Receita do chef Alexandro Romano, do Ella.
(rende 2 porções)
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Ingredientes
Caldo
- Osso do pernil
- 1 cenoura cortada em cubos médios
- 1 talo de salsão picado grosseiramente
- 1 cebola cortada em quatro partes
- 1 ramo de alecrim e tomilho
- 5 gramas de pimenta-do-reino
- 1 taça de vinho branco seco
- Sal a gosto
Risoto
- 50 gramas de cebola picada
- 20 gramas + 20 gramas de manteiga
- 100 gramas de arroz arbório
- 1 taça de vinho branco seco ou espumante brut
- 500 mililitros de caldo de pernil (receita abaixo)
- 200 gramas de pernil desossado cortado em cubos pequenos
- 20 mililitros de azeite
- 50 gramas de uva-passa (opcional)
- 2 talos de aspargos branqueados (opcional)
- 20 gramas de queijo parmesão
Modo de preparar
Caldo
Junte todos os ingredientes em uma panela grande e cubra com água. Esquente até o ponto de fervura, baixe e deixe cozinhar por uma hora. Coe e reserve.
Risoto
Frite a cebola rapidamente em 20 gramas de manteiga, adicione o arroz e mexa bem por 30 segundos. Adicione o vinho e, quando evaporar, junte um pouco do caldo preparado anteriormente. Mexa o arroz constantemente e adicione mais caldo conforme a mistura for secando, até ficar al dente. Frite os cubos de pernil em 20 mililitros de azeite. Quando dourar, adicione um pouco do caldo para deglaçar o fundo da frigideira. Adicione o pernil ao risoto, juntamente com a uva-passa e o aspargo (se desejado). Finalize com o restante da manteiga e o queijo parmesão. Corrija o sal. Sirva quente.
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