Coffee Lab (Desde 2009)

Uma das baristas de maior prestígio no país, Isabela Raposeiras tem um trabalho excepcional, que começa na garimpagem dos melhores grãos de café junto de pequenos produtores. Dessas expedições, seja no interior de Minas Gerais, seja em São Paulo ou no cada vez mais recorrente Espírito Santo, ela traz a matériaprima que, no menu da casa, ganha classificações tão pueris como “aroma de aconchego” e “remédio para a alma”. A bebida em si, ao contrário, é tratada como ciência, da torra feita lá mesmo, sempre respeitando o perfil de cada grão, à extração precisa definida pela própria Isabella: filtro Hario V60, aeropress ou Clever (R$ 12,00 a R$ 14,00). Outros preparos mais elaborados recebem o mesmo cuidado, como o cappuccino (R$ 9,00) de textura aveludada e o shakeratto (R$ 14,00), combinação gelada de expresso, limão e água com gás. Mais do que em café, Isabela investe em formação. Em julho, ampliou sua escola de baristas para o imóvel ao lado do Coffee Lab, espaço esse que virou uma extensão de seu “laboratório” criativo. Para ela, a busca pela xícara perfeita não para. Informações checadas entre julho e setembro de 2018.

Gabrielli Menezes e Fábio Galib

Para alegria dos apreciadores de café de qualidade, a cidade tem visto crescer o número de boas casas especializadas  na bebida. Nada que ofusque o brilho do endereço tocado pela barista Isabela Raposeiras, que segue como referência na área. Monotonia é algo que não existe na carta montada por ela. A depender da safra, pode aparecer um catuaí produzido pelo Sítio Mazzocco ou um 785 do Sítio Rancho Dantas, ambos do Espírito Santo. Preparado em métodos como Hario V60, Clever ou aeropress, o café com esses grãos custa R$ 14,00. O expresso (R$ 6,50) continua impecável, assim como a seleção de comidinhas — entre elas, pão artesanal levemente tostado com manteiga da Fazenda Atalaia (R$ 8,00). (Preços checados em setembro de 2017).

Fábio Galib e Gabrielli Menezes

Para manter a qualidade que atrai tanto público — e tantos prêmios—, Isabela Raposeiras garimpa boas surpresas pelo país, que são estampadas no cardápio junto de impressões como “doce de dar cárie” ou “lindo e elegante”. Longe de ser uma afetação, esse é o jeito encontrado pela barista de não deixar ninguém acuado diante das novidades, sobretudo os não iniciados no perfumado mundo dos cafés especiais. E,se ainda pairar dúvida sobre o grão ou o método de extração a escolher, é só pedir que a equipe explica tudo com jeitinho. Não está a fim de arriscar um complexo catuaí cultivado na cidade capixaba de Itarana e extraído no filtro Clever (R$ 12,00)? Dá para ficar no expresso (R$ 5,00), feito com o blend da casa, ou então no cappuccino (R$ 9,00), de cremosidade ímpar. E ser igualmente feliz. (Preços checados em setembro/outubro de 2016).

Fábio Galib, Mônica Santos e Jennifer Detlinger

À primeira vista, o cardápio assusta. São muitas descrições sobre as variedades de café — até as coordenadas geográficas de fazendas produtoras você fica sabendo. Opiniões também não faltam. Os degustadores da equipe formada pela especialista e proprietária Isabela Raposeiras escrevem o que acharam de cada uma das safras dos grãos nas embalagens disponíveis para levar para casa. Mas não é preciso ter um paladar profissional para ser bem-vindo nesta cafeteria com pompa de laboratório. Enquanto observa o maquinário de torrefação instalado no meio do salão, peça um pingado no copo americano (R$ 7,00) ao lado de um pão na chapa (R$ 6,00), simples assim. A varanda com plantas é agradável como poucas para tomar um expresso bem curto (R$ 5,00). Tem o hábito de adoçar a bebida? Os baristas vão lhe explicar que não precisa... Mas vá em frente se quiser. Nem uma colherada de açúcar consegue ofuscar o sabor natural dos microlotes de pequenos produtores selecionados por Raposeiras. Sua última expedição foi para as serras do Espírito Santo. Do Sítio BelaVista, em Castelo, chegou a variedade chamada catuaí 81. Depois de tomar um gole da versão coada (R$ 12,00), talvez você não sinta as notas de cheesecake de goiaba (!) que os baristas sentiram. Mas que você vai gostar, isso vai. (Preços checados em setembro/outubro de 2015).

