares sensíveis, o coentro vem separado e é para ser acrescentado na mesa. O pudim de leite, é imenso (como o chef descreve no cardápio). Na execução dos pratos, Atala mantém Meguru Baba e uma equipe de três subchefs. Extensa, a carta de vinhos põe em primeiro plano exemplares nacionais. Dos tintos, o RAR Collezione Pinot Noir 2010, produzido pela Miolo no Rio Grande do Sul. O restaurante recebeu um voto nesta categoria e outro pela beleza de seu ambiente.

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A cada nova visita ao restaurante de cozinha brasileira de Alex Atala, chef e proprietário do D.O.M., percebe-se um maior apuro na finalização das receitas. Ficaram para trás os tropeços da abertura, no início de 2009, quando os fogões tinham um outro comandante. Ao assumir o controle em julho do ano passado, Atala eliminou “francesices” como uma sela de cordeiro. Também reformulou a apresentação dos pratos. Antes acanhadas, as porções agora são avolumadas, numa clara representação da fartura da mesa nacional. Está cada vez mais atraente o surubim no caldo suave de jambu e ervacidreira guarnecido de arroz, num referendo à Amazônia. Outra boa escolha, a rabada ao agrião em peças com osso tem Minas Gerais por inspiração e a gloriosa companhia de uma cremosa canjiquinha, pirão e arroz. Antes desses pratos, fazem bonito os minipastéis de vatapá. Pimentas de efeito intenso — cumari, malagueta e barba-debode — valorizam a refeição. Desprovida de açúcar, a espuma de manga sobre sorvete de coco é sedutoramente doce. Nesta edição, o Dalva e Dito recebeu três votos do júri de VEJA SÃO PAULO.

Veja SP