Arturito (Desde 2008)

Pela primeira vez, VEJA COMER & BEBER destaca uma personalidade da gastronomia que desenvolve uma ação social. A escolhida para a estreia desse prêmio essencial é Paola Carosella, cozinheira argentina que se tornou referência pela qualidade da comida servida no restaurante Arturito e na rede de lanchonetes La Guapa. Uma das estrelas do reality MasterChef Brasil, está à frente do Cozinha & Voz, um projeto de capacitação culinária. A primeira turma de formandos surgiu no fim de 2017, quando Thaís Dumet, oficial técnica para América Latina e Caribe da Organização Internacional do Trabalho (OIT), conheceu a chef e perguntou se ela desenvolveria para a entidade um curso de culinária para pessoas que estivessem excluídas do mercado, como transexuais, gente em situação de rua, população negra e mulheres privadas de liberdade ou vítimas de violência doméstica. Paola achou que poderia ir além — “Não queria ensinar só receitas” — e se propôs a qualificá-las profissionalmente. “Mostramos, por exemplo, como se organiza uma bancada e qual a postura que se tem em um ambiente profissional”, explica a chef. De lá para cá, já foram atendidos aproximadamente 250 alunos de diferentes cidades do país em quinze turmas, cinco delas em São Paulo. Paola, que trabalha em parceria com a nutricionista Neide Rigo e a chef Fernanda Cunha, apresentou na capital um aprendizado para pessoas trans — são até vinte por vez. Cerca de 70% delas estão no mercado de trabalho. Da primeira turma, Karoline integra a brigada do Arturito. Coisa importante, o curso de poesia ministrado por Elisa Lucinda e Giovana Pires, que ajuda na comunicação, diminuindo a timidez e fortalecendo a autoestima, é a primeira etapa do Cozinha & Voz. “É um projeto de empregabilidade com o objetivo de gerar trabalho digno e inclusão na sociedade”, diz Paola, que não recebe um centavo pela atividade. Com isso, a chef que incendeia as redes sociais também lança chamas pela luta das causas em que acredita. De aplaudir.

Arnaldo Lorençato, Saulo Yassuda e Gabrielli Menezes

Se já tinha um cardápio com o estilo de Paola Carosella — que recebe o primeiro prêmio de Causa Social de VEJA COMER & BEBER —, em pouco mais de uma década de história o Arturito transformou-se em uma digital culinária da chef. Como confiou ao sócio Benny Goldenberg a administração do negócio, hoje a cozinheira tem liberdade para reforçar características do menu, como a valorização dos insumos, parte deles orgânica e adquirida de pequenos produtores que ela visita pessoalmente. Saem da cozinha sob sua regência um delicioso homus de cenoura acompanhado de picles de beterraba, rabanete e nabo com pão quentinho (R$ 24,00). Passam pelo forno as ótimas vieiras no estilo provençal com o coral no alho e salsinha (R$ 65,00). Feito com delicadeza, o nhoque de ricota de búfala quase flutua na manteiga de sálvia com lâminas de parmesão (R$ 69,00). Outra massa, esta menos conhecida, a fregola chega à mesa com cazuela de lula e linguiça picante (R$ 86,00), com um molho intenso para nocautear o paladar. Como sempre há mudanças no diminuto cardápio, torça para encontrar a panacota com calda de jabuticaba (R$ 26,00).

Arnaldo Lorençato e Saulo Yassuda

A chef Paola Carosella faz uma revolução no cardápio do Arturito para torná-lo mais autoral. Quase tudo é novidade no menu, que tinha previsão de ser implantado em 17 de setembro, dias antes do fechamento desta edição. Como é difícil despedir-se por completo das próprias criações, a cozinheira manteve as lulas que encontram o ponto certo no forno a lenha (R$ 42,00), o capellini com cogumelos (R$ 69,00) e as ostras (R$ 25,00, três unidades). Conforto em açúcar, o sorvete de doce de leite (R$ 24,00) também continua por lá. Informações checadas entre julho e setembro de 2018.

