Empada ou empadinha? Dicionários nem registram empadinha, embora haja quem diga que no diminutivo ela é mais ela, a palavra pega mais o jeito dela de ser. Já empadão está no dicionário, onde se lê que é o mesmo que empada, em formato grande. Não vamos discutir.
Conheço um apreciador que passou da conta, tornou-se aficionado. Em qualquer cidade aonde vai, procura empadinhas, prova variedades, compara, dá notas. Informa-se antes de ir: qual é a melhor, a segunda melhor, posiciona-se nas divergências.
Sabe que não há consenso. Nem quanto ao sabor do recheio, variável qual pluma ao vento, nem quanto à massa que o envolve. A massa tem de ser podre? Acompanha nas revistas os roteiros das rotisserias, adora o novo termo, “empadarias”. Nas suas buscas, nunca brincou em serviço.
Voltando: a massa tem de ser podre? Daquelas se esfarinhando, amanteigadas, favorecendo intimidades com o recheio? Ou pode ser lisa, mais firme, meio parecida com a da esfiha? Ou fininha, quase como a do crepe? Pode ser meio grossa e firme, como a da empanada argentina? Massa folhada pode?
— Já vi de tudo — diz ele. — Mas, se vale preferência, fico com a massa podre, que dizem estar na origem das empadas. E o recheio?
— Agora é como pizza, que pode ter qualquer coisa em cima, no caso, qualquer coisa dentro. Na Praça da Estação, em Belo Horizonte, contei dezessete variedades de recheio, fora duas de doce, goiabada com queijo e banana com canela. Pode? Aquela praça não é lugar para achar empadinha que mereça alguma colocação no ranking, digamos um modesto 25º lugar, mas a variedade é campeã.
Fuja de aventuras, ele aconselha. O escritor Humberto Werneck, numa crônica tão deliciosa quanto o assunto, falou dos bons tempos em que os salgadinhos nacionais eram reconhecíveis pela forma e pelo gosto e atendiam por nomes que todos sabíamos, e compareciam a eventos levados por quituteiras conhecidase confiáveis. Emendo: hoje, não autorais, até empadinhas são de difícil identificação à primeira mordida.
— Empadinha não é obra do acaso, como tantas comidas que há por aí — diz ele, como quem andou meditando sobre o assunto. — Isso é que é interessantíssimo no caso dela. Foi preciso alguém querer fazer a primeira empadinha! Não é como um bolinho de chuva ou uma omelete, que você junta os ingredientes e vê no que vai dar. Por que eu digo isso? Porque ela depende de uma forminha! É a condição prévia! Não existiria a empadinha se não houvesse a fôrma da empadinha! Ela foi pensada para ser fôrma de empadinha, e o que nasceu nela foi a empadinha! Quem fez moldou a massa numa forminha, recheou, tampou e botou no forno.Não importa se já havia o empadão. Foi preciso fazer a forminha!
Isso ele dizia tirando do forno um tabuleiro cheio de forminhas douradas cheirando a camarão. E completou:
— É preciso restaurar a tradição da empada caseira. Cansei de procurar por aí a melhor empadinha. Eu faço.
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