Mariana Oliveira

Dos cinco sentidos, talvez a visão seja o mais facilmente enganado. Olhando despretensiosamente, a bebida ao lado parece comum. Mas não é. Para notar as diferenças da matéria-prima usada na cafeteria da barista e mestre em torra Isabela Raposeiras, permita-se ser guiado primeiro pelo olfato. O cheirinho dos grãos torrados lá mesmo e moídos na hora anuncia a entrada em um mundo “especial” — termo técnico utilizado para designar os produtos oferecidos ali. Apenas ao colocar a primeira xícara na boca, porém, o paladar determina sem dúvida: eis o melhor café de São Paulo. O cuidado que começa na fazenda, com a seleção criteriosa de, atualmente, seis pequenos produtores de Minas Gerais e do Espírito Santo, se estende ao atendimento no salão, feito por baristas bem treinados. Prepare-se para uma enxurrada de informações, pois aqui um cafezinho não é só um cafezinho: ele pode ser preparado com as variedades bourbon vermelho, catuaí amarelo... Para ter uma nova experiência sensorial, peça na cozinha um samba (R$ 12,00). O ritual consiste em provar em sequência um coado tradicional e outro no qual se usa uma colher para mexer o pó enquanto a água quente cai da chaleira. Naturalmente mais doce, a segunda opção convence até os mais incrédulos a mudar os hábitos em casa. Arrebatam igualmente o expresso curto de acidez marcante (R$ 5,00) e um cappuccino italiano extremamente cremoso (R$ 8,00). Para acompanhar, há pedidas básicas e infalíveis no cardápio, como bolo de milho (R$ 6,00) e biscoito de polvilho com cream cheese salpicado de flor de sal (o mesmo preço). (Preços checados em setembro/outubro de 2014).

Helena Galante e Sophia Braun

Entre na cafeteria de Isabela Raposeiras disposto a receber uma aula sobre café. Especialista na torra dos grãos e barista experiente, ela já ensinou 3.000 profissionais ao longo de doze anos de profissão. Ao contrário dos alunos de seus cursos avançados, os clientes não passam por provas sensoriais — mas são convidados a expandir os conhecimentos sobre a bebida. Faz parte da didática de Isabela oferecer no cardápio rituais de degustação. O mais caro deles, de número 13, custa R$ 36,00. São servidos em taças de vinho três microlotes brasileiros especiais coados. Passado o estranhamento de beber um cafezinho numa taça, o barista (não há garçons na casa) pede que você tente perceber as diferenças de aroma e sabor das amostras. E elas estão lá, basta prestar atenção. Para quem sempre foi da turma do fundão e está interessado numa disciplina mais fácil, há expresso macchiato, com espuma cremosa de leite (R$ 6,00), pingado (R$ 7,00) e cappuccino feito à moda italiana, sem canela nem chocolate em pó (R$ 8,00). Para comer, peça um tostex de pão orgânico recheado de queijo de minas (R$ 14,00) ou uma fatia de bolo de cenoura (R$ 8,00) nota dez. (Preços checados em setembro/outubro de 2013).

Helena Galante e Sophia Braun

Como a casa de Isabela Raposeiras conseguiu desbancar a concorrência e ser eleita pelo segundo ano consecutivo, desta vez por unanimidade, a melhor cafeteria? Para chegarem ao expresso de creme espesso e perfume arrebatador, Isabela e sua bem treinada equipe moem os grãos na hora. Antes disso, eles são torrados lá mesmo, respeitando as características de cada safra. Esse padrão de qualidade se estende ao cappuccino italiano, feito apenas de café e leite fresco fumegante. Completam o cardápio os chamados “rituais”, que são uma espécie de desafio ao paladar. Depois de trazer à mesa o de número 8, por exemplo, o barista instiga o visitante a descrever as sensações que a bebida desperta na boca quando harmonizada com chocolate ou queijo de minas. Fale sem timidez: em questão de gosto, não há certo nem errado. De manhã, vai bem o ovo quente acompanhado de uma fatia tostada de brioche. A casa faz ainda um ótimo arroz-doce de cardamomo.

Veja SP

A cafeteria da barista Isabela Raposeiras, quase uma unanimidade entre os jurados, teve de superar alguns obstáculos até chegar ao topo do pódio. Quando foi aberta, há dois anos, estava instalada em Pinheiros e dispunha de apenas onze lugares. Em abril, mudou-se para um sobrado três vezes maior na vizinha Vila Madalena. Sem a barreira física que limitava o crescimento da marca, Isabela se reinventou como empresária. Passou a criar blends para um número maior de endereços e ampliou a legião de fãs de seus “rituais”, como são chamados os diferentes modos de preparo dos grãos torrados lá mesmo. Vestidos em macacões cinza, os sete garçons são baristas. Eles oferecem, por exemplo, o ritual de número 6, no qual o expresso chega ao lado de uma lasca de queijo grana padano, capaz de realçar as notas naturalmente adocicadas e o corpo da bebida. Para experimentar um método de extração diferente, peça o aeropress, um café coado sob pressão. Simples e encantador, o pingado no copo americano. A água filtrada é cortesia. Igualmente atraente, o cardápio de petiscos inclui biscoito de polvilho trazido à mesa acompanhado de um pequeno pote de cream cheese temperado com flor de sal. Não deixe de provar a xícara repleta de bolinhas de sagu cozidas em café e finalizada por creme de baunilha orgânica.

Veja SP