Arnaldo Lorençato, Helena Galante e Saulo Yassuda

No meio do ano, o restaurante começou uma remodelação — mas não uma repaginação qualquer. a obra foi tocada ao estilo da inquieta chef Paola Carosella, ou seja, sem deixar de atender os clientes em nenhum momento, aproveitando as madrugadas e as brechas no meio da tarde para mudar a cara de banheiros e paredes do salão, nem alterar a estrutura do agradável ambiente. a renovação chegou ao menu em agosto, quando entraram delícias como os camarões ao alho (R$ 71,00). Na primeira página do cardápio, há agora a indicação da procedência dos ingredientes. Os visitantes descobrem que os brócolis (R$ 12,00) de acompanhamento do ojo de bife (R$ 82,00) vêm da Cooperapas, uma cooperativa paulista de produtores orgânicos, em Parelheiros. De Urupema, em Santa Catarina, os cogumelos selvagens garantem o toque terroso do capellini no mascarpone artesanal (R$ 69,00). (Preços checados em setembro de 2017).

Arnaldo Lorençato, Helena Galante e Saulo Yassuda

Embora quase não se veja no salão o rosto de Paola Carosella, ocupada com o reality culinário MasterChef Brasil, o Arturito está cada vez mais afnado. Lembra a época em que o restaurante foi seguidamente premiado por VEJA COMER & BEBER e sua cozinheira levou o título de chef do ano, em 2010. Brilham a empanada de escarola, ricota, nozes e parmesão (R$ 12,00 a unidade) e o peixe do dia na chapa com brócolis salteados, tahine e sumac (R$ 72,00). Também assado no forno, o ótimo ojo de bife brangus ao molho chimichurri tem a companhia de cebola tostada e farofa de ovo (R$ 86,00). (Preços checados em setembro/outubro de 2016.)

Arnaldo Lorençato, Helena Galante e Saulo Yassuda

Chef cada vez mais televisiva por causa do estrondoso sucesso do reality show culinário MasterChef Brasil, exibido pela Band, a argentina Paola Carosella não descuida da cozinha de seu restaurante. Os pães de produção própria, sempre ótimos, estão presentes em muitas sugestões, da entrada à sobremesa. Delicioso, o fígado de frango (R$ 19,50) vem tostado por fora e tenro no interior. Fazem diferença as folhas de sálvia que aromatizam a receita. Em conchas grandes, os volumosos mexilhões (R$ 54,00), cozidos um pouco acima, também são acompanhados de fatias de pão grelhado. A rabanada (R$ 24,00), feita de brioche, tem uma crostinha de açúcar com gosto de quero mais. Outras pedidas são o nhoque de ricota de búfala ao molho de tomate com linguiça artesanal de porco (R$ 59,00) e o peixe do dia, que pode ser a pescada-amarela, de pele crocante perfumada por dill (R$ 69,00). Junto com o sócio Benny Goldenberg, do Mangiare Gastronomia, Paola é dona da casa de empanadas La Guapa. (Preços checados em setembro/outubro de 2015.)

Arnaldo Lorençato e Helena Galante

Mais conhecida do que nunca depois que se tornou jurada do reality show culinário MasterChef, levado ao ar pela TV Bandeirantes, a chef Paola Carosella promoveu várias mudanças em seu restaurante ao longo de 2014. O ambiente, por exemplo, foi reformulado para ficar ainda mais informal. As novidades estendem-se também à administração do negócio. Única dona, ela se associou ao empresário Benny Goldenberg, do Mangiare Gastronomia. Além do Arturito, a dupla tem a concorrida casa de empanadas La Guapa, no Itaim. Para satisfazer o apetite de veganos — pessoas que não comem produtos de origem animal —, a cozinheira mantém o saboroso faláfel (R$ 34,00), servido com brócolis salteados e molho cremoso de gergelim. No extremo carnívoro, a paleta de cordeiro vem com cenoura tostada no forno a lenha, aïoli e alcaparra (R$ 56,00). Das sobremesas, vá de torta úmida de chocolate amargo, praliné de amêndoa e confit de laranja-kinkan (R$ 23,00). (Preços checados em setembro/outubro de 2014.)

