A Casa do Porco

Resenha por Arnaldo Lorençato

Ainda mais conhecido no Brasil inteiro por sua participação na competição Chef de Alto Nível, Jefferson Rueda assina integralmente o cardápio d’A Casa do Porco desde o ano passado. Além de opções à la carte, a grande atração é um menu degustação (R$ 320,00). Para começar, há bocados como o suspiro de tomate com porco cru, coalhada, rabanete e raiz-forte, o “taco” de palmito-pupunha, tripinha de porco, amendoim e ervas, o crocante de sementes com fígado de galinha, mel de jataí e cacau e o beeem ácido ceviche de babosa, pequi, lardo de porco, maracujá e melão. Um dos melhores momentos é a pizza de massa cozida no vapor e frita com cobertura de linguiça curada com molho fermentado de anchova garum, orégano fresco, tomate e queijo stracciatella. Junto dela aparecem o hossomaki de porco defu- mado com mostarda e molho denso de alga nori enrolado na folha de taioba e o guioza de feijoada, esse massudinho demais. Tem ainda uma canjica de milhos branco e doce enjoativa pela presença de azeite de trufa negra que empana os outros sabores. Meio amargo, o caldo de presunto cru não agrega muito. Uma maravilha é o peixe do dia (na visita, a prejereba) confitado em banha com azeitona preta e caviar de tapioca, rico em colágeno suíno e untuoso. Em parceria com a Patties há hambúrguer de cabeça de porco com fritas de mandioca prensada gordurosas que não chegam a emocionar. O ponto-final para os salgados continua o porco sanzé, aquele assado inteiro de pele deliciosamente crocante. De visual sedutor, a sobremesa é uma combinação de creme de graviola com baunilha, namelaka de cupuaçu, sapoti e uva frescas, sorvete de mel de cacau, rolinhos de suspiro, pólen e mel de mandaçaia.

Informações checadas entre agosto e setembro de 2025.

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