Arnaldo Lorençato e Helena Galante

Novidade é o que não falta no cardápio do Arturito. Proprietária e chef, a argentina Paola Carosella reformula a lista de sugestões com uma frequência incrível. No ano passado, ela introduziu receitas com a ajuda do uruguaio Ignacio Mattos, que foi titular do restaurante nova-iorquino Isa. Em março, quando se tornou a única dona da casa, a cozinheira lançou novos pratos e reformatou os preços, deixando-os mais em conta. Também aproveitou para retocar o visual do salão, tornando-o ainda mais agradável com pequenas mudanças, como a eliminação do bar da entrada, que ampliou a área de espera, e a substituição do revestimento dos estofados, agora mais coloridos. No menu, encontram-se pedidas como o ótimo nhoque de ricota de búfula no molho rústico de tomate com linguiça artesanal (R$ 49,00). Causa o mesmo entusiasmo o peixe do dia assado no forno a lenha com gratin de abóbora, limão-siciliano e couve-manteiga (R$ 62,50). Há uma seleção de sorvetes feitos na casa, entre eles o de doce de leite (R$ 21,00). (Preços checados em setembro/outubro de 2013).

Arnaldo Lorençato e Helena Galante

Em agosto de 2012, a argentina Paola Carosella promoveu uma interessante reformulação em seu cardápio. Entediada com os pratos que vinha repetindo, como ela mesma disse à época da mudança, convidou o uruguaio Ignacio Mattos, ex-chef do restaurante novaiorquino Isa, para elaborar novas sugestões a quatro mãos. Assim, surgiu a deliciosa lasanha de massa fina e crocante entremeada de creme de couve-flor, folhas de espinafre, queijo taleggio e nozes num discretíssimo aroma de trufa. De nome híbrido — espanhol e italiano —, a cazuela siciliana é uma reinterpretação do cuscuz siciliano, um ensopado de peixe do dia, mexilhão, tomate e erva-doce, uva-passa, aïoli de açafrão, espinafre e fregola (espécie de macarrão na forma de bolinhas, típico da Sardenha), esta no lugar dos tradicionais grãos de sêmola. Na sobremesa, a rabanada úmida de brioche brûlé tem a companhia de pedaços tostados de abacaxi e sorvete de coco. Para o almoço durante a semana, recomenda-se o menu amável, sequência de entrada, prato principal e sobremesa. Na carta de vinhos, o branco italiano Villa Chiòpris Friulano 2010. Falta aprimorar o serviço, ora demorado, ora desatento. O restaurante recebeu uma indicação do “Comer & Beber”.

Veja SP

No ano passado, recebeu uma dupla consagração: foi eleito o melhor de sua categoria variados e a sócia Paola Carosella recebeu o título de chef do ano. Com uma indicação do júri de VEJA SÃO PAULO nesta edição, continua um dos melhores restaurantes da cidade. Trazidas de Santa Catarina, as ostras frescas são transformadas instantes antes de ir à mesa em um refrescante ceviche e servidas de entrada. Os pratos principais incluem o coelho dourado e macio na companhia de capellini no molho de manteiga de cogumelo porcini, sálvia e um toque de parmesão. Em março, passou a servir almoço. Nesse horário, apresenta também um menu executivo. Com sugestões em revezamento, pode incluir entradas como a salada de verduras assadas no forno a lenha, bife de cuadril guarnecido de lentilha, cogumelo shiitake e espinafre de prato principal e, na sobremesa, delicados crepes de doce de leite e confit de laranja. A condução do serviço é feita pelo maître Vini Schoeder e a boa carta de vinhos recebe a apresentação do sommelier Edilando Silva. Entre os rótulos selecionados pelo especialista está o francês tinto Delas Frères Côtes du Rhône Saint-Esprit 2009.

Veja SP

No mês em que completa dois anos, o Arturito ganha seu segundo título consecutivo como o melhor restaurante de menu variado da cidade. Concorrida e badalada, a casa tem envolvente atmosfera à meia-luz, que convida a passar horas. Sua vitória representa também a consagração da sócia Paola Carosella, eleita a chef do ano. Responsável pelas delícias preparadas na cozinha, ela demonstra preocupação especial com as matérias-primas usadas em suas receitas. A qualidade fica evidente logo no couvert, composto de um ótimo pão de produção própria. Entradas como a salada de rúcula, noz-pecã morninha, queijo de cabra, rabanete, abacate e ovo de codorna de gema mole cozido precisamente por três minutos e meio reforçam esse esmero. De terça a sábado, saboreia-se uma porção de mexilhões que permanece na memória do paladar. Também do mar, o polvo já cozido é passado na chapa com pimentão espanhol em pó. Ganha a escolta de batata esmurrada, quase plana, numa composição apetitosa. Um dos pratos mais complexos do cardápio, seja nos aromas, seja no preparo, a capa de costela de porco descansa em cura de água, sal, açúcar mascavo e especiarias para que seja ressaltada sua multiplicidade de sabores. É assada então lentamente e passa em seguida ao forno a lenha para ganhar uma crosta tostada. Vai à mesa na companhia de confit de erva-doce e cebolinha cozida na manteiga. Num copo de uísque, a musse de chocolate amargo anuncia o fim da refeição. Com cerca de 100 rótulos, a carta de vinhos traz o argentino Catena Cabernet Sauvignon 2007.

Veja SP

No mês em que completa dois anos, o Arturito ganha seu segundo título consecutivo como o melhor restaurante de menu variado da cidade. Concorrida e badalada, a casa tem envolvente atmosfera à meia-luz, que convida a passar horas. Sua vitória representa também a consagração da sócia Paola Carosella, eleita a chef do ano. Responsável pelas delícias preparadas na cozinha, ela demonstra preocupação especial com as matérias-primas usadas em suas receitas. A qualidade fica evidente logo no couvert, composto de um ótimo pão de produção própria. Entradas como a salada de rúcula, noz-pecã morninha, queijo de cabra, rabanete, abacate e ovo de codorna de gema mole cozido precisamente por três minutos e meio reforçam esse esmero. De terça a sábado, saboreia-se uma porção de mexilhões que permanece na memória do paladar. Também do mar, o polvo já cozido é passado na chapa com pimentão espanhol em pó. Ganha a escolta de batata esmurrada, quase plana, numa composição apetitosa. Um dos pratos mais complexos do cardápio, seja nos aromas, seja no preparo, a capa de costela de porco descansa em cura de água, sal, açúcar mascavo e especiarias para que seja ressaltada sua multiplicidade de sabores. É assada então lentamente e passa em seguida ao forno a lenha para ganhar uma crosta tostada. Vai à mesa na companhia de confit de erva-doce e cebolinha cozida na manteiga. Num copo de uísque, a musse de chocolate amargo anuncia o fim da refeição. Com cerca de 100 rótulos, a carta de vinhos traz o argentino Catena Cabernet Sauvignon 2007.

Veja SP

Apenas um ano depois de ser aberto, o restaurante é eleito pelo júri de VEJA SÃO PAULO o melhor de sua categoria. Esse sucesso encontra respaldo no trabalho desenvolvido pela argentina Paola Carosella, de 36 anos. A chef desembarcou na cidade oito anos atrás para dirigir a cozinha do A Figueira Rubaiyat, sob a orientação do chef Francis Mallmann. Posteriormente, comandou o Julia Cocina, hoje transformado em Julia Gastronomia. Devota de Mallmann e da cozinha rústica feita com inspiração, ela abriu o Arturito junto de seus conterrâneos Luis Morandi e Patricia Scheuer, donos de três endereços badalados em Buenos Aires. No forno a lenha, continua a preparar um espetacular ojo de bife. Parte do contrafilé, a carne repousa em uma cura fria de sal e açúcar antes de ser tostada por fora e ir à mesa acompanhada de gremolata (a mescla de alho, salsinha e raspas de limão típica da Lombardia) e batata gratinada. Revela um aroma intenso o coelho cozido por quatro horas junto de cogumelo seco porcini e guarnecido de tagliatelline na manteiga e sálvia. Antes de passar a esses pratos principais, reserve-se para as lâminas de peito de pato, curado como um presunto, regadas de vinagre balsâmico envelhecido e escoltadas por pão italiano tostado. Na sobremesa, é inesquecível a pera assada no amaretto ao creme de baunilha sobre biscoito crocante. Da pequena carta de vinhos, tem grande saída o argentino Kaiken Malbec 2007.

Veja SP